在重庆的大街上，总会有这样的场景：天一亮，路边大大小小的面馆里已经坐满了食客，他们吃着小面，以香辣可口的味道开始新的一天。
网名为“123台灯”的李洁萍就是小面客之一。30年来，他几乎每天都要吃一碗小面。去年，他尝试把各地“偷师”的经验运用到实践中，开了自己的小面馆，很快发展成20多家连锁店。
近日，在第68期《上游财经大咖面对面》中，李洁萍做客微信群分享自己的小生意经历。
重庆“面痴” 每天至少吃一碗面
51岁的老牌美食家李洁萍最喜欢重庆面，每天至少一碗，有时一天吃三次面，被称为“面条白痴”。每次吃面条后，他都会以“123台灯”的网名在社交媒体上分享自己吃面条的经历，从而成为“网络名人”。
“我从小就喜欢面食，每天都要吃。我不习惯。”李洁萍笑着谈起自己对面食的热爱。他喜欢干和走小面，通常选择去容易找到的商店。周末喜欢“探险”，带着相机去区县，去小镇，在后街小巷寻找小面馆，发现隐藏的美食。
李洁萍有一个吃面前拍照的习惯，吃的也不一样。其他食客拌好就吃面条，但他必须单独尝试面条、调味料和“浇头”，然后搅拌后再吃。
他说，这是为了和自己QQ群里的“美食家”分享自己的经验，那里有来自全国各地的2000个小面迷。“拍张照片，给‘食物’一些参考。顺便列出具体位置和公交路线，方便大家找店。”
在找面馆的过程中，印象最深的是去四川南充英山县吃冷面。“听网友说那里的凉面很有名，我就开车去了。”李洁萍清楚地记得，那是2015年的夏天。他驱车700多公里往返南充英山县，吃了三碗凉面。
“凉面真的很棒。红油和其他地方不一样。又浓又香又鲜。面条的味道适中柔软，味道很浓。芥末很脆。”吃了凉面后，李洁萍分享了自己的经历，引起了很多网友的关注。
以“面”会友成为 《舌尖》 向导
因为“吃面条”，李洁萍误成了“网络名人”。他不仅认识了很多小面的粉丝，还参与了《舌尖上的中国》的拍摄，带领摄制组在重庆寻找面馆、品尝小面，成为了《嘿！小面》的主人公。小面成为继重庆火锅之后的又一个地方名菜。
因为“网上名人”的名气，很多小面爱好者都来找他要小面的配方，于是他带着全国各地的人去重庆街头的面馆吃面、学艺术，同时小面老板还和李洁萍建立了培训合作关系，两年之内，他就帮助1000多人向老师学习艺术。
在此期间，李杰平也开始思考如何将重庆边肖推向全国，其中他想到了成立一个协会。
“很多人想学小面，但当时重庆的小面市场不规范，口味和门店管理水平参差不齐，收费也多种多样。有些老板为了找快钱不讲质量，会砸自己的招牌。也会损害重庆小面的品牌。”李洁萍说，当时培训市场混乱，大家各行其是，急功近利。培训价格一般在1000元到3万元不等。有以家庭为基础的教学、培训学校、公司和实体店。有必要成立一个协会来指导和让每个人规范自己的发展。
刚开始，他在群里征求大家的意见，很快就得到了大家的支持。100多位小面老板、调料老板支持协会成立，其中50位也来现场开会出谋划策。这给了他信心，他开始以各种方式做准备。终于在2016年，重庆小面协会正式成立。
;">李杰平一直以来有三个梦想：一是发起并成立小面协会这个平台，让重庆小面规范、健康发展；二是到全国各地去走访，看看和收集各地的面食发展资料，给予广大“吃货”和重庆小面从业者一些建议；第三就是开一家自己的面馆。去年，他的“123台灯的面”开业了，很快就发展到了20多家连锁店。他不仅尝试将以前吃面得出的经验应用其中，也在探索重庆小面标准化之路。
经验：
一碗小面背后蕴含大学问
从吃第一碗面到现在，李杰平已经去过全国超过1000家面馆，他逐渐悟出了小面馆生意的门道，以及小面的精髓。
“重庆小面精髓是作料，作料好吃，那整个面味道就大不一样，其中重点是油辣子。”他说，重庆小面麻辣鲜香，海椒、花椒、酱油、榨菜的挑选尤其重要，而主要是海椒做的油辣子，原料要选好，油要香，海椒要够味。
因为油辣子的制作工艺不同，让每家店各有特色，也造就了重庆小面“千店千味”，使得小面很难标准化。可在李杰平看来，重庆小面的标准化可以在流程上。比如制作“浇头”的流程。“选怎样的食材，食材处理的步骤，熬制汤底放多少克的调料，熬制多少时间等。”
环境与服务，同样可以标准化。他说，统一品牌，统一着装，统一装修风格。例如厨房要有宽松的环境，方便以后添加设备；就餐环境不能太局促，桌凳等要摆放规范；饰品等风格尽量一致，给食客留下规范的好印象。另外还得把服务礼仪做好，卫生做好。
李杰平认为面馆选址要考虑人流量，“金边”、“银角”最好。“金边”是十字路口，两边可以开门的门店，“银角”是指街角，各个社区、商场、写字楼的出入口等。其次斑马线、天桥边的位置也可以，人口流动性大，比较适合开面馆。
对于重庆小面如何“飘香外地”，李杰平指出重庆小面到了当地，需要进行改良。“在外地开小面馆，不能太集中，因为外地人不适应重庆小面的味道，如果一条街有多家重庆小面馆，会造成竞争太大，人们在还未适应口味之前就厌倦了。”他说，外地开重庆小面馆还要注意口味的改良，外地人适合重庆小面味道至少要一个月，若一开始开店就又麻又辣，当地人肯定无法适应，因此需要长期的口味改良。
上游新闻·重庆商报记者 韦玥
