经过多年的市场培育，咖啡已经成为许多人生活的一部分。不仅喝咖啡的人越来越多，各种连锁咖啡店和独立咖啡店也更频繁地出现在我们身边。
然而，受疫情影响，连锁咖啡品牌开始收缩策略。星巴克宣布将关闭北美的400家门店，并“关闭并扭转”其在勒克金咖啡的国内门店。在这种背景下，个人经营的独立咖啡店受到了怎样的影响？以及如何应对挑战？对此，记者采访了三家独立咖啡店的经营者，揭示了不同经营模式下咖啡店的生存状况。
泊咖啡：疫情期间坚持外卖迎来转机
经营时间：1年左右
对于曾琳来说，工作繁忙后喝杯咖啡是一件惬意的事情。所以当她萌生辞职创业的想法时，首先想到的就是开一家独立的咖啡店。
作为跨界白人，她和搭档先是报名了咖啡培训班，然后开始设计菜单和调试产品，准备了一个月左右。2019年4月，他们在观音桥商业区核心区附近开了一家小咖啡店，面积只有20多平方米，提供十多种咖啡、茶和甜点。
“整个店里只有我们两个人。我们既是老板，也是员工，这不比我们以前上班的时候容易。”曾琳说，由于独立咖啡店必须自负盈亏，周边地区仍然面临很多同行的竞争，这让他们更清楚地认识到，开咖啡店不仅仅是实现“理想生活”那么简单。
首先，选择位置。该店位于繁华的商业区，客流量大。但是周边也有很多连锁咖啡店和独立咖啡店，导致开店初期杯子数量少。此外，高昂的房租一度让他们感到压力重重。其次是品牌知名度。独立咖啡店没有连锁咖啡出名。培养客户需要一定的时间。想要短时间内引流，需要邀请网络名人和自媒体做营销。小商店很难承担这样的成本。
“没有网络名人的光环，大家愿意为一个小咖啡店付出的代价也不会太高。出于这一现实考虑，我们决定走性价比高的路线，逐步通过口碑来吸引客户。”她说，经过一年多的深耕，来店里的顾客几乎有三分之一是回头客。
谈及疫情对独立咖啡店的影响，曾琳认为，影响毋庸置疑，但挑战与机遇并存。
挑战在于疫情期间人们闭门不出，消费下降导致企业收入下降。机会是他们一直坚持在很多其他咖啡店关门的时候提供外卖服务，让更多的人可以借此机会认识这个小咖啡店。现在生意不仅恢复了，还比疫情前好了。
“随着雀巢、星巴克甚至陆金咖啡的培育，消费者越来越愿意喝咖啡。对于独立咖啡店来说，现在是发展的好时机。一方面市场还处于起步阶段，另一方面消费者的接受度也在不断提高。只要做出特色，就有发展的机会。”
FIKA by JEAN仰：“咖啡+酒+鲜花”实现业态互补
经营时间：6年左右
也是因为喜欢咖啡，2014年5月，李波儿辞掉了稳定的工作，从成都回到重庆创业。当她的伴侣从国外留学回来后，她可以做咖啡、甜点和调酒，所以她决定一起开一家咖啡店。
第一次开店时，她和搭档看中了一条未开发的社区商业街。没想到，过了两年，原本计划开业的购物中心没有了消息，咖啡店的生意越来越弱。
2017年，她开始寻找新店，并决定在另一个地方重新开始。很快，在一个上班族聚集的企业园区内，一栋小型的独栋楼房成功地被打下。这一次，咖啡店融入了“微酒吧”，白天卖咖啡，晚上卖鸡尾酒。发现复合格式效果不错后，她把二楼改造成了酒吧，支撑了整个咖啡店的大部分收入。
不久后，又在一楼引入了鲜花店。在咖啡、酒、鲜花三种业态的融合之下，咖啡店吸引到了一波顾客，并且慢慢聚集了一些忠实粉丝。
