导言：
在餐饮购物中心寻求共赢共生的同时，杭州万象城大食代日前被确认关闭。西单老佛爷大食代倒闭后，大食代又失去了一个儿子。自1997年第一家美食广场在上海开业以来，大石带在中国发展了近20年，堪称美食广场业态的老品牌之一。现在，这个行业的先锋陷入了客流下降的问题。业内人士指出，商业模式的老化，难以跟上当下消费升级的步伐，是美食广场不再美丽的原因，大食代只是其中的一个缩影。
大食代连关两店
目前杭州万象城五楼有一个新的美食广场，开业前正在装修。杭州万象城美食一代正式成为过去。《北京商报》记者就杭州万象城关闭一事联系了运营商上海大石代公司，但连线总机工作人员表示不接受采访，分机无人接听电话。不过，有知情人士表示，大食代的关闭是为了更新更高端的餐饮集合品牌。事实上，这已经是大栅栏今年关闭的第二家美食广场了。早在今年6月，《北京商报》记者就注意到，位于西单拉斐特百货B1层的大石代门店已经撤店。
Dashidai是面包树集团在新加坡的品牌之一，专注于开放式美食广场。大栅栏官网显示，大栅栏主要选择经济实力强、商业中心三个以上成熟的城市，商业区位于中高端CBD商业区，商业中心在市中心区，靠近地铁站或中高端社区。目前，大石带在中国有40多个美食广场。在华北地区，根据官网信息，大食社门店数量一度高达13家，但目前只有7家。据知情人士透露，由于客流减少，很多门店已经撤店。
一位接近大食代的人士今日对北京商报记者表示，目前国内的大食代大多在购物中心租赁场地，在场地内摆摊或摆花车，通过自有品牌入驻，吸引其他食品企业入驻。大食社和入驻商户采取联合营销的模式，前者提供装修、品牌营销和日常运营服务。同时，大食代采用较高的水扣分和摊费的收费方式。其中，摆摊费是指入驻商户根据其经营地点所支付的相应费用，而扣分是指从商户的经营流量中抽取一定比例作为佣金，采用两种收费较高的方式。入驻商户不需要考虑就餐区的卫生维护和与商场的沟通等。扣除相关费用和扣分后，大酒楼将剩余营业额返还给商户。
不过，从实际操作来看，有知情人士介绍，大栅栏的一些内部人士透露，大栅栏已经连续几年亏损。之前从西单拉斐特百货撤店是因为房租高，没有续约。大石代曾试图降低租金，但双方未能就此达成一致。
门店经营大幅下滑
上述业内人士表示，餐厅频繁关门、规模收窄，主要是因为购物中心客流减少，经营状况难以覆盖成本。
北京商报记者昨天在东方新天地参观了大食代。以前在收银处买卡，在摊位刷卡的消费模式已经灵活改变。消费者仍可在收银处购卡消费，或使用微信、支付宝在有独立摊位的收银处支付。使用微信支付后，北京商报记者注意到，收款人是北京大石代餐饮有限公司，这意味着本质模式没有改变。
从经营情况来看，大栅栏的很多工作人员都承认生意确实下滑了。“在以前最好的时候，水flo
据商家介绍，东方新天地大石带的主要客流是周边写字楼的白领。“从周一到周五，每天的水流量可以达到五六千元，但周六周日基本没有生意，有时候也就几百块钱。而且主要是中午挣钱。”一位从事烤鱼的商人今天告诉北京商报，晚餐时大餐里人不多。从11月29日下午4点40分开始，北京商报今日记者已经观察了大食代50多分钟，并没有人来这家商户吃饭。
在收入下降的同时，大食社向摊贩收取的费用持续上涨。至于摊位的运营费用，大部分工作人员表示不太了解具体的合作模式，但租金基本上去了。
有一位工作时间较长的工作人员则直接给北京商报记者列了一组数据，“有个月我们的流水是十四万多，但大食代扣除的各种费用高达六万多，也就是将近百分之五十比例。”美食广场业态陷窘境
事实上，在将近20年的发展当中，大食代并非一成不变地拓展市场，早在2013年，大食代升级品牌食代馆就在香港开业，2014年食代馆内地门店落户深圳深业上城。食代馆进一步提升餐饮与环境、餐饮与服务间的消费者体验，优化美食广场的餐饮品牌、用餐环境，设计上更强调餐饮文化，但在整体的经营方式上，仍是档口制作餐品、中心公共空间用餐，也即是，食代馆对大食代的升级，更多的是品质的提升而非模式的转变。
大食代华北区总经理王寅虎此前也曾在北京商报记者的专访中表示，大食代今年会陆续对一些档口进行调整，淘汰一些陈旧的、重复的品牌，引入更多关注年轻人的新品牌，除了帮助商户推陈出新外，大食代自营的果汁吧、铁板烧也在不断研究新品。同时，大食代也在研发手机App帮助消费者实现手机点餐和确定取货时间。从北京商报记者此次走访的情况来看，微信、支付宝等方式也简化了原有的排队购卡退卡的麻烦。
但就知情人士透露大食代的经营状况来看，上述尝试效果有限。可以说，随着购物中心里的餐饮比例持续扩大，美食广场模式正面临前所未有竞争压力。上海大蔬无界餐饮管理有限公司CEO宋渊博称，以往购物中心零售、餐饮、娱乐三种业态的比例差不多分别占比60%、20%、20%，但如今餐饮的占比高达45%，且仍有上升趋势。有业内人士甚至认为现在的购物中心就像一个大的大食代，每个餐厅都相当于大食代的档口，大食代在这样一个结构中被挤压成更小单位。
除了整体竞争优势不及同一商圈的餐饮单位，电商的冲击也是大食代等美食广场处境尴尬的原因之一，业内人士指出，写字楼白领也是美食广场的客群之一，但随着电商的冲击，外卖网站烧钱补贴等，原有的白领消费者人群可以足不出户满足需求，用餐成本也更小。购物中心逐年上涨的租金也加大了美食广场的经营压力。
北京商业经济学会秘书长赖阳分析， “现在消费者在外用餐，大多都是三两好友或一家人边吃饭边交流，吃饭已经成为一种集约功能的休闲方式。而美食广场这种购物中心的大排档经营方式，必然会受到餐饮消费升级的影响。总体来看，休闲餐饮势头正猛，行业中不仅高端消费业绩不佳，美食广场这种也受到较大影响，即便暂时没出现业绩巨亏，至少也会增长乏力。”
但这种经营方式在当下仍有其存在空间。档口工作人员介绍的白领群体是大食代的稳定客流，较之于商圈的休闲餐饮，在大食代用餐性价比更高，且快速方便。一位美食广场经营者也表示在进一步挖掘白领工作餐市场，期待网络或成为其新突破口。“外卖也是未来的方向之一。购物中心的环境能够让消费者更放心，对于日渐重视食品安全的白领来说，这是我们在外卖上的一个优势。”
此外，中国烹饪协会-秘书长冯恩援也从另一个角度谈到了美食广场存在意义所在，对于一些创业餐饮品牌来说，选择与大食代这种美食广场合作的方式，能够省去诸多独立经营直接面对的问题，水电房租、商场物业甚至与各类政府部门的沟通成本。“但想要实现可持续发展，这种模式还是应当根据市场发展有所变革。”
