来源：红餐网
作者：陈南
随着城市个性化餐饮的发展，近两年零食品类爆发。然而，作为一种“大小吃”，川渝小吃还没有作为国内知名品牌诞生。专注于四川小吃的记，希望通过内部结构升级，提升产品力和品牌力，引领川渝小吃品牌发展。
2020年10月，美团研究院与中国饭店协会联合发布《2019-2020年中国小吃产业发展报告》。据不完全统计，中国约有500万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。
美团平台大数据也显示，2019年，消费者对炸鸡串、馒头、韩式小吃、港式小吃、焖鸭脖、米粉的需求明显增加，同比分别增长146.9%、92.9%、90.6%、90.1%、67.8%和62.1%。
随着餐饮人的不断深入和拓展，具有地方特色的小吃，如天津风味小吃、陕西风味小吃、港式小吃、小龙虾、锅贴等。都在不断涌现，在市场上形成一种风气。文和友、黑白电视等零食品牌的爆红，让湖南小吃大受欢迎。
然而，在小吃蓬勃发展的背景下，享誉全球的川渝小吃却没能产生一个全国知名的品牌，这既是餐饮圈的遗憾，也是消费者的遗憾。
以四川小吃为主的记，似乎正在改变这种状态。
01
从南京到重庆
打响成都小吃名号
回顾过去，吉的第一家店早在2009年就在南京开了。2012年之前，吉一直在打磨产品，探索商业模式。虽然生意很好，但从未开放和扩张，商店保持在五六家左右。
后来，吉发现，在南京、深圳这样的诱惑性城市，太容易误入歧途，被对手和资本带偏，产品因为市场竞争而走样。想要专注于做好产品，还是需要回到产品的发源地，寻求更多的可能性，测试产品，提升产品实力。
于是2013年，吉回到川渝，在重庆开了第一家店。
吉的相关负责人表示，“重庆和成都的口味很接近，但也有一些不同。”
比如重庆菜，即使加了糖，通常也是用来调味的，很少能让人直接吃到甜，而成都的钟子饺和甜油果据说都起源于自贡的丹丹面和乐山
ex="0">甜水面、甜皮鸭等等，都带有一定的甜味。同时，蓉李记作为一个连锁品牌，出品都是标品，如果是回到成都，挑战当地口感特色鲜明、突出的小吃店，并非明智之举。而重庆，既有重口味餐饮习惯作为基础，局部差异又能让蓉李记和当地小吃形成区别，所以，蓉李记“回归”川渝的第一站，选在了重庆。
也正是这样的“相似+差异”，让打着成都小吃名牌的蓉李记，一到重庆便受到消费者的追捧，打出了名气，门店也在2018年底达到200余家，并拓展到了北京、上海、广州、湖北、广西等50余个城市，年营收近6亿元，成为云贵渝地区知名的四川小吃品牌。
也正是当年将战略重心从北上广，一线沿海，转移到以重庆为主的西南地区，让蓉李记实现厚积薄发，成为现在以云贵渝为核心辐射全国的战略基础。
02
升级内部架构
夯实产品基础
然而，也正是在这个快速发展的过程中，蓉李记发现扩张带来的问题。
和之前只有几家、十几家门店的不同，即使蓉李记一直推行直营政策，但当门店突破百家、两百家，总部和门店的联系还是出现了障碍。
“我们后来慢慢发现，门店越多，门店的出品和我们研发时的产品，差距越大。”
蓉李记相关负责人表示，随着门店的增多，因为配送、终端操作等原因，研发部门和一线门店出现了脱节，“一些半成品经过运输、门店操作偏差，甚至出品温度，都导致口感和研发时有较大的差距。”
早在2014年，一心做连锁品牌的蓉李记就成立了自己的研发团队，2015年12月，在重庆建成投产了首个中央厨房，开启供应链打造的第一步。
然而，在2018年之前，其研发部门和中央厨房、供应链配送体系，一个在公司总部，一个在生产、销售一线。当门店比较集中，研发部门还能及时得到一线的反馈，但随着门店的不断增多，区域的不断扩大，信息传导便有了障碍。
蓉李记及时意识到这个问题，2018年开始了内部结构的升级，将研发部门从总部剥离，划归供应链板块。
研发部门不仅开始和生产挂钩，逐渐解决半成品在生产过程中出现的问题，它的“触手”也随着供应链的不断延伸，深入一线门店，逐渐改良了因门店操作带来的产品问题。同时，研发部门也能及时得到消费者的反馈，不断改进、迭代产品。
据悉，2021年蓉李记还将建立小吃和肉制品加工SC生产线，增强小吃技术、提升肉制半成品配送品类和成熟度。同时，进一步优化央厨-分仓体系，缩短配送周期，提升半成品的配送鲜度，保证优质的门店出品。
此外，蓉李记还选择总部具有直营管理经验的人员，深入一线，将总部与一线做了更为密切的结合。同时，将门店的运营由前厅+后厨双线模式，转变为门店通岗模式，在中央厨房标准化的配合下，实现前厅和后厨的人员流通。
经过近两年的实践，目前蓉李记员工的通岗率超过65%，让单店使用员工人数下降40%，提高门店效率的同时，大大节约了成本，员工也更清楚各岗位、产品的特点，进一步保障了门店出品。
03
提升品牌力
做川渝小吃品牌的市场尖兵
在产品力持续不断提升，内部架构不断磨合调整的过程中，蓉李记发现，想要成为川渝小吃的头部品牌，还必须进一步提升消费者认知。
虽然小吃品类是目前中国餐饮最大的品类，但我们也应该看到，中国餐饮业的特点之一就在于，品类丰富但集中度不高，小吃更是如此。
前有文和友、黑白电视等品牌的爆发，小吃在餐饮市场上的热度不断上升，川渝地区的小吃也一直受到川内外消费者、游客的喜爱，却一直没有较为出名的品牌。
所以，在本地特色小吃迎来爆发的时候，品牌化将更具有竞争力。这对一些特色小店来说，会形成巨大的竞争压力，而对蓉李记来说，却是不错的发展机遇。
在市场上以四川小吃为主打的品牌中，蓉李记是为数不多的，拥有百家以上门店的连锁品牌，2020年底会员数突破300万，这也意味着，他们已经积累了一定的消费者和品牌认知度。
而从2020年开始，蓉李记开始发力在全国塑造品牌力，在全国范围内提升品牌认知度。
《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示，小吃受众日益年轻化，“90后”“95后”是重要消费群体，网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚。
所以蓉李记积极进行线上合作，与盒马联名推出年货礼包，推出酷狗音乐联名小吃卡，在大众点评上线萌妻食神套餐，而且与“带货王子”李佳琦合作进行直播……
不断的跨界出圈，让蓉李记在各个城市都收获了大批粉丝，扩大了品牌影响力，为全国拓展打下基础。
据悉，蓉李记未来将在目前的优势区域湖北、云贵渝外，加强华东、西北的门店拓展，并将通过配送分仓、加工中心的建立，进一步完善供应链，支撑品牌的全国发展。
在地方小吃越来越受到市场青睐的风口之上，蓉李记凭借十余年的经营经验，以及产品力的提升，获得了在品类中成为头部品牌的好机会，成为川渝小吃品牌走向全国的尖兵。
