文/茉小莉
不走寻常路的包子。
36Kr获悉，6月5日，主营馒头汤品的餐饮连锁品牌包小团宣布，2017年获得了正格基金数百万元的天使轮融资。
包小团成立于2016年10月。创始人兼CEO王伟是庆丰堡子(创立时取名“万兴居”，1956年后公私合营，庆丰堡子现为国企华天餐饮集团旗下品牌)创始人张的第四代传人。从祖父开始，他世代从事糕点和鲁菜餐馆。
面食早餐是高毛利、高人力、高回购率的急需市场，但其有效运营时间有限(约4.5小时)，客户单价较低。王伟说，随着消费升级和食品技术升级带来的产业升级，中央厨房生产、冷冻或冷藏配送到门店，可以大大降低门店的运营成本。
从早餐消费习惯来看，这个市场一直在增长。据Mintel发布的《早餐-中国，2016》报告显示，中国消费者早餐食品消费总额将从2015年的1.334万亿元增长到2021年的1.948万亿元，预计境外早餐销售额将超过8400亿元。
与在家吃早餐相比，更多的消费者开始在早餐摊(49%)和便利店(29%)购买早餐。在食物的选择上，大多数消费者更喜欢中式早餐(65%)，其中馒头在中式早餐市场占14%，排名第一。
2017年，包小团在北京翠微路开了第一家线下店。它的主要产品是馒头和汤。在北京周边800公里范围内，以社区店为核心，写字楼、商场、新零售合作店为补充，包小团已开设直营店3家。预计今年将开设10多家直营店和约100家加盟店。
模式创新
作为一家新兴的餐饮连锁企业，包小团将传统的分发馅料、面粉等原料，由门店自己加工的模式，转变为“供应链集约化管理模式”，由中央厨房统一生产半成品馒头，配送到门店，门店简单加热后即可销售。
这降低了原材料参与节日的风险，确保了食品安全和质量控制。同时，门店的人力效率提升了4倍，降低了加盟和经营单店的成本。轻量级和标准化的产品也有助于商店的快速复制。
总的来说，包小团把包子的经营模式从60-100平米的传统店(整体销售原材料和成品)缩减到了20平米左右的店(只负责加热和销售半成品)，租赁成本降低了数倍。人员成本从几十人降低到现在的三人左右，人力效率提高了四倍以上。
王伟告诉36Kr，经过半年多的测试，包小团全天综合客户单价在18元左右，地板效率在8000元左右，新开门店的退货期为3-5个月。
目前，包小团正在合作工厂加工生产，自营工厂将于6月底正式投产(3000平方米)。届时“日生产能力”将达到5万，最终可扩大20万，覆盖北京及周边800公里范围内的200-300家门店。
技术方面，糕点行业最大的问题是——再加热后的口感不好。为了保持速冻后再加热的馒头口感不受影响，包小团团队对原料进行了上百次的筛选和搭配尝试，包括面粉和酵母的抗冻性和蛋白质含量，面团的温湿度控制和醒发。每个数据都需要测试。
为此，包小团与一所大学合作研发糕点加工专利，从粮食、面粉添加剂等食品工艺源头梳理技术，使得集中生产配送到门店成为可能。馒头可以保鲜4天，汤可以保鲜半年。
包小团有两个p
2226755844" mention-index="0">猪肉大葱包子，还研发了奥尔良鸡腿包、六个虾仁包、麻辣鸡肉包、烤串包、咖喱包以及即将上线的烤包子等新口味。产品库现有33个SKU，上线十余个SKU，根据销量情况，每个月下线一款包子，再上新一款。
由于传统的早餐包子售卖营业时间非常有限，仅有4.5小时左右，为了拉高非早餐时段的销售额，包小团和某食品加工厂合作研发了超高温杀菌的养生汤品，同样是半成品，店内快速加热即可食用。汤品+包子配为套餐，可供午餐、晚餐时段选择，拉高了非早餐时段的销售额和客单价，目前日营业额在6000元左右。
在南方，其实已经有类似的创新早餐连锁店项目，比如「肚子里有料」，它以港式面点为主，比如流沙包、叉烧包等，包子皮口感松软类似面包，以粥品配为套餐。其母公司「乐肴居」有十多年的面点供应商背景。以南方为主战场，开店数百家。包小团则力争还原包子筋道的口感，主打经典的猪肉大葱、烤串儿、麻辣等北方口味的包子。
分析来看，关于未来的增长空间，和普遍的线下餐饮店增长规律类似，包小团目前需要以加盟的方式加速抢占线下优质点位。在销售渠道方面，除了自营和加盟，包小团正在努力打通新零售渠道，如无人便利店、智能货柜等，现已和主打民生鲜食的「小麦铺」展开合作，目前该渠道的销量占比达25%。
就零售店铺一方而言，鲜食是毛利较高的优质品类，但如何解决保质期带来的货损是包小团现在面临的问题（目前包子冷藏保质期4天，汤品半年）。王伟表示，当第一阶段的门店运营步入正轨后，第二阶段将筹建无菌超高温工厂（包子保质期可延长至7天）。
