开场白
我是天津人。在我离家上大学之前，我家附近有一家古老的穆斯林餐厅。他家的早餐非常美味。想想流口水的那种。可惜这家餐厅现在不做早餐，饭菜质量也在下降，不容易建立持久的基础。这房子里有什么好吃的我一直在想？馄饨牛肉烧饼！
馄饨基本上全世界都有，名字不一，形状奇奇怪怪(关于饺子的文章我先留着，在这里预览一下)。所以只要把握好当地人的口味偏好，开一家馄饨店还是挺靠谱的。
从自己做起，对添加剂滥用说不！
关于添加剂
由于餐厅食品添加剂监管不到位，目前添加剂滥用非常严重；监管不力是原因之一，但根本原因是消费者普遍吃不下。常见的高弹性蛋白，粥和一滴香都会对健康造成很大的危害，但大多数人吃不下或者根本不在乎。不过餐饮行业的清洁似乎也不远了，添加剂滥用的问题也将得到解决。因此，如果你此时准备进入这个行业，建议你尽快绕开添加剂。
换句话说，没有添加剂怎么做好吃的馄饨？
肉要想玩，必须大力搅拌！还要加水！
如何让肉馅更富有弹力？
做肉丸的时候，让肉馅更有弹性的最好方法就是打。纤维越厚，肉越好。但是打浆需要人力，所以有些懒人发现，如果在磨肉的时候往肉馅里掺入磷酸氢二钠、三聚磷酸钠等物质，可以让肉馅更有弹性。于是，在劣币驱逐良币的作用下，市场开始打肉丸，手工做的肉馅越来越不贵了……而且！你在很多馄饨店吃的馅料不一定都是肉，因为有可以去除各种异味的化学物质，而且现在猪肉挺贵的，所以我不相信有人愿意给你猪肉配馄饨，但是鸡胸肉不错。我不敢进一步探讨这个问题。让我们自己来理解。只能说这个问题有国家标准，也有“相关部门”负责。北上广深等一线城市一些不良商家被赶出去了，新一线城市越来越少。也许有一天他们会掌管你的城市。
好在我们今天说的不是做肉丸，而是做混乱的肉末，可以嫩滑有弹性，没有任何乱七八糟的东西，一次就能解决，不用每次都用添加剂。
用这个搅拌器打馅可以加很多汤！
这是什么办法？用和馅机往肉馅里打入高汤会做，就是肉拌好后不要加油，先放入搅拌机加肉汤搅拌，商用搅拌机启动1000多；如果在家做，可以用手持搅拌机，六七十块就能买到。如果你在外面卖馄饨，不要想着猪肉。绝对是失血。我们就用鸭肉吧。
我不会谈论机器的使用。大部分商家都会详细说说。在这里，我主要讲几个填充时需要注意的地方：
1.去皮鸭胸的脂肪含量较低，因此很有必要
要额外加入猪板油，模拟二八分的肥瘦比例，别忘了，到最后才能加油；2， 鸭肉有一股独特的味道，有人喜欢有人不喜欢，尽量打入花椒水中和掉，不会做花椒水的留言；
3， 如果需要加入鸡胸肉的话，则鸡胸肉后加，加早了影响口感；
4， 如果有能力的话，可以加入少量猪皮冻，增加弹性，并且让口味更丰富。
如何让汤更鲜？
看到这问题，你脑子里大概第一个反应就是鸡精鸡粉和味精了吧？不过你有没有想过，用这些东西，能把白水变成高汤么？必然不能吧？高汤涉及的内容比较多，今天就先讲一部分。
那么，加入葱姜蒜八角桂皮一类的调料可以让汤更鲜么？当然也不能了，信不信这样只能熬出一锅中药汤？加这些调料的主要目的，是要压住高汤里的血沫子味，或者用调料本身的甜、酸，辛等味道去调和食材的味道，而不是提鲜；而且这些东西也有成本，所以能不加还是不加的好。
也就是说，只剩直接凭技术熬出高汤这一条路了，还得让高汤鲜香醇厚，没有异味！那可怎么搞？
通常来说，高汤是用敲碎的猪大骨，猪龙骨，鸡架，鸭架，火腿，鱼骨，猪牛羊鸡鸭的瘦肉，熬过油的猪皮等材料搭配出来的，你需要根据你所在环境的口味来决定怎么搭配。
想明白怎么搭配之前，建议你还是花点时间搞清楚，这些材料分别有什么特征和味道，篇幅有限，就不一一讲解，只说重要的原则，欢迎大家补充：
先来说说异味问题，产生异味的根源，在于食材里面有残存的血，通过浸泡可以去掉一部分血，但是血是泡不完的，需要通过浸泡和高温汆烫来逐步去除，如果汆烫一次去不干净，就再汆烫一次。
如何让高汤变成白色？传统上来说，北方人为了御寒，在饮食上就需要很多油脂，于是就更喜欢于炖煮得乳白色的高汤，也就是说，乳白色的高汤是因为有油脂以及肌肉蛋白才变白的，想达到这个效果，就需要加入肥瘦相间的肉，并且用大火急炖。
如何让高汤清澈有营养？答案就是小火慢炖，因为小火能让食材的鲜味和营养慢慢渗透出来。
预告一下，下一篇会公布几个高汤的做法，南北方的口味都有，敬请关注！
最后说一句，馄饨铺子做好了也是很赚的，参考我之前的一些文章你就能知道了，馄饨铺子的综合物料成本利润率基本上也是300%起步。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！小吃文打卡第三十七篇
今日打卡
祝大家发财！
