大米先生总部在哪,加盟大米先生需要多少钱

图片来源@视觉中国

文字|红餐网，作者|陈墨

如今，说到餐饮，连锁似乎已经成为判断一个餐饮品牌成功与否的重要标准之一。但是我们仅仅通过做一个链条就能证明品牌的成功吗？这是餐饮市场发展的必然，还是只是餐饮发展到现在的错觉？

如何判断一个餐饮品牌是否成功？人气？名气？还是营收，门店数量？

不管是上面哪一个，似乎都逃不掉两个字：链。目前以上每一项都只能通过更多的连锁店来实现。是否是连锁逐渐成为很多人判断一个餐饮品牌是否成功的关键，也可能是唯一的指标。其实真的是这样吗？

以连锁论成败，是餐饮品牌的必然归宿？

每个餐饮企业的发展归宿都是连锁？连锁是成功的标准吗？单店品牌没有“庇护所”？

答案并非如此。从餐饮各方面的数据来看，“连锁论成败”或许只是餐饮连锁快速发展的时代特殊产物。

如果连锁是这十来年餐饮的主旋律回顾过去十年从餐厅模式到大众餐饮，营销、品牌化、标准化、连锁化、数字化一定是最重要的部分。细看，营销和标准化几乎都是为链条服务的，数字化更多的也是作为一种工具。

在餐饮企业方面，由于大餐饮模式的突然“衰落”，大众餐饮没有更受欢迎的品牌，市场的突变留下了很大的空白，这给了大众餐饮企业填补空白的巨大机会。谁先“占领消费者的心智”，谁就能抢占山头。另一方面，连锁经营可以迅速以规模扬名，分散低成本，进而获得巨大的市场优势，将竞争对手挤出市场。

一时之间，连锁成为餐饮发展的主旋律。

在这个阶段，连锁经营是否真正体现了餐饮企业的实力。

无论是营销、标准化、数字化还是品牌化，都离不开优秀的团队和资金、资源的支持。从这个角度来看，连锁的确是判断餐饮企业成功与否的一个指标。

根据中国连锁化还在发展上升期，“改造”尚未完成美团的数据，我国连锁门店占整个餐饮市场的比例从2018年的12%上升到2020年的15%，呈现逐年上升的趋势。但从《中国餐饮报告2019》的数据来看，这个比例与美国30%的联动率相比并不高。

换句话说，中国的连锁餐厅仍在崛起，仍是最重要的出路。

另一方面，由于发展迅速，我国特许连锁经营在市场规范和机制方面还没有完全规范，存在诸多问题。从最近几个茶叶品牌的风头不难看出，比如恶意快招、错牌货等等，这还需要时间让市场慢慢安定下来，等着好钱把坏钱赶走。

在这种背景下，餐饮企业和消费者的目光都被连锁所吸引，没有强大的单店品牌，给大众和市场一种餐饮连锁理论成败的错觉。

显然，连锁不是判断一个餐饮品牌是否成功的标准，而是连锁快速发展的产物。

连锁化不能论成败，单店品牌未来可期

如果餐饮不仅仅是成功，它是什么？

就像马斯洛的需求理论一样，餐饮市场也有各种层次的需求，每个层次都应该有自己的优秀人才，这或许就是这个问题的答案。

标准化是链接的基础，这导致了行业内关于标准化的诸多争议。——是标准化推动连锁规模化，还是追求个性开花？

△大米先生，图片来源：品牌方供图

如果我们用美国餐饮的发展作为对标，不难发现，即使是成熟的餐饮市场，连锁占比其实也并不算太高。连锁程度极高的美国，连锁率也只是在30%，也就是说，连锁在市场的占比并非永无止境地上涨，而也有自己的上限。

