疫情的发展往往超出人们的传统认知。从国内爆发的年初，到2月份的黑暗时刻，到3月份来自世界各地的企业在强力控制下重新努力工作，再到5月份商业和餐饮迅速复苏，在国内大好形势下，北京在6月11日急转直下。从不确定到确定，又进入不确定。下半年，疫情下餐饮行业会发生什么变化？第一次疫情幸存下来的餐厅还能继续撑下去再来一轮打击吗？面对常态化疫情，餐饮企业该何去何从？

托尼哥想，在说很多餐饮经营者关心的这些问题之前，还是回到一月底吧。疫情刚在武汉爆发的时候，看看当时对未来的思考。因为每个人都希望有预见未来的能力，但未来总是我们普通人难以掌握的。而我们唯一能掌握的，就是找到未来的判断逻辑，尝试用演绎思维对未来做出更多的判断和洞察。“因为我相信，我明白”。

1月29日，在全国处于疫情初期的时候，托尼兄弟写了一篇题为《2020年新冠肺炎对中国餐饮业影响之我见》的文章。我认为，从现在的角度来看，我们可以回到那个时代，重新审视疫情对餐饮业影响的判断。

“从2003年北京非典的经历来看，这种高传染性的疫情通常不会在2-4周内结束，所以对包括餐饮在内的生活服务业的影响至少会持续2-3个月。也就是说，在3月底之前，大多数餐饮企业将处于惨淡的经营局面，餐厅的收入将面临大幅下降。”

【恢复：对于大多数非核心疫情城市来说，这次的影响基本是2-2.5个月。从4月中下旬开始，消费逐渐回升，餐饮企业、不同品类、不同品牌、不同地区也开始回升。】

大多数餐饮企业仍将面临租金压力。人员成本是另一个大问题。由于餐饮业是一个非常依赖现金流的行业，所以大量购买需要支付现金，支付工资(可能一个月两次)。一旦现金流断裂，就会很快出现恶性循环。这样看，可能是三月底前的关口，不能携带的餐厅只能关门。

【恢复：第一波门店关闭是在2月底。虽然各地商场和物业免租2周至1个月，但对于疫情前经营状况不佳的餐厅来说，在疫情不确定的情况下，关门可能是最好的安排。

第二波关店是在3月份，当时一些小餐饮企业在资金告罄的情况下，开始陆续让位，加速撤离。至于连锁品牌，由于收入严重下滑，运营费用巨大，也开始对那些经营不善的店铺进行调整。从长远来看，疫情也在帮助这些连锁餐厅积极自我更新。这个过程一直在进行。

自5月份以来，随着核心城市餐饮的复兴，我们惊喜地看到一些连锁品牌的新店开业。对于优秀品牌来说，疫情可以更低的成本，更容易的机会，在线下抢占更好的位置和布局。】

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一旦疫情过去，人们会有一个补偿性的消费爆发。这对于那些扛过来的中餐餐饮企业，会获得一个难能可贵的营业高峰。这个时间预计会出现在5-7月间。

【复盘：餐饮会出现一波报复性消费，并且时间在5-7月，这两个彼时的判断，还是比较准确的。从4月开始，两大品类的餐厅已经出现了报复性反弹，营业额甚至超越了去年同期，一个是四川火锅，一个是烧烤。其原因有三，一是在家太久，需要通过重口味释放；二，这两个品类都是年轻群体多；三，火锅和烧烤相对更安全和卫生。

5月份，果然随着五一长假，国家也有意促进经济消费，旅游、餐饮、娱乐、购物，除了高危的影院、KTV、健身行业仍然未放开，其他行业普遍出现一轮井喷消费，包括旅游景点。上海甚至出现5-5节。

如果不是6-11，北京再次出现疫情的反弹，让所有的放松的神经再次绷紧，全国的经济与消费复苏，可能都会随着6-18的一轮消费节而开始回归正轨。】

2020年下半年，中国的餐饮业会逐步恢复到2019年的正常状态。因为随着国家宏观宏观经济政策的放松（为了减少上半年疫情对经济的影响），同时随着中美贸易达成第一阶段的协议，并逐步落地执行（上半年由于疫情，很多进出口都会受到影响），预计对餐饮比较重要的农畜商品价格应该有所回落，所以，2020年下半年餐饮行业还是有不少利好的因素。

【复盘：如果没有北京的二次爆发，国内的餐饮业应该会在下半年快速复苏。但是中美贸易战的走势，没有如预期般发展，成为对餐饮利好的因素。但是国家拉动经济的若干举措，甚至包括各地区的消费券派发，也是原来没有想到的利好。】

接下来我们再看一看彼时，让更多的餐饮企业能够尽可能活过2020年的一季度，Tony哥给几点建议：

1. 在非常时期，尽可能降低运营成本。主动与房东和业主方沟通，如果在商场内的餐厅，尽可能联合更多的餐厅一起，争取获得多一点的减租，这些都可能是你未来2-3个月的救命钱。

【有效：在万达、龙湖等商业地产的带头下，随着国家出台一系列的中小企业扶持政策，一大批国有背景的商业地产、办公地产，也主动减免房租。虽然时间力度有限，但也对缓解餐饮企业的租金开支有一定的帮助】