到了今年，咖啡店已逐渐步入正轨，她计划对门店进行装修升级和配餐升级。谁知疫情一来，节奏被打乱了，还用自己的积蓄去填补了疫情期间的工资支出。
好不容易熬到疫情“退烧”，咖啡店在重新营业一个月后恢复了以往的销售额。但变化也随之而来，到店里喝酒的客人比以往少了。为了补上这个业态的营收下滑，从5月份开始，店里加入了小吃糕点等甜品，增添一些收入。
“做独立咖啡店并不容易，尤其是在竞争比较激烈的情况下，仅靠咖啡盈利很困难。所以我们希望通过不断探索和融合新的业态，碰撞出火花，让咖啡店走得更长远。”李波儿说。
暖光咖啡：线上开通外卖，线下活动引流
经营时间：7年左右
在开咖啡店之前，吴非是一个咖啡师。2013年，他们夫妻在观音桥红鼎国际写字楼里开了一间咖啡烘焙培训工作室，有了口碑和人气后，他们一直希望能够有一栋独栋小楼，既做咖啡又做甜点。
于是，2017年，他们将店搬到了喵儿石文创园，租下了一整栋楼，一楼经营咖啡，二楼经营咖啡西点的培训课程以及代理销售咖啡器具。不久发现文创园的客流量非常不稳定后，经营重心转移到了二楼的培训课程与器具销售。
“前期经营的还不错，算是填补了当时重庆细分市场的空白，尽管成本较高，但整体是盈利的。直到2019年，开始感受到了经营压力，紧接着便是疫情，对于实体的冲击比较大，我们也不得不做出经营上的调整。”吴非说，为了降低运营成本，他们今年7月搬离了原来的文创园，并尝试开设不同的门店，探索最适合自身的发展模式。
截至目前，暖光咖啡在重庆有3家咖啡店，1家咖啡西点学院。其中，3家咖啡店分别位于购物中心、社区、文创园，针对不同的区位和客群，业态有所区别。
“疫情期间，经营是比较困难的，直到5月起，才逐步恢复。在应对举措上，我们主要依靠更加精细化的管理，尝试线上业务，以及线下门店举行引流活动。例如，在线下关店的情况下，开通了线上渠道，销售咖啡豆、咖啡粉等产品。在门店恢复运营后，举行了咖啡沙龙分享会等活动，促进客流回暖。”
他认为，疫情加速了行业洗牌，对于独立咖啡店而言，更是如此。如果不想被淘汰，就需要咖啡店经营者挖掘出自身的优势，找准定位，及时采取转型举措，适应新形势、新需求。
记者观察》》
疫情的不期而至，不仅让咖啡巨头们感受到了“压力”，也加速了独立咖啡店的洗牌。2020年，无论对连锁品牌，还是独立咖啡店，生存都是头等要事。
从市场整体发展趋势来看，咖啡市场的竞争越来越与茶饮行业相类似。同样是品类前景广阔，入局者越来越多。不同之处在于，茶饮在国内有着更深厚的基础，咖啡消费习惯仍处于培育之中，因此咖啡仍处于增量市场，尚未达到存量竞争的阶段。
受到消费习惯改变和疫情影响，数字化转型几乎成为了大家不约而同的选择。一方面是由于线下体验场景的关闭，加速了消费向线上转移，一方面是线上渠道的足够成熟。对独立咖啡店而言，是否开通线上渠道也将在一定程度上决定其生存状态，是不容忽视的一个环节。
创新则是另一个影响独立咖啡店生存的因素。相比连锁咖啡店，独立咖啡店往往在门店规模、资金实力、品牌影响力上不占优势，但却能更好的跳出标准化程式，灵活应对市场挑战。如何让顾客选择自己，而不是其他品牌？正如以上案例所呈现的，独立咖啡店更应创新上做文章，对业态、产品、服务等进行及时创新，走出差异化发展之路。
上游新闻·重庆商报记者 唐小堞 吴嘉雯 实习生 程澜欣
