来源：红餐网
作者：蒋文静
逃离北上广，是近年来兴起的一种社会现象，在餐饮业，这种说法也屡见不鲜。但与此同时，也有人反其道而行之，对北上广深一线城市追捧有加。
“年轻人应该先来北上广！”近日，董事长贾在接受媒体采访时表示，年轻人要想发展，应该优先考虑北上广等大城市，并坦言建议儿女们去竞争激烈的地方。
正如贾所说，虽然北上广深等一线城市竞争激烈，但它们是发展的沃土。
过去，在餐饮业，一线城市一直像磁铁一样，吸引着无数创业者去追梦。同时，很多餐饮业主一直将一线城市视为品牌成长的磨刀石，是不可放弃的高地。
但这两年，“下沉市场”、“三四线城市”、“小镇青年”等关键词被提及的次数比进入一线城市还多。
竞争激烈的一线城市是否不再适合做餐饮生意？
竞争白热化，
北上广不相信眼泪
冰冻三尺非一日之寒，北上广深餐饮竞争激烈，始于多年前。
美团点评发布的中国餐饮业数据报告显示，2016年，北方四大一线城市广州、深圳平均每天新开100家餐厅，但当年下半年仅关闭16万家餐厅，平均每月餐厅关闭率为10%，年复合关闭率为120%。
2018年，由于餐饮市场增长缓慢，一线城市门店增长停滞。根据Yiou.com的数据，北京有23.2万家餐馆，上海有25.8万家餐馆，广州有20.5万家餐馆，深圳有18.9万家餐馆，与上年相比分别减少了2.9万家、3万家、1.4万家和60万家餐馆。
广州塔地中海自助旋转餐厅。图源广州塔官方微信官方账号
以茶饮料为例，《2019中国饮品行业趋势发展报告》显示，2018年，中国茶叶市场全面爆发。到第三季度，全国已有41万家现成茶门店，一年内增长74%，其中一线城市增长59%。
但与此同时，由于竞争激烈，当年二季度一线城市茶店的关门率是开业率的两倍，达到55%，出现了一波关门潮。
2019年全国餐饮收入增速持续下滑，行业进入存量竞争，拐点突出。虽然餐厅总数逐年增加，但一线城市的餐厅数量却在减少，市场洗牌开始。
:15px;">△近十年中国餐饮收入额和增长速度
以海底捞为例，其财报显示，2019年海底捞虽然保持高速扩张，但在一线城市的发展却充满隐忧：其餐厅翻台率从5.1次/天跌至4.7次/天，同店销售额增长率更是从11.7%大跌至-0.2%，增长遭遇天花板。海底捞尚且如此，一线城市的竞争压力可想而知。
2020年，在疫情袭击下，一线城市由于防疫管控措施严格，比低线城市受到的影响更大。年初商场普遍关门，恢复营业后很长时间人气仍未完全恢复，餐厅人流锐减，大批餐厅倒闭。
从整个经济大环境来说，近年来国内经济增长放缓，加之在国际大环境紧缩影响，北上广深等开放性高的一线城市率先触发应激反应，但餐饮竞争却还在加剧，盈利越来越难。
△广州某商场餐饮层。红餐网摄
另一方面，一线城市的市场日趋饱和，餐饮消费群体被分流，加上北上广深固有的高房租、高人工、高食材成本等压力，餐饮关店率极高，市场竞争白热化。
以上海为例，综合下来，餐厅的整个成本结构大概是租金成本占总营收的15%，食材成本占30%，人工成本占20%，所有成本占总到了总营收的65%左右。虽然不少餐厅看似人流旺盛，但其实常年在盈亏线上挣扎，稍有意外就关门大吉。
头破血流也要进，
一线城市仍是餐饮创业的热门选择
2020年年中，巴奴创始人杜中兵之子也做起了餐饮，将首店开在了北京，餐二代海归创业的故事引起圈内关注；长沙的地标餐饮品牌超级文和友，走出湖南的第一站也选择了广州；老乡鸡、大米先生等也纷纷发出进军一线城市的信号……
初创餐饮品牌选择一线城市，希望能一鸣惊人，一方诸侯进军北上广，希望成就一番霸业。尽管一线餐饮市场竞争残酷，每年都会有大批餐厅死掉，但它仍然是餐饮人心中的一片热土。
“湖南历史上有一个规律，一个人只有出湖，才能褪却身上那种在闭塞环境下产生的狭隘偏执，变得大气宽广，有所作为。”大斌家创始人金斌在朋友圈说道，不管在本土做得多好，只有走出去迎接更大的市场挑战，接受更广阔的市场锤炼，才能成为真正的全国品牌。
这段话一语道破玄机——一线城市吸引餐饮人，首要原因就是，相比三四五线城市，它们更容易打出品牌。
△广州太古汇超级文和友。红餐网摄
红餐网（ID:hongcan18）统计发现，去年12月初，在首届中国餐饮品牌节上亮相的“2020年度中国餐饮品牌力百强”“2020年度中国餐饮杰出品牌（区域标杆）”中，创立于一线城市的餐饮品牌数量分别为51个、38个，合共占据总量的44.5%！北上广深是名副其实的品牌摇篮。
△一线城市容易出品牌
格局大气的北京，诞生了大董、全聚德、瑞幸咖啡、黄记煌、南城香、胡大等知名品牌；精致而时尚的上海，有永和大王（中国）、巴比馒头、鹿港小镇、小南国、小杨生煎等餐饮品牌；务实创新的深圳，出现了奈雪的茶、探鱼、木屋烧烤、尊宝比萨等；传统而包容的广州，既有广州酒家这样的老字号，也有太二这样的新锐品牌。
