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周黑鸭在业内被称为黑金。它以其干爽耐嚼的口感、浓郁纯正的麻香味和浓郁的酱香味征服了许多美味的嘴，也导致了许多模仿者。
其实做一个周黑鸭并不难，但是很多东西是小作坊模仿不来的。今天，我的目标是小企业家，教他们大家族能做的“周黑鸭”。
第一步，吊汤
按10斤清水，加1斤猪骨、1.5斤肉皮、1斤鸡鸭挂肉汤。
挂汤前，将所有原料煮沸，去除原料中残留的血腥味，然后加入适量的姜、葱、料酒炖6-8小时。
炖煮后，滤出残渣。
悬挂的股票应该有牛奶浓度和白色。
第二步，调制卤水
取肉汤50公斤，加入精盐600克、味精500克、鸡精300克、酱油300克、鲜酱油500克、嫩糖色8公斤、香料一对、花椒150克、花椒王300克，小火炖1小时，然后关火静坐一天，让所有香料的香味都能充分融入卤汁中。
很多朋友在准备卤水的时候不敢用酱油。为什么？怕盐卤变黑，怕盐卤制品变黑，周黑鸭的风味又叫甜辣酱香，没有酱哪里来的酱香？
第三步，原料的初加工
将原料自然解冻，然后用自来水浸泡2小时，去除原料中残留的血液。
空气干燥器预热至60~70，加入原料，风干鸭脖1小时，风干鸭翅和锁骨30分钟。
没有空气干燥器的朋友可以将原料自然风干几个小时，这样加工出来的原料就可以干、香、有嚼劲。
第四步，卤制
每500克原料加入6~8克精盐和适量料酒，腌制后捞出，然后用低温盐水浸泡30分钟。
低温盐水浸泡有两个优点：
一是成品更加紧凑；
二是利用热胀冷缩的原理，让卤水充分渗透到原料中，这样做出来的产品更加入味；
成品应在低温下密封保存，避免产品持续氧化变黑和辣椒香气挥发。
当然，以上是我个人的理解，周黑鸭不是指正宗或对或错，仅供大家参考。
送大家一个基础配方：
茴香30克、白芷30克、甘草30克、八角30克、肉豆蔻20克、肉桂15克、高良姜15克、草果15克、虎杖10克、陈皮10克、长椒10克、香菜籽10克、香叶8克、曹玲8克、丁香6克、香茅3克。
