想卖什么就卖什么。开任何你喜欢吃的店。

餐饮业高淘汰率，一定程度上正是由于很多新手从选品开始就错了。

01PART ——

选品不对，努力白费

前几天，一个关于广州富二代喜欢吃小龙虾的故事，投资几百万开了一家小龙虾餐厅，三个月后就倒闭了。

选择一个品类几乎是餐饮企业首先要考虑的。品类背后是需求，是消费场景，直接关系到市场大小，消费频次，以及定价。

小龙虾品类受供应链限制，价格涨跌不定，利润难以保证。比如今年5月，小龙虾供大于求，价格下跌后，大家打价格战，新兴的小龙虾品牌难以成长。再加上外卖和零售的兴起，小龙虾餐饮已经降温。

如果你做小龙虾专营店，考验的是打通产业链的能力，和做品质做品牌的能力。如果你把小龙虾作为餐厅的一道配菜，最好把食材标准化，比如借力上游加工厂的冻虾产品。

因为“富二代”爱吃小龙虾，所以下意识地选择了这个品类，对小龙虾目前的品类周期和竞争业态没有进一步的了解。生意失败并不意外。

所以，

在门头战略开创者余奕宏看来，选品就是战略，品类不对，努力白费。

上游看供应链的成熟程度。比如巴沙鱼供应链的爆发，带来了酸菜鱼快餐的品类红利；鸡鸭产地和供应链的完备，让绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士这些品牌更容易进入“万店俱乐部”。

中游看媒体的热点。没有舌尖上中国的热播，就没有重庆小面、潮汕牛肉火锅的爆红。

下游看消费者代际变化。没有90-00后新生代消费者，就没有茶饮、甜品、冰淇淋这些品类的爆发。

02PART ——

什么样的品类适合加盟？

了解了怎么判断品类的发展趋势，你还要对自身情况有清晰深刻的认知。

就餐饮小白而言，通常没有产品、管理技术和专业团队，而是希望通过所加盟品牌的知名度，以及他们专业团队的支持，缩短投资回报周期，降低投资风险。

那么，你就不能跟风式地选择品类，餐饮店有成本和营收压力，要考虑可操作性。

1、复购频次是选品的核心标准

选品时必须评估这个产品在自己所在的城市，是否具备让消费者反复消费的吸引力。如果是几个月不吃一次的产品，那后期经营会非常危险。

餐饮复购频次以“月”为单位，即从这次消费到下次消费，时间间隔30天内。 其中，快餐的复购频次标准每月最少2次，特色餐饮复购频次标准为每月一到两次。

消费者复购频次越高的品类，后期营销和运营的难度相对越小。

2、选择投入较低、用人较少、标准化较高的品类

初次创业，建议资金投入控制在30-60万，选择人手2-3个，标准化较高的品类。比如菜品能否标准化，口味是否可控？食材是否需要特殊处理？是否会出现季节性短供？

制作复杂的品类，例如现炒快餐，一方面品质不好把控，另一方面也会增加人工等成本，而人手一多，对管理能力又是一个考验。这些对于新手来说，都是不小的挑战。

3、品类口味要适合当地人口味

同样的品类在不同的地方，受众范围可能不一样。选品时，要考虑地区差异、年龄层（是否老少咸宜），民族风俗习惯等。

另外，地方不同消费频次也会有所不同。比如火锅，川渝地区消费者每周吃一两次，而有些城市对麻辣火锅不感兴趣，几个月不吃也没关系。在这样的城市开火锅店，就容易失败。

4、不选太热门的品类

品类太热说明竞争激烈，同质化严重，留给新手的机会不大。可以通过美团外卖和饿了么，查看销量前几名的品类都有哪些。如果排名靠前的品类重复率很高，说明该品类太热，就不要选了，一个餐饮小白很难干得过人家。

跟风式地选择品类，这类型的创业往往都活不过一年。

那怎么选择呢？可以关注一些整体单量比较高，但还没有一两个特别出众商家的品类。这意味着，该品类有体量，有客户需求，但还没有做得特别好的品牌，这就是机会。

5、不选冷门品类、小众品类

品类代表需求，看似竞争少的冷门品类、小门品类，本质上是需求少，群众基数少。

冷门品类对选址要求很高。通常餐饮门店堂食辐射半径为500米，外卖辐射半径为三公里，你选的商圈能满足门店持续获客需求吗？

冷门品类要求对用户有很强的运营能力。那些少而精的目标客群，你打算怎么操作，让他们不被别的餐厅吸引走，持续产生复购呢？

所以在选品时，要选覆盖面比较广阔的，不要过分追求新奇独特，而忽视了市场需求。

6、同一品类，选大公司的

品类确定之后，怎么选择加盟的公司呢？建议选择全国门店500家以上，或者在在同一区域有100家以上，但还没开到你们城市的品牌，这样风险会小很多。当然，具体还要实地考察，综合评估后决定。

小结

作为餐饮新手，除了对品类周期要有基础判断，还需根据自身情况，选择符合当地口味、投入较低、用工较少、标准化较高，且复购频次符合标准的品类来加盟。

切忌凭自己的喜好来判断品类的选择，我们不是要卖给自己，而是要卖给更多有需求的顾客。让餐厅活下来，并持续盈利才是重中之重。

参考：

开餐厅选品，餐饮新手抓住这点能少踩坑

小龙虾进货价大跳水，餐厅却直呼“不赚钱”！到底谁赚了？