餐厅的定位往往有太多的决定性因素。——消费场景、产品、客户、老板偏好和地域特征会形成不同的定位规则。但有一点可以肯定，精准的定位决定了企业的竞争方向，这是企业突围的关键。因此，在餐厅策划阶段，创业者要了解顾客的消费动机、选择逻辑，以及自己与竞争对手之间的主客观情况，从而识别竞争点。
品类定位：占领消费者心智
定位理论之父杰克特劳特先生于1969年发表论文《定位：同质化时代的竞争之道》。文章指出：“在大竞争时代，差异化和定位对企业至关重要。企业只有依靠精准的定位和差异化，才能在残酷的市场竞争中脱颖而出。”此后，定位理论及其衍生的品牌战略在全球范围内掀起了实践狂潮，在国内餐饮界也颇受欢迎。
创业餐厅首先需要定位的是品类，也就是你打算做什么样的餐饮业务？——火锅或外卖、晚餐或便餐、米饭或面条……品类细分背后的逻辑其实是抓住用户的心智，用户总是习惯于通过一个熟悉的事物来定义一个不熟悉的事物。
正常情况下，一个初创的餐厅品牌并没有得到人们的认可，但米饭、馒头、面条、牛肉、羊肉等都是大众熟悉的品类。餐厅可以叠加这些常见的品类，比如“牛肉面”(牛肉面)、“牛肉馍馍”(牛肉馍馍)、“羊肉焖饭”(羊肉饭)等。从而把它们变成细分市场，再引向品牌，最终使得品牌成为这个细分品类的代名词。就像麦当劳是汉堡的代名词，肯德基是炸鸡的代名词，可口可乐是碳酸饮料的代名词……从另一个角度来看，这也是企业在细分领域占领市场的重要方式之一。
比萨连锁餐厅Le Caesar成立于2009年。自成立以来，Le Caesar一直专注于意大利煎饼(——，“对不起，我们只做披萨”)的研究，坚持手工制作。
凭借专注的力量，勒凯撒很快在披萨行业站稳了脚跟。此外，Le Caesars首次创造性地将榴莲与披萨相结合，成功让消费者建立起“Le Caesars=榴莲披萨”的消费认知，为“榴莲披萨的创造者”这一口号筑起了品牌壁垒，让人一提到榴莲披萨就想到Le Caesars。
餐饮业发展了几千年，任何一个品类的市场都接近饱和，这就是标准的红海市场。要在红海中找到蓝海市场，需要比原品类的占有者、细分者、或心智占有者更强，这对创业者提出了新的要求。这种独特性并不是简单的指占据某一个品类，还可能占据一定的消费感，或者占据一定的独特区位优势。总之，你是一个很特别的存在。
“很久以前，河里有许多鱼，天上有许多鸟，地上有许多动物，树上有许多水果。当时没有火，生肉也不好吃。突然有一天，闪电引起了一场森林大火，杀死了许多动物。人们不得不吃这些烧焦的动物，发现烧烤比生肉香多了。这是人类第一次吃到的美味烤肉。”这个关于烧烤起源的故事，现在被北京一家烤肉店动画化了，每天都在流传。这家烤肉店自从“很久以前”命名为——以来，就有了自己的特色。
走进北京贵街“很久以前”的一家店铺，就像走进一个原始的山洞，沿着楼梯小心翼翼地走着，猿人渐渐站起来，诉说着人类的进化。四周墙壁镶嵌着原始陶器，上面写着烧烤祖先的故事，以纪念这位勇敢的“第一人”。每个角落都充斥着烧烤的故事，可能会唤醒你小时候熟悉的烤串味道，让你想起第一个吃熟肉的人的智慧和伟大，从而步入一段怀旧而温暖的旅程。店内巨大的变形金刚造型与整体风格形成鲜明对比。现实与历史，古代与现代在这里融为一体
起，让人有一种穿越的感觉。“很久以前”的定位首先满足了大众消费群体一个广泛的餐饮需求——吃烧烤。从烧烤品类入手，烤得好吃并且是自己动手烤。其次，环境很干净，不是街边摊，也不是小门店，提升了用餐体验。最重要的一点是餐厅风格很有文化特色，抓住了年轻消费者不拘于传统，喜欢追求个性、新鲜和刺激的心理，从而在环境这一点上做到了差异化，引起消费者的共鸣，一举成为京城烧烤界的知名品牌。
占据消费者心智，实际上确定的是品牌能够给消费者带来怎样一种体验，这将会是品牌未来的壁垒。面对当前竞争激烈的餐饮市场，单纯作为一个生产者很难在市场中存活，这就要求餐饮创业者必须从一开始就思考品牌的壁垒。
星巴克被认为是全球最强的咖啡企业，其品牌的成功并不是因为别人买不到其店内的咖啡豆，也不是因为别的咖啡店无法抢到它的门店位置，更不是因为它的咖啡机绝无仅有。事实上，在餐饮行业竞争几乎进入白热化的今天，这些因素都无法形成明显的竞争优势。那么星巴克到底强在哪里？答案就是品牌。
如今，星巴克的名字已经出现在大街小巷。对于消费者而言，它不仅仅是咖啡，也是人们交流的空间，是一种生活方式的代表。它背后向用户传递的品牌感才是无形的竞争力，越有力的东西往往越无形，就像某种深入人心的信仰，让它无可替代。
不得不承认，在中国做餐饮是很难形成“产品”壁垒的，真正能够在消费者心智中构建门槛的唯有“品牌”本身，一旦消费者对你产生了从品类到品牌的认知，那么其内心就会完成“预售”，也就有了更多的“复购”。
