俗话说“南来北往”，爱吃面粉的南方人的名声早已经通过湖南人和广西人传遍了全世界。中国西南的贵州人特别喜欢吃米粉，各种米线店随处可见。传闻光是羊肉粉就可以分为遵义、金沙、水城、兴义。
带有煳海椒香气、鲜而不腻的遵义羊肉粉，是遵义名片般的经典小吃。大多数遵义人的一天，就是从一碗热腾腾的羊肉粉开始的。
这不仅是人们的味觉记忆，也是这座城市根深蒂固的习惯。去过遵义的人都对羊肉粉赞不绝口，甚至说：“如果你在遵义没吃过羊肉粉，那你就没去过。”。不仅如此，游子每次回老家第一件事就是吃一碗正宗的羊肉粉，享受家乡风味。
相传遵义羊肉粉已有300多年的历史，清代中叶在西南地区闻名。甚至有民间故事说四川羊肉粉起源于遵义羊肉粉。
清末，杨基和廖基是遵义最著名的羊肉粉。有一天，一个人来到杨集羊肉粉店，想当学徒。杨需要雇人，但看到来人是个驼背，就有些反感。
然后他说：“你在我们这一行没有前途，还是另谋出路吧。”人家不放弃，说洗碗扫地的打杂愿意干。杨佳见他诚恳，便让他留下。俗话说：“十个驼背，九个聪明。”这个驼背平时并不聪明，机会难得，所以处处留心，想办法仔细琢磨。几年后，他学会了离开，在四川开了一家羊肉粉店，后来被称为川北朱老公羊肉粉店。
朱老公，本名朱铭清，顺庆府(今四川南充)人。用南充的话说，朱老公是“川东北乃至川渝米粉鼻祖”。川北羊肉粉与遵义羊肉粉的关系，与杨的《太极川》和陈的《太极川》颇为相似。
今天的遵义人不太在乎羊肉粉的产地，毕竟这对他们来说是再平常不过的小吃，厚重的历史也已被天长地久的习惯而模糊掉了。
遵义气候潮湿，所以人们容易患风湿病。羊肉粉将羊肉和辣椒与滋阴壮阳完美结合，既能暖身，又能祛湿散寒。渐渐地，当地形成了一种习俗：每年冬至，全城都要吃一碗羊肉粉。据说整个冬天都不冷。
米粉
遵义羊肉粉的面粉是一种微发酵米粉，主要分为手工鲜粉和干粉。早年，米粉都是手工制作的。制作它们的时候，我们得找一棵大树，然后在中间挖一个洞，把蒸好的糙米搓成饼放在洞里，然后找五个成年男子不着地把米饭压下去。
后来采用半机械化，将年糕放入大漏勺中，用力挤出的米粉通过漏孔落入热水锅中。捞出粉末后，放入米汤中。这种粉微酸，比以前更新鲜，脆但不容易碎成小块。目前这种工艺虽然还存在，但机械化程度更高，更标准，也更容易煮羊肉粉。
调味
将一份米粉用煮肉原汤冒烫装碗，加上切好的羊肉片，再来点羊油和菜籽油混合炼成的辣椒油、香菜、蒜苗、香葱就行了。因为每个人对咸味的要求不同，所以做的时候一般都不怎么加盐，盐罐就放在桌上，咸淡自己来调。如果觉得辣味不够，桌上贵州特色的煳辣子和油辣椒管够，如果想要来点泡菜开胃，只需要自己动手从桌上的泡菜坛子里捞出来就行。吃完了要是觉得汤不够，还可以免费加，遵义人就是这么实在。
▼羊肉
既然是羊肉粉，肯定离不开羊肉，吃羊肉粉吃的就是它的原汤原味。遵义人喜欢选用本地矮脚山羊，也就是黔北麻羊。这种山坡上散养的羊，吃百草长大，肉质细嫩，如果是当天宰杀的，不用水洗就可放入锅，腥臊味很少。
将山羊宰杀、烫皮去毛、洗净后下锅，再辅以每家店独特的秘制香料，文火慢炖出来的汤汁清而不浊、香而不膻。有的店还要再上一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。羊肉煮熟后，捞出晾凉、切片，等吃的时候再放入粉里。
▼老店
在遵义，羊肉粉遍布全城，各家的招牌鳞次栉比。去酒店的路上，我曾问司机师傅哪里的粉最好，师傅没有犹豫半刻随口答道：“本地最有名的要数虾子羊肉粉和董公寺羊肉粉了。”虾子羊肉粉的“虾子”，可不是指在羊肉粉中放了虾子，这虾子其实是个地名，是遵义红花岗区的一个小镇。这个羊肉粉馆以汤鲜、肉鲜闻名，在遵义已开了若干个分店，早晨到这里吃粉的人时常要排队等候，甚至有不少人会在双休日驱车前来一饱口福。
除了虾子羊肉粉，董公寺戴家羊肉粉也绝对称得上是遵义羊肉粉界的代表之一。1978 年，董公寺人戴安朝首创了戴家羊肉粉，凭着独有的鲜美，40 年间戴家人经营的粉店越来越红火，分店一家接着一家。如今，提及董公寺戴家羊肉粉时如果说没听过的，那一定是假的遵义人。
董公寺戴家羊肉粉有很多店，汇川区的是由戴安朝的孙媳——叶昭辉经营，她的手艺是嫁入戴家后从父辈那里学来的，已做了 20 多年。每天4 点，叶老板娘都会准时走进后厨，烧热那口巨大无比的汤锅，先煮羊骨，然后煮肉。
不同于其他粉店，她家的羊肉是带皮的，这是因为她家还兼卖羊肉火锅。在贵州吃羊肉火锅，羊肉都是带皮的，不过带皮和不带皮的肉煮不到一起，为了方便，她家的羊肉粉也就用带皮的了。带皮羊肉煮熟后几乎没有膻味，肉质紧实细嫩、肥瘦适中，因带皮的缘故，吃起来香糯还微微弹牙。
戴家羊肉粉有三个特色：好羊、好汤、好粉，这正是一碗好羊肉粉的基础。好羊、好粉易得，但一碗地道的遵义羊肉粉，汤头至为重要。每家店都有自己调制汤头的配方，味道也各有各的特点。羊肉粉吃的就是原汁原味的鲜美，一锅熬制好的原汤应该清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多了则有药味，放少了则膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先就要看这一锅汤的功夫。
老板娘为我煮了一碗戴家羊肉粉。她先将米粉在原汁原味的羊汤里上下烫三次，再盛在瓷碗中，然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片——羊肉要煮得软硬适中，肉片要切得薄如蝉翼，再浇上鲜红的秘制油辣椒——油辣椒对羊肉粉味道好坏有直接影响，制作是极有讲究的，要选用贵州本地香而不辣的干辣椒碎，用羊油和菜油一起熬制而成。还要加上特制的酱油，这种秘制酱油各家都有独特的制法，且秘不传人，另外还需撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等，最后加入羊汤，羊肉粉也就做好了。
热气腾腾地端上桌，香气扑鼻，十分诱人，羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。桌上有盐和煳海椒，可根据自己的口味自行调味。再盛一小碟泡菜，先尝片羊肉，然后吃爽滑的米粉，最后喝汤，还意犹未尽。用筷子把碗中剩的星星点点捡起放入嘴中，吧嗒一下嘴，打个饱嗝，擦擦额上的汗珠，才算满足。
也许正是这种酣畅淋漓的满足感，才不断召唤着外乡人与游子的脚步。
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-文章| 《风物中国志》
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