2. 联合当地的餐饮协会，跟地方政府申请一些税务优惠减免，或者用工成本的减免。我们的政府部门应该为这些受影响最大的服务型企业（不仅包括餐饮），提供一些实实在在的帮助，不然，大量的中小型服务企业倒闭，会造成更大的就业问题和社会问题。

【有效：随着全国范围内经济形势的日趋严峻，各地政府陆续出台了用工、税务等方面的减免或延缓政策，包括在3月份疫情逐步可控的阶段，对于逐步复工复业的企业，也给予一定的补贴，这也缓解了一定的经营压力】

3. 加大外卖的营业占比，复工后的外卖需求肯定会上涨，除了平台外卖，让自己的员工也参与送外卖，反正来餐厅的客人少。鼓励顾客第二次通过餐厅的微信小程序来定外卖，还能节省部分平台扣点。开在写字楼或企业周边的餐厅，主动联系一下周边企业，有没有中午定制员工餐的需求。总之，想办法让餐厅的流水周转起来。

【非常有效：为了防控疫情，传统商城对客流进行了极为严格的管控，因此大部分商城的餐饮门店客流恢复非常慢，几乎到四月下旬才逐步恢复。2月份由于疫情的爆发阶段，大多数餐饮连外卖均难以进行。2月下旬开始，外卖开始快速恢复，重视外卖的餐厅营业开始得到恢复。 3月份，随着企业陆续复工，午市的团餐外卖，成为一个机会点，包括外卖平台或者部分复业餐厅，都主动抓住这些机会。

在疫情下，外卖对餐饮企业的生存变得无比重要，但同时，我们也看到了一些不和谐的声音，外卖平台的扣点持续上升，让餐饮企业的自救之路更加雪上加霜。】

4. 部分餐厅的用工采用更灵活的方式，减少一部分固定工，在特殊时间能够减少一部分人员开支。另外，可以与员工协商，缓发部分绩效工资，比如放到二季度，缓解现金流压力。

【有效：大部分餐饮采取了主动的自救方案，3月份，随着餐厅的复业，由于营业恢复较慢，门店营运对用工需求比正常营业期要低很多，很多餐厅也采取了按排班支付工资的做法，尽可能降低裁员的影响，也不失为有效的手段。】

随着北京疫情的二次复发，让餐饮业原来开始乐观的情绪再次变得绷紧，对于北京的餐饮企业，明显是第二轮重击，而且由于本次北京的爆发点，恰好是农副产品批发市场，造成本轮北京的疫情，多家餐饮企业中招，应该说重创了北京餐饮。而北京的二次疫情复发，以及海外疫情持续保持高位，让我们需要重新思考疫情将会如何影响餐饮的长期经营。

1. 由于疫情的高传染性，和高变异性，新冠疫情将会长期存在，至少在2020年底，或2021年上半年，在新冠疫苗能够普及供给前，需要始终保持对疫情的高度警惕。考虑到病毒的变异很快，不排除疫苗也不是特效的。

2. 全年的经济，商业活动，居民消费，都会因为疫情的长期影响，而受到压制、限制。餐饮企业也需要做好长期应对的准备。

3. 工作形式、生活方式、消费方式、学习方式、交流方式，都将出现为适应疫情长期存在而带来的不可逆性改变，并由于长时间积累而成为人们的新消费与生活习惯。

4. 餐饮，作为传统行业，为适应上述的环境而将加速改变。比如餐饮的零售化，餐饮的线上化，餐饮的数字化。

今天的餐饮企业，如果希望在一波波疫情的打击下，能顽强的活下来，甚至变得更强大，需要重新认真思考几个问题：

1. 餐饮的零售化。

餐饮的零售化，不是业务的补充，而是餐饮企业的产品战略，是餐饮企业产品能力的进化与企业业务的分形创新。就如同过去几年，很多优秀的零售品牌，虽然持续加强业务的线上化（电商化），但也没有弱化线下门店的建设。而类似小米这样的互联网品牌，甚至大力发展线下门店，并充分利用新零售技术，提升线下门店的顾客消费体验，形成线下体验，全渠道购买的模式。

因此，作为餐饮企业，一定要持续建设你的产品力，并延展这种产品力覆盖更多的消费场景。好产品是根本，但好吃不是餐饮的本质，在不同消费场景下，好吃的定义是不同的。用产品与服务与目标消费者建立随时随地的连接，应该是未来餐饮企业的趋势。

2. 餐饮的线上化。

这里特别要强调一个很重要的概念，“三店一体”。所谓餐饮企业三店一体，就是要坚持将传统餐饮企业主要依赖堂食业务，变为“堂食”+“外卖”+“电商”三个门店一体化经营。其实，过去半年的疫情，已经让餐饮企业认识到，堂食的脆弱性，三店一体，核心就是让餐饮企业建立反脆弱的经营能力。同时，这也是借助通过产品分形，为消费者提供不同场景消费，为企业带来更多收入。

这里说的外卖，不单单是指借助第三方外卖平台进行，也包括餐饮企业要充分利用微信小程序，借助自己的会员系统，开始运营自有外卖的能力。同样，这里说的电商，也不单单是在电商平台的旗舰店，也包括利用微信商城，进行自营商城的商品售卖。