人物介绍：,李志顺，国家高级烹饪大师，厨镇老店传承人，钓鱼台后排大师，全国唯一负责河南餐饮的厨师，河南省非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人，参与编写《中国厨师之乡，百年烹饪大典》等专业书籍。

拜名师

1964年，李志出生在长垣。

1979年，初中毕业后，李志顺受父母委托，走上了在当地厨师培训基地“实验饭店”当学徒的道路。经过四年的艰苦奋斗，李志顺练就了扎实的基本功。

1983年，李志顺作为五大特聘厨师之一，被招入中原油田接待处。

1989年，中原油田在北京设立办事处，派李志顺到北京。在北京，李志顺见到了时任钓鱼台国宾馆第一任总厨侯瑞轩(中国16位“国宝级烹饪大师”之一)。之后的每一个休息日，李治都会顺道去钓鱼台找侯海洋，侯海洋非常喜欢这个才华横溢的年轻人。

1995年，李志顺想通过系统的学习，把钓鱼台国宴菜肴带到家乡中原。与侯师傅商量后，辞去公职，前往钓鱼台系统学习国宴菜肴。经过四年的艺术学习，两人建立了深厚的感情。

2002年，跟随师父12年的正式拜候师父，成为钓鱼台侯派第二代传人。

拜师仪式非常隆重。除了长春四大队的领导，郑州的一些老领导也到了。老领导们兴致勃勃地对他说：“拜完侯师傅为师，就把侯师的大旗交给你。所以你要好好干，把侯氏精神传承下去。”

从那以后，李志一直跟着师傅学习烹饪。

侯瑞轩(右)和李志顺(左)

敬畏心

这种文化信仰对李志顺来说并不陌生。师傅学艺后，师傅口口声声说，厨师要想把菜做好，必须以厨艺为业，以菜为命，手艺人的东西都来自于这个行业。

它不是晦涩难懂的教学：烹饪是你的职业，你应该把它当作一种职业；厨师的职责是做饭，核心是把菜做好；作为一名厨师，如果不注重自己的技能和产品，就无法在行业中立足。烹饪就像体育和戏剧一样，必须力求完美。

为什么厨师在过去的10年或20年里什么都做不了？原因不外乎两个：一是不尊重行业，不能把厨房行业当成职业；第二，对原材料、工具、场所无所畏惧。

“很多厨师在庙里磕头烧香。事实上，作为一名技术人员，道场既不在寺庙里，也不在教堂里。你的道场在厨房里。清洁厨房，磨刀更快，掌握火工。

但并不是所有的厨师都能做好，当李志顺谈到那些在后厨什么都敢做的厨师的时候，语调重了些，语速也比之前稍快：“那些拿着拖地的拖把在洗菜池里洗的，在做菜的案子上跳来跳去的，对后厨一点敬畏感都没有！”

要知道，在李志顺做学徒的时候，是没有人敢这样做的。老师天天要求，做厨师首先是清洁，病从口入，食材一定要洗干净之后再加工；也绝不能浪费，在过去，厨师如果浪费，是会饿死人的。

再看看现在，不仅后厨乱象频出，物质丰富了以后，小学徒们也都已经习惯了随手扔掉那些在老一辈厨师眼里相当“宝贝”的原料。

所以他说，如今一谈到敬畏心，就免不了失落。

“我师傅那时候经常讲，如果不喜欢就改行做其他的，你要做就一定要对这个行业有崇敬感，一定要对场所、工具、原料有敬畏感，因为你是靠这个吃饭的，这是我们行业的‘道’。”

听了他的话，免不了会想，因为现在饿不死人了，所以就把“敬畏”二字完全抛至脑后了？

论传承

西方经济把中国的餐饮行业称为开关行业，开了就关，关了又开。

改革开放40年以来，许多开了十年、二十年的饭店突然就关掉了，到了现在，甚至有的饭店装修完开门一个月就关掉了。

一些传统餐饮的经营者找到李志顺，询问已经经营十几年的老店突然不再好做的原因。他的第一个问题通常都是；你的厨师长干了多少年了？你的厨师跟着你做多少年了？

“厨师队伍不稳定，产品就很难稳定，产品不稳定客户就很难稳定，客户不稳定何来利润？既没有传承也不培养自己的厨师队伍，要想做好是很难的。”他说。

中国是一个善于变革的国家，历朝历代的改革之后，传承下来的东西已然太少。

2018年五四青年节前后，中国音乐家协会机关刊物《人民音乐》刊发了《我和喜儿》一文，文中提出了传承对艺术的重要意义：一门艺术或者技术传承三代以上就会达到一个顶峰。

