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煲汤
1.库存中使用的库存比例
水100公斤，盐500克，味精200克，花雕酒200克，鸡精300克(厨师鲍斯老母鸡粉的极品)，冰糖200克，奶粉(普通奶粉)600克，花椒80克，花椒100克，泡椒250克，基料2公斤(见二。基础材料的准备)一知半解：黄油和牛的鉴别
黄油：看黄油表面是否新鲜，有无异味
牛骨髓：颜色为乳白色，新鲜。鲜红色或暗红色不新鲜。感觉表面是否有粘性。好的牛骨反复摸也不会粘。闻牛骨是否有异味。
建议如果：黄油牛骨质量不好，汤会混(汤里有脑浆)。或者汤里有小疙瘩，也是因为牛油骨头质量不好，导致奶粉里有疙瘩。通常汤不浓，粘度不够，味道和颜色变化大，严重。如果你看汤，它看起来像是剩汤。
【注意】将骨头洗净并断开，提前用冷水浸泡40分钟以上。2.煲汤过程
(1)汤桶中放入100公斤水，加热至45，加入奶粉，搅拌均匀。
(2)然后加入胡椒粉、胡椒粉、泡椒、黄油、牛骨，开大火。
(3)加热至90时加入葱、姜、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、基料(可用纱布袋包装)，煮半小时左右。泡沫消失后，再煮一个半小时。最后将漏稠的料渣清理干净，即可完成煲汤
【注1】45度加入奶粉，加入奶粉后容易起泡，可以快速搅拌，一个方向融化。
【注2】放入主料后，不断搅拌，使主料充分融入汤中，避免糊锅。
【注3】当汤汁不够时，可以用小桶煮。你可以根据需要煮40或50磅的水，然后按照上面的方法放入新鲜的牛
原料、调味料和基础材料如骨头和鸡架的用量将按比例减少。煮沸后加入大桶。
【注4】原则上肉汤是淡点的，煮的次数多，所以可能会咸。可以用筷子蘸一下试试，适当减少盐的用量。
【注5】由于很多地区的水质较差，很容易有错汤的味道，所以建议用净水器过滤的纯净水来熬汤【注6】黄油和牛骨放入汤中前要反复洗掉。烫蔬菜时，有强烈臭味的食材，如海带、莲藕等，需要反复清洗后才能烫。
【注7】临床的关键，尤其是炎热的夏天，容易滋生细菌，容易扰乱汤的味道。另外，在热煮的过程中，要经常过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候，否则顾客吃了之后会觉得味道不对。
底料生产1。底料比
中药(写在下面的比例)，郫县豆瓣酱500 g，豆豉200 g，辣椒面500 g，辣椒面500 g，辣椒(子弹)面
500克，冰糖250克，白酒(普通50度左右散装白酒即可) 150克，葱100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油(相比其他植物油香度易挥发) 600克，牛油600克，猪油600克，添加剂(乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克)。2.底料制作过程
(1) 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
(2) 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
(3) 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。(4)加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
[注意]添加剂(乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂)淘宝上都有卖。
三、中药配制
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克， 香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
[注意1]所有香料打碎混合在一起，本配方中药用量为炒制两次上述底料的用量。
[注意2]所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘宝上购买。
[注意3]中药香料配置好了，放在底料里面一-起炒的，- 定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可 以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、碗中辅料
碗中辅料配方(100碗用量) :蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。出碗/每碗;蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人_上的时候，还可以应个人口，味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后-定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、小料制作1.秘制辣椒油
用料:鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
制作方法:将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火_上燒至200度以上，用手勺往辣椒_上浇热油，- -边浇，-边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。( 辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。)
2.秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油) 10克，花生碎30克，拌均匀即可。3.炸串制作
肉串腌制方法:串料(调料店有卖) 175克，水175克，肉2500继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油) 10克，花生碎30克，拌均匀即可。3.炸串制作
肉串腌制方法:串料( 调料店有卖) 175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意:油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是(素串)。素串料的调制:咖喱粉450克,桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
