在竞争激烈的餐饮市场，很多老板牛排馆都在苦苦经营。所以外面的传言很多，有人抱怨今年的就餐环境不好，有人感叹牛排市场太小，更有人不看好开牛排馆。

但现实市场并非如此，认知上存在差距。一些新店，如平雷，刮起了一片崭新的蓝海；或者有一些不出名但值得借鉴的老模式。我们今天要讲的两家店，可能对老板有帮助。

一、走极致性价比路线的牛排店

这家店的用户导向是城市有中等收入白领。这类人不仅对价格有很高的要求，而且对产品口味也很“挑剔”。面对他们，牛排馆不仅要提高牛排的口感，还要提供优惠的价格，真的很难。但这家店有。

它的牛排味道很好，因为牛排来自用饲料喂养的牛。与粮饲牛肉相比，饲用牛肉肉质细嫩，脂肪含量低，风味浓郁，肉质细嫩。只是潜伏期长。所以牛肉的成本比较贵。然而，他们产品的价格非常低。它究竟是怎么做到的？他们采用了两种方法，一种是爆款策略，另一种是门店小型化。

（1）、爆款战略

这家商店有四种牛排，没有其他种类的产品。这样不仅能减轻厨师的负担，还能让他们更多地参与到产品中，这将大大有利于店铺的声誉。除了这些好处之外，老板还可以买更多的牛排，而且因为数量大，制造商更愿意为他降低价格。

（2）、店铺小型化

传统的牛排馆面积从100平方米到几百平方米不等，所以租金很高。另外，近年来门店租金只涨不跌，传统牛排馆的利润越来越少。

而且这家店在18到30平米之间，所以每家店的投资预算和月租金都比大型牛排馆少很多倍。因为店面少，员工不太多。比如这家店，每个岗位有8个岗位，包括修肉、称重付款、炒肉、分切、饮料、管理组、前台、传单维护。

这成为20平米店每天营业额过万，能保证暴利的重要原因。当然，简单地将商店小型化不会达到这样的效果。它还做了一个改变，那就是快餐。这家店用它的标准化技术让顾客点菜，然后店员把菜切成块，炒熟，拌上蔬菜沙拉、黑胡椒和海盐，放在纸船状的饭盒里，递给客人。整个过程不超过10分钟。

二、走人群细分路线的牛排店

店铺成立之初，店主曾经带着孩子去一家牛排馆吃饭。他惊讶地发现这个挑剔的孩子一口气吃了两份牛排。这一举动给了他一个启发：会不会是一个把商务用餐的牛排馆锁进孩子们的机会？虽然他当时有这个想法，但并不急着开店。经过大量的研究，他发现很多孩子非常喜欢吃牛排，而且不在少数。

在确定这个需求不是虚假需求后，他开了一家牛排馆。然而，他的目标客户是有孩子的家庭客户。因为店铺要像抓孩子一样抓人，首先要抓大人的胃口。

以前经营川菜火锅的店主很清楚北方人有多爱吃辣。基于此，他开发了五种酱料，使他的牛排更适合他的顾客。其中，黑胡椒酱、麻辣黑胡椒酱和墨玉姜辣黑胡椒酱是专门为成年人设计的，其余两种是为儿童开发的。这个措施允许你吃他的牛

虽然如此让他锁定了一些部分客户，也促使店铺生意蒸蒸日上。只是想要店铺做大做强，他就必须将牛排带到更多有儿童的家庭中。为此，最好的办法就是将牛排的价格锁定到平民价格。他最后选定做80元档的牛排。因为，他觉得当时牛排的价格区间要么是在300--150元是一档，50元以下是一档，而80元这档正好是空白市场。

压低店铺产品价格，又谈何容易，甚至会短期影响店铺生意，严重可能造成店铺利润就没有了。那他是怎么做到既保证店铺利润又降低产品价格的呢？

（1）不提供额外的服务

这家店的老板曾经走过弯路，学过麦当劳，在店内放起了动画片和儿童游乐设施。这样不仅让店内每桌的翻台率急速下跌，也增加了店铺的额外成本。反思后他觉得：“没有翻台就无法降低原材料成本，但我们又想给顾客提供质优价廉的产品”。他最后不得不取掉了这些服务。

（2）实行标准化操作

为实现标准化操作，他着实费了不少功夫。经过一番探索，他最后借鉴了快餐店的标准化出餐方式。于是他也开始采购牛肉、研制酱料，请第三方工厂将原材料加工好，再使用真空包装保存。之后，再将提前加工好的牛排送到店里，员工只要将牛排加热便可送到餐桌。

如此傻瓜式的操作方式，不仅提高出餐效果，也增加了翻台率，而且很大的程度节省了人工成本。因此，200平米的店铺，无需太多员工，五个就足够了，这就省去了厨师的成本。

铺铺旺小结：

很多老板觉得牛排店，是一家面积很大的店铺，或者应该是定位高端人群。实在不然，这些成功的牛排店，小店也可以开一家赚钱的牛排店，定位儿童市场也可以成功。因此，老板在选牛排这个项目时或要开牛排店，不妨借鉴一下以上老板的案例。