即言之，真正的技艺是需要传承的，作为手艺人，需要把本门和自身学到的技术不断提炼、完善，在继承的过程中发扬光大，然后一代又一代往下传承，只有这样，才能培养出真正的匠人。

“但现在的厨师都太想成功了，只想一夜暴富，心浮气躁沉不下来。厨师学艺是无法速成的，必须得踏踏实实的，学徒三年，锻炼三年，然后去游学访学，去见世面，拜码头，再学三年，然后自己再总结一年，十年出徒，没有十年是很难学成的。

何谓传承，传就是传下来，传授给你，教会的意思；承，就是承接下来，要承接的住，而且要能扛得起，这才叫传承。

但现在，自己的十年都守不住，如何‘传’？再加上学徒制越来越少，谁来‘承’？”

一声叹息。

谈学徒

“学徒需要作为厨师行业单独的一个行当存在。”李志顺说。

人要接受三个阶段的教育，第一阶段的家庭教育，第二阶段的学校教育，和第三阶段的社会教育，而学徒制则是家庭教育、学校教育、社会教育的三结合。做学徒首先要抹掉家里的习气，从一个孩子转变为一个真正的从厨人员，用三年时间明白做人的道理；同时，在这个阶段里，还要不被外界打扰，一心一意学技术，只有这样才能培养出学徒对行业的专注，以后的路才会走得顺。

“但中国的学校，教科技教技术就是不教人文，大家都想考高分，都想‘学而优则仕’，但哪有那么多高官呢？学校培养的本是两条路，一条是仕途和科学的路，一条是大众的路——学一门技艺以在社会上立足，但年轻人们现在忘了这条路了，总认为这些是低级的，不够高大上的，很难耐下性子慢慢学。

好不容易学上三五年，积累了点皮毛，一有人挖就跟着人家跑了，还自我安慰：人挪活，树挪死。人挪活的‘挪’，不是让你跳槽，是让你提升。学徒干三年，顶灶了就挪了，顶灶两年当组长就挪了，从三灶挪到头灶是挪了，当厨师长是挪了，当经理给股份也是挪了，这叫挪，提升叫挪，而不是频繁跳槽。

跳来跳去之后，时间转眼也就过去了，然后就一辈子庸庸碌碌，在城市混不下去就只能回农村，回到起点，好多厨师走的都是这条路。”

恨铁不成钢。

讲文化

“对烹饪的理解分两方面，站在高处理解，它是一门科学，如果通俗理解就是个做饭的，刷刷锅做做饭炒点菜，挣点工资养家糊口，两者之间有根本的区别。”李志顺说。

1989年李志顺到了北京之后，面对那些技艺无比精湛却讲不出来所以然的大师，他感触颇深，因为除了技术，他还想弄明白这道菜为什么能这么做，那道菜又为什么不能这么做。于是就慢慢开始自学，学烹饪工艺，烹饪化学，烹饪营养，中医营养，随后又开始研究原料，研究中国的地理，风候，山川河流，就这样越学越多。

也是那个时候他开始真正理解，改革开放初期中国烹饪协会在为中国烹饪定调时，总结出的六个字：（中国烹饪是）科学、文化、艺术。

通过多年的研究，他发现，确实如此。

“比如，做厨师要研究原料，就需要懂点中医，懂点温热寒凉，四性五味，阴阳五行，也需要去了解中国的特产，为什么河南中下游的鲤鱼好，为什么长江三鲜好，为什么焦作的铁棍山药好；然后，要想传承好的经典菜就需要研究历史，为什么这个菜能够流传下来，这个朝代为什么有这个饮食习俗，后来为什么没有了，烹饪为什么能够进化到现在这么发达等，餐具的历史演变，工具的历史演变，灶台的历史演变，宴席的历史演变等都需要逐一去了解。”

也因此，李志顺经常跟学生讲好厨师的三种分类，第一是技术型，技术高超娴熟精湛；第二是技术管理型，有文化又有技术且会管理；第三类是专家学者型，除了把技术做好，还能通过自己的实践，把自身经验总结成理论发表出去，让别人能够从这些文章当中学到经验，了解烹饪的奥妙，能够以文载道。他提醒学生，这三者必须占其一。

20年前，当李志顺表示自己要做专家学者型的厨师，要从工匠型向科技文化专家型转变的时候，好多人都笑他，“厨师还能当专家？”而今，作为享受国务院津贴的专家，他说，“厨师的文化素质和修养是一个厨师真正的内涵，也决定着厨师质的转变。”

守始终

“人们都爱说，不忘初心，方得始终，但这其实是半截话，还有后半句：初心易得，始终难守啊。”李志顺说。

想要守得住，除了坚持，还是坚持。

很多厨师在一开始做学徒的时候，也确实是想把厨艺学好的，但学了几年感觉难了，也就放弃了，初心便丢了。学厨师讲究的其实是一个“熬”字，要像熬汤一样，熬够10个小时，汤才能醇厚，才能香浓。

