美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示，过去一年餐饮市场总规模为4.2万亿元。餐厅结构方面，小吃店数量保持第一，占比44.3%。其中，火锅跃升至线上订单第一大类，全年消费占所有品类的20.3%。
可见，作为一家人气颇高的老字号餐厅，火锅依然是创业者们最喜欢的品类之一，竞争也很激烈。
为了让更多的创业者在开火锅店之前有一个好的数据参考，我们对美团点评50强火锅店的统计数据进行了分析，找到了顾客在评价时最关心的因素，这也是研究中国火锅消费者消费习惯得出的8个结论。
1.味道依旧为王
吃喝从来都是以口味为主，这次火锅店测评的统计结果也不例外。在这50家店的3万多条评论中，顾客提到“好味道”的次数为2603次，在所有关键词中排名第一。因此，在大多数情况下，口味仍然是顾客评价火锅店质量的首要因素。
因此，如果你打算开一家火锅店，首先请确保你能产生好的味道，否则市场很难为你买单。
2.味道、服务、环境三要素
我们常说产品、环境、服务是好餐厅的三个必要条件，统计结果也验证了这一点。在客户评价体系中，这三点也是最基本的考核因素，就像学生考试的基础题一样，都是必须打分才能通过的分数。
所以开一家火锅店，首先要做好口味、服务和环境，再考虑其他锦上添花的东西。
3.消费者更加注重健康
在菜品评价的几个关键词中，“健康”被提及587次，是菜品评价中被提及次数最多的，其次是“上菜速度”、“摆盘”、“分量”等。
这说明顾客对菜品数量和菜品精致度的关注，不如对健康和新鲜度的关注。如今，消费者更加注重健康和质量。
因此，那些不顾质量，试图通过价格战来获取市场的火锅店终将被淘汰。
4.店内环境特色鲜明
根据顾客对50强火锅店的环境评价，“文艺新鲜感”和“高品质”的关键词数量分别为262个和287个，“优雅环境”的关键词只有153个。
这说明更有个性、更文艺、更有高度的环境比传统的优雅环境更受消费者青睐。尤其是随着90后、00后逐渐成为消费的中坚力量，在他们的认知中，面子的价值就是正义，他们独特的特质会更讨他们喜欢。
5.消费场景以聚会为主
在统计中，“朋友聚餐”和“家庭聚餐”共被提及526次，而“情侣约会”只有12次，而且都来自同一个店铺。
这组数据中隐藏了两条信息：
第一，火锅的主要消费场景仍然是聚会，所以要开一家火锅餐厅，你必须知道如何营造良好的聚会氛围，比如
qid="6538745968169342212" mention-index="0">海底捞被津津乐道的服务，是最容易被聚会的人群所感知的；二是目前针对情侣就餐这块，火锅市场里还有很大空白，这或许能成下一个火锅领域的蓝海？
当然也有抛开聚会反其道而行的品牌，比如呷哺呷哺主打的一人食小火锅，但那就是少数了。
6.羊肉牛肉同样受青睐
市场上主打牛肉的火锅相对多，尤其是潮汕火锅火爆以后，到处都是牛肉火锅。实际上在顾客的评价里，羊肉和牛肉同样受欢迎，甚至有时候羊肉比牛肉还要受欢迎，比如有西安人喜欢羊肉泡馍，也喜欢羊肉。
因此去年西安市场上出现的“冰煮羊”产品，就受到了很多消费者的青睐。
7.更多人喜欢午餐吃火锅？
这点不知道大家怎么看。因为潜意识里，火锅应该是晚上吃得多才对。但从数据统计来看，有267次提及的是“午餐”，晚餐的数据因为很少，没统计。出现这种情况有两种解释：
一是正因为午餐吃火锅有悖常理，所以中午吃火锅的人在写评论时才会刻意提到；
二是确实有越来越多的人选择中午吃火锅了，如果是的话，那想开火锅店的朋友就要好好在这方面做调研了。
当然了，具体真相如何，还要留给懂行的人来解答。
8.影响顾客体验的因素是全方位的
除了最主要的味道、环境、服务三大因素之外，顾客对火锅评价的维度还包含了方方面面，比如上菜速度，环境风格，甚至饮品的口味等等。
所以，对于火锅店乃至任何一家餐饮店来说，获得一个顾客很难，因为你至少要有三点以上能满足顾客，才有可能会获得好评；但丢掉一个顾客却很容易，因为只要你有一点让顾客不爽，他就会立马走人。
因此，要做好一家店必须面面俱到，兼顾每一个细节，服务好每一个顾客。