那剩下70%都是什么呢？无外乎各种特色小餐饮，还有各个单店品牌。

同时，从我国餐饮发展来看，大多数的连锁多为满足基本就餐需求，无论是海底捞、绝味、老乡鸡、乡村基等门店大户，还是区域品牌，走连锁发展道路的，更多都集中在易复制、性价比高或适中、群众基础扎实的品类，也就是比较基础的消费类型，如快餐、小吃、火锅等。快餐、小吃类连锁发展明显更优，火锅也偏向草根易复制，但连锁化的高端餐饮屈指可数。

△乡村基，图片来源：品牌方供图

这样也就带来大众高频次消费餐饮的高度同质化，市场缺少多样性。

同时，随着大众普通餐饮的深入，消费者追求高品质、个性化的更高层级餐饮需求也开始凸显。不难预见，未来餐饮市场会对个性化餐饮心生期待，非标化需求开始逐步显现。

打个不恰当的比方，就像咖啡，曾经是星巴克的天下，现在独立咖啡馆才是年轻人彰显个性的所在。各一二线城市的独立咖啡馆层出不穷，星巴克则成大家口中的“涮锅水”。餐饮也一样。

很多餐企也开始意识到这样的需求，开始做差异化调整，比如阿里一直在推进的“千人千面”，连锁餐企不断推出新品、尝试不同门店的不同装修……但标准化和差异化本就是两个矛盾体，连锁品牌想要做出差异化，更为考验餐企能力。

△各级城市独立咖啡馆悄然兴起，图片来源：摄图网

而在这方面，单店品牌有着得天独厚的优势。在标准化之外，探索不同人群、不同消费者的喜好，去追求差异化、个性化，甚至是极致化。

无论从市场多样化，还是消费者需求而言，在未来，餐饮必然会走向更多的“独立咖啡馆”，当连锁化达到一定程度、市场机会减少，个性化、极致化的单店品牌或许就会变成餐饮谈论的重心。

注重个性化、生活态度的传达，单店品牌正在起势

现在，已经有单店品牌起势的趋势。

这些单店品牌，也并非大家惯常认为的小餐饮模式，而是变得更有个性和特色。目前，市场上正在兴起的土菜馆、民宿+餐饮、餐+酒等模式，正是单店品牌的探索。这些模式，也许能开出多家门店，但较难形成规模化连锁，个性化才是它们的杀手锏。

△当下流行的餐+酒，图片来源：红餐网摄

不同于小餐饮模式，这些单店品牌大多拥有较好的装修，多样化的菜品、酒水，或是餐饮主题，比如以纯阳酒馆、玉林小酒馆等川渝小酒馆为代表的“餐+酒”模式门店。

土菜馆、民宿+餐饮，则多突出多层楼房、院落，无论食材、烹制手法，还是装修，都更注重城市人心心念念的乡野气息，用环境衬托菜品，以菜品融合环境，有向“大餐饮”发展的趋势，典型如农耕记、王捌院子等“院子餐饮”的崛起。

△农耕记，图片来源：农耕记公众号

一些餐饮门店，则选址自然条件怡人的城市绿地、郊区，搭配上咖啡、茶，甚至加入种植体验等，突出体验型餐饮，比如苏州的苏show、江南雅厨，重庆的鲜龙井火锅公园，从6张桌子到200亩火锅公园，重庆火锅也可以很雅致等，不仅贩卖一餐饭，而是贩卖一个以餐饮为主的假日……

还有一些单店品牌，则为消费者提供多样化服务，全方位利用空间，譬如此前引起不少餐饮人注意的咖啡+酒模式，白天卖咖啡，晚上提供餐食，夜间变身酒吧。对这类单店品牌而言，餐饮品类、菜品搭配并不是最核心的卖点，它们也无法靠追求翻台、会员、营销等餐饮常用的方法提高营收，赋予品牌以文化，传达一种生活态度，才是门店的核心竞争力。

它们通过这些，获得稳定客流（也就是我们常说的私域流量），和品牌的高溢价，实现盈利。