1983年，李志顺前去农业大学的食品学院学习，宿舍共18个人，17个人都笑他，“李志顺你连小数点都不会，ABC都念不过来还来上大学！”他给自己打气：不会就学呗，老师每个星期都过来教，慢慢学不就行了。

他坚持了下来。

在补考了三次之后，他考过了。

随后，李志顺又去往西南商学院读书，刚去便闹了笑话：因为从未学过烹饪理论，开学的理论考试他得了零分！所幸在实践考试中，他当时的老师（隋老师）见他菜炒得尤其好，在“勒令”他承诺好好学习理论以免浪费技术之后，他才免于被退学。

从那以后，李志顺便经常去找隋老师补课，有时候也会去隋老师太太的饭店帮忙，一段时间后他与老师达成了“战略同盟”，他每天去帮忙炒两个小时菜，老师给他补一个小时理论课。

自此，他开启了每天一下课就去炒菜，早上一起床就去补课的生活模式。一转眼，该毕业了，这一次，李志顺顺利拿下了理论实践双第一的好成绩，据说，他人还没回去，喜报就已经发回了单位里。

他又一次坚持了下来。

他刚开始尝试写文章的时候，嘲笑的声音更大，“你小子字都不认识还写东西！”他是怎么做的呢？天天兜里装着字典，遇到不认识的字便拿出字典翻一翻。

结果怎么样了呢？他不仅开始陆续在《中国烹饪杂志》、《东方美食》、《东方烹饪艺术》等发表个人文章，也在《中国食品报》的中华美食版，《大河报》等开设专栏，写原料，写烹饪，如今，更是在着手出书一事。

所以他才说，“做厨师，必须脚踏实地一步一步地走，要坚持下去。不是说有了希望才能坚持下去，是必须坚持下去才能看到希望，就像一些成功人士讲的，‘今天很痛苦，明天很痛苦，后天很美好，但大家都死在今天和明天晚上了’，一定要熬过去这个坎，要拿出一条路走到黑，甚至走到天亮的劲头来。

人们常说守正出奇，那么到底什么是‘正’？比如厨师，你不把菜做好，不去学习烹饪理论，那什么才是你的正事儿？你就这么多正事儿，你‘守正’就‘出奇’了嘛，你守住这个正道，坚持往下走，就会有福报啊。”

推豫菜

在李志顺看来，所谓的八大菜系更像是种“伪概念”，人们所说的南甜北咸东辣西酸，更像是一句不完整的半截话：没有“中”，何来东西南北？一定是先有了中原的烹饪基础，继而传至四方，结合当地的习惯才有了南甜北咸东辣西酸。黄淮文明作为中华文明的发源地，烹饪的萌芽期、发展期、形成期、繁荣期，都是在中原完成的，从历史传承的角度看，中原才是源起之地。

那么，为什么豫菜这些年落后了呢？为什么前几年一直提复兴和振兴，豫菜却迟迟发展不起来呢？因为无论是餐饮的发展，还是地方菜系的发展，都与当地的经济发展状态密不可分，在温饱不解决的情况下，是很难提升饮食文化的。

明末清初，战乱不断，天灾人祸最为集中的中原地区由此开始逐渐落后；改革开放时期，河南作为人口、农业第一大省，又是内陆城市，没有赶上发展机遇，又落后了；直到2000年以后，沿海开放了，西部也开发了，中部才终于迎来了开花的时节。

而如果一个地区社会稳定，经济发展，人均收入不断提高，那么，它的传统自然就会恢复，烹饪文化同样如此。

不妨回头细想，中国是什么时候开始提国学、中餐、武术的？又是什么时候开始号召把文化传播出去的？是在国力强盛，经济发达了以后，河南也一样。

当下的中原地区，适逢餐饮发展“天时地利人和”的大好时机。经济发展、人民对生活品质提高的需求与传统“民以食为天”理念的结合，为天时；地处天下之中，交通便利、人口众多，米字型高铁覆盖的两小时经济圈覆盖全国近80%的人口，为地利；中央政府支持，新一线城市的确定，新省长、新市委书记的到任，为人和。

再加上省政府、市政府正确的引导和推动，餐饮协会、名厨、大师们也都在大力宣传豫菜，抱团推广豫菜，相信接下来，中原的餐饮文化一定会在各方力量的共同作用下，走得更快，走得更好，走得更远……

注：李志顺承诺文中数据无误，为内容真实性负责。大豫创业者作客观真实记录，已备份速记录音。

采编｜曹星洁

校对、排版｜曹沛沛