还有很多餐饮品牌，即便不是在一线城市创立，也是在进入北上广后，才打出了一片天地。
例如喜茶，2012年创立于江门之时，仅是一间30平米的小巷陋店，到2015年门店才50家。进入深圳、上海后，马上引来了投资，开始飞速发展，目前其门店数量已近700家。
△图片来源：喜茶官方微博
此外，一线城市之所以吸引餐饮创业者，还有两个原因——营商环境好以及无可替代的人才优势。
关于一线城市和三四线城市的创业环境差距，红餐网专栏作者胡燕平有过深刻的体会。他曾在海底捞、外婆家等知名餐企任职，有着十年餐饮经验，后来，想着江西三线城市的老家房租便宜，加上这几年下沉市场比较火，2019年就辞职回老家，准备开一家餐厅，实现自己的创业梦想。
可是干了没多久他就后悔了，“要是能重来，我要选深圳上海！”
据他介绍，餐厅从筹备到开业，营业执照45天才办下来，食品经营许可证68天才下来，跑了相关部门无数次，而这些在深圳上海最多也就一个星期左右。开业后两个多月，城管局来了10次、环保局来了5次、工商局来了7次，还被同行三天两头整事。
最后，他感慨道，在一线城市只要一心照顾好你的顾客，但在“下沉”市场，你要照顾的更多，如果缺少关系，就会动辄得咎，“感觉心很累”。
的确如此，一线城市的核心竞争力，就是拥有可以吸引各类企业的政务服务和营商环境。
在粤港澳大湾区研究院、21世纪经济研究院联合发布的《2020年中国296个地级及以上城市营商环境报告》中，四大一线城市营商环境排名全国前四，营商总得分分别是深圳0.6064、上海0.6062、北京0.6006、广州0.552。
△上海景观高空餐厅。图片来自摄图网
再者，一线城市还有无可撼动的人才优势。
餐饮企业需要人才，这已经成为行业共识。因为今天餐饮的门槛越来越高了，餐饮对职能部门要求越来越高，产品、运营、财务、人力、信息、工程......各个岗位都需要配人，没有人才的助力，想要发展都是空谈。
而一线城市恰好是人才的蓄水池，全国各地的才俊都储备在这里。虽说近年来，部分年轻人才逃离了北上广，但是“北上广容不下肉身，二三线留不住灵魂”，兜兜转转一圈后，更多年轻人才还是留了下来。
根据各地统计公报，截至2019年底，北上广深四大城市常住人口分别为2153.60万、2428.14万、1530.59万、1343.88万，庞大而高质量的人口，为餐饮企业的发展提供了强大的支持。
机遇与挑战并存，
在一线城市打拼要做好准备
如上文所述，一线城市机遇与挑战并存，餐饮人无论是创业，还是拓店，都必须做好万全的准备，否则很可能一败涂地。
在此，红餐网也有三个小提示，供大家参考：
（1）死守正宗不吃香，创新才是王道
一线城市的常住人口大多数是外省人，本地人只占一部分。天南海北的人，必然是五花八门的口味。因此在产品上，餐企需要提供普适性高的口味。
川菜、湘菜、粤菜、京菜......中国每一个地方菜系都具有自己独特的味型和特色，这种特色对于发源地来说是一种特色，但对于其他地方的人来说有时候并不是那么容易接受。
比如，我们可以看到，很多川湘菜品牌在广州深圳上海等城市开店时，都会适度地减低辣度。
△广州佬麻雀创新的豆浆煮鱼。图源品牌官方微博
这种改变虽然在追求“正宗”的餐饮人看来是走了“邪路”，但是对于品牌的发展是有利的。在一线城市，如果死守正宗，无形中就会把大批顾客拒之门外。
因为消费群体的多元化，在一线城市开餐厅，菜单也不能太单一，一道菜撑起一家餐厅的成功案例是很少见的，即使是那些主打单品的品牌，通常也设置了辅助产品线。
（2）颜值经济大行其道，场景体验要注重
一线城市的餐饮消费人群普遍年轻化，90、00后作为主力军，除了口味外，也十分讲究颜值和体验。
星巴克的猫爪杯能够走红，喜茶、奈雪的环保袋成为出街流行，就是顺应了这样的消费心理。
很多网红餐厅，虽然口味不咋样，但是在个性的品牌文化以及体验场景下，也能吸引大批打卡的粉丝。
△奈雪的茶。红餐网摄
因此，在一线城市开餐厅，除了要做好基本的安全卫生，保证干净整洁外，“面子”功夫也是不可少的。
（3）酒香也怕巷子深，高阶营销不能少
低线城市门店较少、竞争小，而且城市范围也小，依靠口碑传播，餐厅可能就能拥有一帮粉丝。
但一线城市的餐厅数十万计，消费者的选择更多，餐企如果不进行适当的营销，别说打出品牌，就是生存也难。
此外，由于一线城市消费人群对价格相对没有那么敏感，消费满足的心理阈值高，在低线城市通常盛行的折扣和优惠，对他们通常不适用。
因此，一线城市餐厅的营销推广，要懂得运用品牌推广、会员体系和私域流量等高阶手段。
结语
餐饮创业，从来都不是一件简单的事，不管是在一线城市还是三四线城市。
一线城市，是机遇之地，也是竞争激烈的“危地”，餐饮人要逃离，还是要挑战，最终还是取决于自身的能力条件以及对品牌的规划。
