36Kr获悉，6月5日，主营馒头汤品的餐饮连锁品牌包小团宣布，2017年获得了正格基金数百万元的天使轮融资。
包小团成立于2016年10月。创始人兼CEO王伟是庆丰堡子(创立时取名“万兴居”，1956年后公私合营，庆丰堡子现为国企华天餐饮集团旗下品牌)创始人张的第四代传人。从祖父开始，他世代从事糕点和鲁菜餐馆。
面食早餐是高毛利、高人力、高回购率的急需市场，但有效运营时间有限(约4.5小时)，客户单价较低。王伟说，随着消费升级和食品技术升级带来的产业升级，中央厨房生产、冷冻或冷藏配送到门店，可以大大降低门店的运营成本。
从早餐消费习惯来看，这个市场一直在增长。根据Mintel发布的《早餐-中国，2016》报告，中国消费者早餐食品消费总额将从2015年的1.334万亿元增加到2021年的1.948万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。
与在家吃早餐相比，更多的消费者开始在早餐摊(49%)和便利店(29%)购买早餐。在食物的选择上，大多数消费者更喜欢中式早餐(65%)，其中包子在中国早餐市场中占比达14%排名第一.
2017年，包小团在北京翠微路开了第一家线下店。主要产品是包子汤。环京800公里范围内，以社区店为核心，写字楼、商场、新零售合作店为辅。目前开设了直营店3家，今年预计新开直营店十余家、加盟店百家左右。,
模式创新
，作为一家新的餐饮连锁，包小团将传统的由门店配送馅料、面粉等原料加工的模式，转变为由中央厨房统一生产、配送半成品馒头给门店，门店简单加热后即可销售的供应链集约化管理模式。这降低了原材料参与节日的风险，确保了食品安全和质量控制。同时门店的人效率提升了4倍，效率低，降低了加盟和经营单店的成本。轻量级和标准化的产品也有助于商店的快速复制。
总的来说，包小团将包子的经营模式从传统的60-100平米的集原料和成品销售为一体的传统门店，缩减为一家仅负责半成品加热和销售的20平米左右的门店，租金成本降低数倍。人员成本从原来数十人降低到现在的3人左右，人效提高4倍以上。
王伟告诉36Kr，经过半年多的测试，包小团的全天综合客单价在18元左右，坪效在8000元左右，新开店面的回本周期在3-5个月。
目前，包小团正在合作工厂加工生产，自营工厂将于6月底(3000平方米)正式投产，届时日生产能力将达到5万，最终可扩大20万，覆盖北京及周边800公里区域200-300家门店。
餐品创新
过程中，糕点行业最大的问题是——再加热后的口感不好。为了保持速冻后再加热的馒头口感不受影响，包小团团队在原料筛选比例上做了上百次尝试，比如面粉和酵母的抗冻性和蛋白质含量，面团的温湿度控制和醒发。每个数据都需要测试。为此，包小团与一所大学合作开发糕点加工专利，从粮食、面粉添加剂等食品工艺源头梳理技术，使得集中生产配送到门店成为可能。包子可做到冷藏4天保鲜，汤品可做到半年保鲜。
>包小团现有两位合伙人进行餐品研发，除了祖传的经典口味猪肉大葱包子，还研发了奥尔良鸡腿包、六个虾仁包、麻辣鸡肉包、烤串包、咖喱包以及即将上线的烤包子等新口味。
产品库现有33个SKU，上线十余个SKU，根据销量情况，每个月下线一款包子，上新一款。
由于传统的早餐包子售卖营业时间非常有限，仅有4.5小时左右，为了拉高非早餐时段的销售额，包小团和某食品加工厂合作研发了超高温杀菌的养生汤品，同样是半成品，店内快速加热即可食用。汤品+包子配为套餐，可供午餐、晚餐时段选择，拉高了非早餐时段的销售额和客单价，目前日营业额在6000元左右。
在南方，其实已经有类似的创新早餐连锁店项目，比如「肚子里有料」，它以港式面点为主，比如流沙包、叉烧包等，包子皮口感松软类似面包，以粥品配为套餐。其母公司「乐肴居」有十多年的面点供应商背景。以南方为主战场，开店数百家。包小团则力争还原包子筋道的口感，主打经典的猪肉大葱、烤串儿、麻辣等北方口味的包子。
分析来看，关于未来的增长空间，和普遍的线下餐饮店的增长规律类似，包小团目前需要以加盟的方式加速抢占线下优质点位。在销售渠道方面，除了自营和加盟，包小团正在努力打通新零售渠道，如无人便利店、智能货柜等，现已和主打民生鲜食的「小麦铺」展开合作，目前该渠道的销量占比达25%。
就零售店铺一方而言，鲜食是毛利较高的优质品类，但如何解决保质期带来的货损是包小团现在面临的问题（包子保质期4天，汤品半年）。王伟表示，当第一阶段的门店运营步入正轨后，第二阶段将筹建无菌超高温工厂（包子保质期可延长至7天）。
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