记者|吴荣
编辑|牙齿韩翔
我们已经讨论过，所有的消费品在中国都值得再做一次，餐饮也不例外。
2020年10月，美团研究院与中国饭店协会联合发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示，中国约有500万小吃商户，成为餐饮行业最大的品类赛道。
在这500万商家中，我们发现很多品牌都有“重做”的趋势，逐渐在市场上形成气候。代表人物有《阿甘正传》、吉、脆肉、馆等。
相较于过去大多开在街上的夫妻俩小吃店，门店相对低端，食品安全管理不太规范，这些新中式小吃品牌在追求规模化连锁的同时，环境更明亮时尚，顾客价格更高，位置更贴近白领或年轻人。
以长沙小吃品牌盛翔馆为例，以热鲜卤为主的街边小店在湖南并不少见。为了告别低端和传统的卤味店形象，盛翔馆最初选择了在购物中心开店。
同时，为了抓住年轻客户，提高效率，盛香婷推出了新型卤制锅，将卤制时间缩短至45分钟；菜品的丰富度也提升了不少，从红烧肉到海鲜面、猪油拌粉、招牌鸡爪、特制凉粉等。而且味道也迎合了年轻人的需求。在过去的4月，拥有近300家门店的盛香婷获得了腾讯的注资。
以小棉起家的“遇见小棉”，最近也完成了新一轮融资，品牌估值近10亿元。与盛翔馆类似，也告别了街边小店的业态，搬进了购物中心和商场。在重庆小面的基础上，增加了锅贴等丰富的周边菜品来满足小面，采用了更加统一的店面装修、干净的就餐环境和相对方便的点餐结算程序。截至今年4月，遇到小米的门店数量达到100家。
随着鸡排的流行，近两年类似于鸡排、强调外卖形式的酥肉、柳酥肉等酥肉品牌也在成都、杭州、长沙流行起来。大部分都是用高价值的纸袋包装，强调油炸后可以立即食用。店面、产品形象、广告看起来都很温馨，更符合年轻人的审美。
在兰州拉面这一传统品类中，也可以找到新品牌马立克吉勇和陈相贵。最近，他们都赢得了资本的青睐。
吸引资本关注的原因很大程度上源于这些零食品牌在单店模式下已经被市场证明是可行的。
以《遇见小棉》为例。一家商店的总面积是30平方米。要在有限的空间和营业时间内获得良好的收入，周转率是一个重要指标。根据小棉之前发布的数据，部分门店月平均流水40万元，广州万凯丽店创下了33.8日营业额的历史。创建这样的数据，一方面来自消费者对口味和环境的满意，另一方面也取决于餐食本身的标准化。
零食赛道竞争加剧，年轻顾客不忠，对传统口味厌倦，这给了这些零食品牌在细分领域升级的机会。
商场增加了餐饮比例，也允许更多的零食品牌进入商场底层的轻用餐区或体验区。较短的租期和较优惠的租金是他们与商场一拍即合的主要原因。
但他们的崛起似乎不是偶然，而是消费升级的结果。
不难发现，2016年前后，餐饮和消费零售行业都开始出现“快时尚”的趋势。一方面，它用更快的生产周期来刺激更多的需求，从而增加消费的频率；另一方面，为了更准确地把握时尚趋势，更快的输出意味着得出更多的结论，淘汰优胜劣汰。
-size:15px;">而之所以它们能够快速扩张，本质上也离不开小吃这一品类自身的属性：门槛相对不高且简单易复制。相比其他餐饮形态中，开小吃店是相对容易的一件事。以鸡排店为例，启动资金一般只要10-12万元，如果是在三四线城市的购物中心、商场等开店费用更低。原料简单、制作工序快捷，店面不需很大，员工培训期短一些，是年轻创业者愿意尝试的轻创业模式。
一些小吃品牌对于加盟商的要求也比较低。正新鸡排负责加盟的负责人此前接受界面新闻采访时表示，加盟一家8-12平方米的门店，加盟商需要支付加盟费、保证金（合同解约可退）、店面设计费等共6.32万，加上包括装修、租金、首批食材铺货和设备费等后期投入，总投资费用约10-11万左右。
发展至今，餐饮行业相对成熟的供应链体系，也为这些小吃门店的快速复制提供了保证。
阿香米线创始人何勇对界面新闻透露，鸡排供应链逐渐完备，原料采购、冷链配送比较方便，相较牛、羊肉，鸡肉容易实现批量采购，借助公司旗下1000多家门店的规模去直接采购，能获得比较有优势的供货价格，利于激力鸡排这一小吃品牌（阿香米线姐妹品牌）在比较短的时间内铺开。
盛香亭创始人兼CEO李凌子也曾表示，“盛香亭的快速扩张也是得益于标准化、可复制性的热卤固体底料。这其中，供应商选择与供应链建设便显得颇为重要。”相对稳定且容易复制的调料包，简化了现场制作的复杂工序，也被认为能够保障门店的出品。
除了小面、卤味、炸肉和炸鸡以外，预计未来会有更多的简餐小吃品种被发掘出来，并且获得资本青睐 。而在去年，西贝、海底捞等餐饮巨头已经入局小吃连锁领域。
在加盟政策、供应链支撑和资金的供应之下，门店复制并不困难，但同时，它们也还是很难回避这样的问题：如果无法在口味以及产品创新上留住消费者，只是停留在表面刷存在感的阶段，没有足够高的复购率，那也很快会被餐饮行业淘汰。
