在武汉的一家小龙坎，平日很少有顾客来店里吃饭。本报记者张璐摄
长江商报消息一段揭露小龙坎厨房混乱的视频将这家火锅店推到了舆论的风口浪尖。
根据小龙坎火锅官网信息，目前成都有12家直营店，全国签约加盟店超过600家。预计2018年门店数量将超过1000家。在接受长江商报采访时，业内人士表示，随着小龙坎门店在全国范围内的快速扩张，加盟店的管理难度越来越大，由于连锁管控能力跟不上，总部对加盟店的管理基本处于“备货”状态。
有餐饮人士向记者透露，“小龙坎的收入来源主要不是靠开多少店的利润实现的。真的是更依赖收取高昂的专营权费。小龙坎总部只负责收取几百万的地区代理费。至于这个城市开了多少店，完全是几个区域代理商控制的。”
本报记者张璐
网红店“小龙坎”后厨曝光
近日，有视频爆料，小龙坎老火锅三家店存在诸多食品安全问题。视频显示，在小龙坎吉林长春欧亚店，一名员工将客人吃剩的锅拿回厨房，直接将锅底的油沥干放入大桶中，称“再精炼”即可再次上菜，甚至回收菜品重新上菜；在哈尔滨会展店、江西南昌店，存在“餐具来不及消毒，与拖把共用一个盆”等卫生问题。
问题曝光后，5月28日下午，小龙坎在其官方微博上回应称，他们已经关注了网络上关于小龙坎“回收旧油”的视频。5月29日晚，小龙坎发布消息称，视频中提到的吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌店将立即停业自检，并邀请政府主管部门监督检查。
对于小龙坎“口水油”事件的曝光，在经济学家宋清辉看来，“会对其品牌形象产生致命的负面影响，不仅客户大幅下降，还可能受到相关部门的处罚。”
此外，旧油的再利用是非常有害的。华东理工大学研究中心教授刘在接受《长江商报》采访时表示，“旧油在使用过程中会出现酸败、氧化、分解等现象。一系列化学变化产生对人体有剧毒的物质；用得太多的旧油铅含量严重超标，食用铅含量超标的旧油制成的食品，可能会引起严重的腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。”
武汉小龙坎店客流量明显减少
6月6日，长江商报记者走访了武汉几家官方授权的小龙坎火锅专营店，因为新闻曝光受到很大影响，之前排队的人都走了。加盟店经营者纷纷表示，他们做的是良心生意，火锅用的油是一次性的，菜都是新鲜的。
在武汉小龙坎汉街店，记者发现店门口贴着一个大牌子，醒目地用粗体字写着，“再强调一下，我们只用油一次。”旁边小字加了一句“发现一次不用油，奖励10万元现金”，并附上店内投诉电话。
记者作为消费者路过餐厅时，看到有几个清洁工在打扫卫生，厨房空间相当局促。点餐时，他和店里的服务员交谈。对方表示，“小龙坎长春店的‘口水油事件’在这里永远不会发生。这里可以保证使用一次性油。”
当记者提议进一步参观餐厅的厨房时，服务人员表现出了他们的傲慢和警惕。“目前我们有一楼安装厨房的监控视频，可以随时观看‘透明厨房’，但是进去看不太方便。”
下午6点左右，记者发现，晚餐时间的客流相比中午相对较少，业务只有六七桌左右，意义重大
对于网上曝光的老火锅“回锅油”问题，一位女嘉宾告诉长江商报记者，她还是有些顾虑的。“但在餐饮卫生问题整改后应该更卫生。
安全。”而另一桌的一位男客人认为，火锅店用“回锅油”的情况肯定会存在，“其实，我也不经常来吃，外面吃东西肯定多多少少有点问题。”扩张千家加盟店难以管控
据小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。门店覆盖全国共300多个城市，海外也已经有多家门店开业。其还称，预计2018年门店数量将超过1000家。
而事实上，小龙坎的扩张模式，是以加盟为主。但随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店管理难度在加大，由于本身的连锁管控能力跟不上，导致总部对于加盟店的管理基本处于“放养”状态。
有业内餐饮人向记者透露，“小龙坎的收入来源主要不是靠开多少家店铺的盈利来实现，真正是更多依靠收取高额的加盟费用，小龙坎总部只负责收取几百万的区域代理费用，至于这个城市开多少家店，完全是由几家区域代理去控制的。”
“对于这种‘只生不养’的加盟模式，出现各种乱象，也就不足为奇了，甚至很多加盟商都没有经过专业的食品安全管理培训就开店了，如果不制定出严格的管理体系，下一次或许还会出现更恶劣的事件，将会对小龙坎造成毁灭性打击。”有业内人士称。
中国食品品牌研究院院长曹保印在接受长江商报记者采访时说道，“最近几年，像小龙坎这种加盟的餐饮和茶饮品牌非常多，基本上这种加盟的模式甚至都谈不上管理。此次事件基本上暴露出整个小龙坎体系，从食品安全到食材到食品品质，还有对消费者整个的服务，甚至他们自己的风险意识都存在一定的弊端。”
在他看来，很多像小龙坎这样的连锁企业都会采用“明厨亮灶”的方式“自证清白”，也许这是一种很重要的形式，但是并不能真正保证食品安全本身，“对于餐饮企业来说，真正需要做的就是要从理念上朝着诚信经营和真正能够赢得消费者口碑的方向去做，同时未来也需要相关部门对于国家已经出台的食品监管的规定执行到位。”
