每经记者：舒冬妮每经编辑：陈俊杰
“目前整个互联网和医疗高科技的格局基本形成，投资标的稀缺，医疗科技企业投资判断门槛高，大量资本开始拉高高科技消费投资比例，餐饮行业投融资热潮开始兴起。未来5到10年变化仍将持续，明年下半年短期估值可能会下降，但整体趋势仍在上升。”5月20日，Foodaily FBIC2021全球餐饮创新大会在沪举行第二天，番茄之都创始人青勇接受了《每日经济新闻》(以下简称NBD)记者的专访。
番茄之都创始人青勇图片来源：图片由受访者提供
强势品牌形成，规模效益凸显，部分品类创业窗口期正在关闭？
NBD：聚焦过去、现在和未来。餐饮业的投融资发生了哪些变化？2014年和2015年，由于双重创新，卿永：,整个餐饮业投融资非常多，但这不仅仅是餐饮业，各行各业都有很多投融资。2016年以来，餐饮业投融资额开始下降。过去中国餐饮业投融资情况不多，事件和金额非常有限。
但2019年以来，在海底捞、九茂酒、绝味上市的基础上，餐饮投融资市场发生了一些微妙的变化。
一方面，在a股市场十几年，新的餐饮公司终于上市，这与过去国有餐饮企业上市不同。另一方面，过去港股上市的餐饮企业市值很低，长期来看大概是PE的8-10倍。但由于九毛九和海底捞的上市，PE提高了近100倍。而且由于税收、供应链等各种问题的解决，以及线上用户流量增长放缓，包括腾讯、阿里在内的国内一些老牌投资机构开始关注线下餐饮的投资布局，争夺流量IP。
2020年餐饮投融资事件开始兴起，餐饮行业投融资事件近140起，单笔融资金额甚至达到数十亿。一些高潜力品牌在融资时用“抢”字毫不夸张，几十个资本到处追逐同一个项目，很多默默无闻、力不从心的小机构根本抢不到份额。
2021年，数量和金额会变大。我们预测餐饮投融资事件的数量和金额将逐年增加。
NBD：?餐饮业有哪些明显的变化
目前，卿永：最大的变化是移动支付的普及解决了收支透明的问题。此外，上游供应链平台的批量涌现和食品加工企业的标准化、规模化，大大提高了支出端的财务规范。
第二个问题是冷链储存、食品加工技术和保鲜技术都发生了重大变化。冷链配送范围甚至已经覆盖了大部分乡镇，很多每天都能送到门店，配送频次和质量进一步提升。这让企业在产品体验没有过度差异的情况下，在全国范围内扩张成为可能，这是一个超级改变，解决了过去开店的最大障碍。
同时，随着外卖服务平台、前台后台SaaS服务、信息服务的普及，数据孤岛基于物流、资金流、信息流的综合环节，各种数据被记录下来，变得更加透明。你可以很容易地拥有每个类别。数据、餐饮业数据、城市数据、配料数据、供应商数据、用户画像、竞争对手监控等。这些数据的透明性使得竞争更加高维，而用户的消费需求、行为和趋势都可以线下商业实体具备早期互联网的属性，所以他们的发展速度会更接近互联网。会有高素质的企业家和创业模式，发展迅速，形成超规模。当某些类别变得足够大时，它们也将在
出哪些特点？卿永：相对而言，整个餐饮二级市场的标的特别少，还看不出大的数据，但是我们看到的是越来越头部化。目前低于100亿市值的餐饮公司市盈率还很低，像味千拉面、唐宫、小南国等企业在港股中的表现一般，部分可能市值只是净资产的一半。
但那些相对比较头部的企业，像海底捞、九毛九等的市盈率甚至高达数百倍，原本的规模达到一定基础，市场的预期就会更高。未来注册制全面开放之后，它的价值也会逐渐向头部靠拢。
NBD：目前餐饮行业的一级市场投资是更倾向于成熟期投资还是天使投资？
卿永：存量的头部企业投资还是我们投资的主流。可能三五年之后，我们的投资主流会发生变化，因为存量的头部企业是有限的，我们也会关注创新型的创业者和创业模型。在最近几年里，哪怕你做了十几个亿，如果没有足够的自我迭代成长和门店发展速度的保持，其实跟刚刚起步的人的差距也不是太大。看似不是站在同一起跑线，过去要用几十年的时间才能够达到的规模，现在可能几年就可以追赶上。所以一些好的极具特色创业模型及一些顶级的创业者，哪怕在初始阶段，我们也会特别关注。
NBD：品牌投资和供应链投资谁更有价值？
