在过去的六个月里，餐饮一直很困难。无论是做晚餐、火锅、便餐还是快餐，还是一线城市或二三线城市，人们普遍感到寒意，营业额创下新低。
餐饮正在经历寒冬，以至于有人调侃：如果你讨厌一个人，就忽悠他下厨，但也有人不信这个邪。
鲁是西方青年大师的联合创始人。离开公司后，他并没有“欺骗”其他行业，而是依然留在自己心爱的餐厅，开了一家炸串店。
嗯，生意还不错。20平米的炸串平均每天营业额可达一万！他是怎么做到的？
01 做餐饮选择对方向比努力更重要
找准赛道，选对品类
袁说：“找到正确的赛道，选择正确的类别，你就成功了一半。
目前虽然餐饮行业集体发展不景气，但小吃一直受到大家的青睐，4000亿元的市场规模绝对是大餐饮赛道上的黑马。
袁的炸串是一种小吃。在他看来，零食有两个优势是其他任何食品饮料都无法相比的。
其一，“类零食化”的消费场景。
类零食简单来说就是一个单人消费场景，不断完善产品，让其外形“变小”，提升体验。
就像一些小吃街一样，有来自世界各地的各种口味的小吃。年轻消费者非常喜欢在这些地方打卡。
其二，强大的供应链后盾。
大部分零食具有单品属性，容易建立供应链，为零食发展带来更多机遇。
光选赛道是不够的。更重要的是选择正确的类别。零食多达一万种。不是任何零食都能受欢迎。袁终于敲定了炸肉串。为什么？
1 炸串类似烧烤，更适合年轻人
炸串起源于乐山，是当地人喜爱的美食，在当地已经形成了一种业态，但在广阔的北方市场上却没有见到。
袁在走访当地10次后，下定决心要做炸串。
在他看来，炸串和烧烤本质上是一样的，因为是在油中高温烤“炸”出来的，所以更接近烧烤的感觉，更适合年轻人。
2 火锅串串已有强势品牌，难有竞争空间
炸串的近亲是火锅串。然而在北京，火锅串已经出现在路边、钢管厂等成熟品牌。这个时候，要想再次介入这个市场，无疑是蚂蚁摇树，难以找到生存空间。
更有甚者，火锅串往往需要大店来支撑，这与小吃的食用属性不符，所以也被他传走了。
strong>3 小吃不够细化，不是80、90后童年的味道小吃的重要的特点是“小”，可是很多小吃在不知不觉间把它做大了，比如衢州小吃，东南亚小吃，做着做着还是做成了体验式的大店，这与80、90后童年记忆中的小吃不相符。
袁泽陆希望让年轻的受众可以轻松找回童年味道的炸串，让炸串变的更加有质感，回归原始的“街头美食”。
02 20平小店也能日营过万
模式、选品、营销，缺一不可
如果你老是照着别人的路线走，那就永远走不到别人前面。袁泽陆20平小店，日营业额能过万，得益于他的创新。
1 不做堂食，只做走食
在餐饮升级的大背景下，很多餐饮人从店铺上做文章，把小吃店打造的富丽堂皇，以吸引人们进店消费，袁泽陆反其道而行之，直接把堂食变走食，让顾客拿到产品就走，不会多加逗留。
他的做法看似违背常理，实则高明之极。
大家都说餐饮难做，其主要原因一方面是因为门槛太低，导致竞争很激烈；
另一方面也是因为人工、房租等成本太高，压缩了利润空间。
袁泽陆选择不做堂食，也就是说不需要太多人工，节省了服务成本，顾客也就不会因为服务或者翻台等原因不满意，同时也更加方便管理。
另外，堂食意味着要至少多出3~5平的面积来设置桌椅，这样一来房租的成本变得更高不说，店里的销售额其实和走食也相差无几，实在得不偿失。
2 大数据选品，只做26种串串
很多人在潜意识里认为，串串种类一定要多，要尽可能满足人们多样化的需求，但夸父炸串集团只做26种，荤素各一半，这些都是由袁泽陆精选出来的，他的原则是宁缺毋滥。
袁泽陆在筛选的前期做了串品的市场调查大数据，在麻辣烫，串串香等数据调查中选取用户接受度较高的产品来进入菜单。
比如大众平均接受度最高的排名分别是 鸡肉，鱼豆腐，土豆片，盐酥鸡。
所以，这26中串品都是有数据支持的，能卖那么火，也就不足为奇了。
3 深谙营销套路，处处可见“心机”
炸串的主要消费对象是年轻的客群，不玩点年轻人喜爱的套路，又怎么能够深得人心？
袁泽陆得心应手的“降低认知成本”这一方法，也就是一直宣传的“前十串免费”这样的营销手段。
在传播的过程中，清晰地利用互联网人群，学生人群，抓住了这些高效能人群，就能迅速打开了知名度了。
当然，除了这些老掉牙但却十分管用的营销方法外，它还在文案上做功夫，比如其文案明确标注“学生以及毕业20年之内，都享受前10串免费”的优惠。
这样的文案新鲜有趣，极易刺激人们的感知。再如，“小姐姐建议26串，小哥哥建议35串”等等，如此体贴众人，又怎会不受欢迎？
小结
记得有位餐饮人曾说，如果没有好的产品，没有准确的定位，不管你在路边，商场还是黄金地段还是一样失败。
袁泽陆在餐饮遭遇寒冬时，毅然做小吃餐饮，并把一家只有20平的小店做到了日营业额过万。
所以与其抱怨餐饮难做，不如先从自己身上找找原因吧。
