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——随着“小而美”时代的到来，微餐饮、轻资产和子品牌也开始发酵？

周末休息了两天，逛了逛学生街，突然发现这条街周边的小吃迭代速度挺快，可能是店铺租金上涨的原因。奇怪的是店开得越来越小，人气却越来越高。这真是一个有趣的现象。

随意走进一家店铺，探索——锅炉头盔。嘿，叫这个名字很有趣。我听说过北京的红烧，河北的驴肉烧，成都的串串，武汉的热干面，湖南的牛肉粉，广西的螺蛳粉，香港的鸡蛋.当地小吃里有几个全国知名的连锁店，比如西方少爷肉夹馍和巴曼(伏牛堂)我花十块钱买了一个牛肉味的，然后和做蛋糕的小弟聊了聊，才知道是湖北荆州的小吃。

相传，三国时期诸葛亮考虑到行军时用锅做饭的不便，所以在战斗中要求人们分批制作一个形似锅的干饼作为干粮，准备打仗时每人给几个吃。后来，这种做蛋糕的方法传到了民间，人们翻新了口味，包括甜味、盐味和肉味。炉子周围的锅盔是在继承古代方法的基础上进行的创新。饼面比较脆，口味多样，里面馅料多，撒芝麻香味香！

就是这样一款蛋糕，长约30厘米，包装设计上充满了中国风。三国的脸谱设计结合了嘻哈风格，再加上满嘴的清香，清脆爽口，捕捉大江南北的美食家！

炉盔|来源360搜索图片

但是如果你想吃美味的食物，你必须等大约五分钟。古代的烘焙技术讲究严格的时间限制。老板的每一道工序都需要手工制作，一天下来要做上百个蛋糕。

就是这样一个蛋糕，一个面积不到20平米的小吃店。这家企业已经杀光了周围所有的商店，有五种产品。人均消费13-15元左右，月营业额高达10-20万。

炉锅头盔店|来源360搜索图片

010年到1010年，行业报告被翻了。《中国餐饮报告2018》的数据显示，从美团的门店数量来看，2017年零食和快餐继续保持第一的位置，数量从年初的328万家增加到年底的389万家，每年增加61万家。其中，价格在15-25元区间的店铺数量最多，从年初的41%增长到年底的44%，即约有170万个零食和快餐在这条赛道上竞争。最底层店铺数量的收窄，证明了零食和快餐消费升级的发展趋势。

零食和快餐多以爆款单品店为代表，如焖鸡饭、腌鱼等。凭借单一的专业产品、强大的复制能力和快速扩张能力，他们在全国掀起了一场风暴。

价格从10元不等的8罐头盔，并展示“饿了就吃点头盔”的广告

翻看010年到1010年前的销售杂志，经常可以看到通过互联网营销的大火

同时，如今的餐饮资源，似乎也正在被寡头们分割，那么早早积累起资本的集团，在出品、营销、选址等方面都拥有大量的专业化人才，他们只要发现了一个项目，就会立刻派出一整套专业团队去现场考核，通常不到一个月的时间就会开一家相似店面，在经过炒作迅速复制，赚取加盟费。

网红茶饮 | 来自360图片

开店容易守店难：“单品店”为何短命？

开店容易守店难，看学生街基本上每两个月一洗牌的速度就知道了，成功的人各自有各的诀窍，失败的人则大同小异，短命的单品店也大多命运相似：

首先，菜品单一，也就是盈利点过于单一，单品店能吸引到顾客，主要就是顾客觉得新鲜，等潮流一过，客流量就会大大减少；再者就是门槛太低，复制简单，很容易引起追风的现象，这样就会加大投资者的经营难度，这样失败的例子比比皆是，但一个单品开始走红，市场上一下子出现上百个相关品牌，一条街上可能同时就有四五家竞争对手出现，这种恶性竞争环境，最后没有赢家，都是输家；第三，很多单品店的利润持续走低，因为没有管控好成本的输出，虽然成本低，但后期需要优化，优化资源和渠道，很显然大部分的单品店老板出于赚快钱的目的，不会考虑经营要素。

黄焖鸡米饭 | 来源360 图片

微餐饮时代的到来：微餐饮、轻资产、子品牌

尽管越来越多的“单品店”倒下了，但这并不妨碍它的更新换代。我们看到人流量较大的商超或商超旁边、学校周边开了出一个营业面积大概30平米以下的餐饮店，像“围炉锅盔”、“大叔牛排杯”这样的经营模式在不断被复制，这类店具有投入低、用人少、产品制作简单的特点，行话他们管这叫“微餐饮”、“袖珍型餐饮”。

叉烧卷饼门店 | 来源 360 图片

这类餐饮店大多只有一个售卖窗口，设置少量餐位或者干脆不设餐位，大多数客人都是打包或者直接点外卖，像“围炉锅盔”，五中口味，在传统做法基础上进行改良，以“轻、薄、脆”的口感替代原来锅盔本来的厚实形象，五种口味，迅速复制，学徒容易上手，再加上它独具个性的包装设计，将三国的人物脸谱融入包装中，形象鲜活，稍微加点网络段子，让“土里土气”的锅盔也潮起来，再比如“叉烧烧饼（土掉渣烧饼）”，制作间外简单的几把高脚凳，烧饼搭配小食、饮品，一张饼加上一碗酸辣粉能卖到22块钱，毛利绝对可达80%以上。两者的共同点就是让潮流与历史并重，引发顾客自主传播。

与传统社会型餐饮规模大、员工多、难管理、回报周期长的特点，“袖珍型餐饮”的优点非常明显：店面小、租金少、员工少、产品更聚焦，投资风险更低，小而精。对于餐饮行业来说，时间就是金钱，早一天开店，就能多一天收益。再拿“围炉锅盔”分析，老板说一般的餐饮店开业一般需要一个月时间，但围炉锅盔时间能缩短到一半。围炉锅盔 从加盟费到人工成本都尽可能降到了最低。中央工厂的设置，降低了厨师的技术要求。

所以像“好色派”、“乐凯撒”等营业面积在100平米下的品牌陆续受到了风投的青睐，像“喜茶”更收获了IDG资本以及何伯权高达一个亿的投资。

在二三线城市，有些门店的营收甚至要比一线城市门店的营收高，这也就意味着二三线城市或许可以成为小品类的主战场，因为一线城市的消费者虽然收入水平要比二三线城市高，但碍于生存压力，可支配的收入低，消费欲望不见得比二三线城市的消费者高，这也就是为什么像“围炉锅盔”们能遍地开花的原因吧。