卿永：我们投资品牌和供应链各占一半，早期可能聚焦品牌，但这些年我们会在品牌投资后对其背后的供应链端做更多的延伸布局,我们认为，一个品牌本身可持续的发展和它的竞争壁垒的建立，决定其能否持续做大、壁垒是否足够高，能否真的守住成果，并继续变得更大的核心就在于供应链能力。如果不做供应链及拥有强大的供应链能力，前面做到的大是短期的、不可持续的、是很容易被挑战的。
所以我们在投资品牌的时候，对品牌本身的供应链能力也有要求。看似投资品牌，其实也看中它背后的供应链能力。同时我们也会寻找重要的品类、品牌背后做得最好的核心供应商进行投资，包含了服务类供应商和产品类供应商，这对于我们而言也更容易看到和深度赋能。当然，餐饮连锁集中化的加速也使得to B的供应链服务商的营收出现持续高比例增长。
“餐饮行业今年的增速或超过以往任何一年”
NBD：疫情下餐饮行业经历了新一轮洗牌，未来餐饮企业的机会在哪里？
卿永：第一，我觉得对所有的创业者、供应链从业者、投资人而言，整个餐饮行业就是一个巨大的机会。在巨大的机会里面，势必又会存在更多的机会划分，比如食品安全。中国的食品安全在过去其实还是比较落后的，且过去用户感知相对较弱，不太愿意去为食品安全买单。但随着疫情发生、国家要求和消费者的期待，我们觉得在食品安全方面做出巨大成绩的公司可能会有很大的价值。
第二，具备更高品质、文化属性更强、更国潮风、更健康、更高效率的品牌在未来都会呈现很大的价值。
此外，还有一个更大的机会存在于“人”中，过去的餐饮从业者更多的是依靠专注聚焦和长期坚持的品质，但未来认知水平上有差异的高质量创业者越来越多的进入行业，这也是他们的一种机会。
NBD：您觉得疫情后的餐饮行业会迎来哪些新的增长点？
卿永：餐饮行业今年的增速可能会超过以往任何一年。一方面由于疫情影响，把部分增长放到了今年。另外一方面，总量在增长，部分家庭客户变成餐厅客户，这是核心的增长，其次消费升级的影响导致人们对吃迸发出更高层次的需求。例如文化属性、品质、健康、可玩性、精神的需求等。
此外，还会出现替代现象。这种替代基于连锁化，原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代。随着底层食品的加工技术、保鲜技术、仓储冷链技术的进步以及企业的数字化变革，餐饮会越来越连锁化，逐渐向各品类的头部企业靠拢，头部前五或前十的企业可能就会占据整个市场全部增量，这是代替性的增量。
而且，未来餐饮连锁化范围也会越来越大，除快餐外会有更多的品类能够连锁化，可复制性也越来越强，茶饮、咖啡、烘培、小吃、休闲餐厅、火锅、烧烤……剩下很难被复制的就只剩下高端的正餐了，像米其林餐厅这种严重依赖厨师烹饪技法、保持着非常传统技艺的餐厅，相对而言比较难以连锁化。但这个部分的品类会越来越少，现在大面积产品都具备了连锁化基础。
NBD：现在的餐饮行业已经出现了零售化趋势，您对这个趋势怎么看？餐饮企业如何在趋势下制胜？
卿永：餐饮零售化的核心是效率升级，其实我早在两三年前就说过，未来整个餐饮食品的边界会越来越模糊化，餐饮会逐渐食品化，食品也会逐渐餐饮化。在餐饮零售化过程中，第一阶段的产品体验较差，只满足了人们对效率的期待和要求。但食品加工技术还不成熟，可能会有大量的防腐剂。保鲜技术也不成熟导致还原度相对较低，但是我们会发现，越来越多的企业技术升级的速度极其之快。
很多产品体验的还原度已高达90%以上，平均水平已经远高于过去手工、现场制作，且更稳定。在未来10年的时间里，餐饮零售化的增长规模会极大，像预制菜我们认为未来在中国至少是20~30倍的增长空间。
把握餐饮零售化机会的核心障碍是思维的局限。很多人活在过去的固有认知里，认为餐饮零售化产品难吃，但技术性进步会随着时代的发展而发生改变，但背后最大的原则不会变，食品加工产业一定会从低效走向高效。
而影响这一切的最大障碍其实还是人，人的思考方式。其实市场中绝大多数的问题都早已经有非常成熟的基础技术的存在。相比医药领域的生产技术，食品加工技术算是更初级的能力了。解决各种问题的技术可能绝大多数早已经存在，我们不需要去重新创造和发明，而是学会应用转换。它挑战的不是科研技术，而是“人”更深刻的思考。
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