来源：人民日报
最近，一款智能外卖餐柜在很多写字楼外投入使用。外卖员把饭菜放进去后，消费者可以凭借手机收到的外卖码从里面取餐，实现“无接触配送”。这个餐柜还有保温消毒的功能。金坤摄(影像中国)
安徽某市场监管部门监管的安全环保材料制成的食品安全印章。郭士宁摄(影像中国)
近年来，随着监管、法律保障、标准建设和行业规范的发展，食品安全问题不断得到改善。但记者在调查中也发现，还存在各方责任落实不到位、食品安全标准化管理有待完善、外卖业务新模式缺乏有效监管手段等问题。
平台落实相关法律法规不到位，城市老旧小区不时出现没有实体店的外卖商家
“宝洲街对面的老社区，小吃外卖店很多，卫生状况堪忧。市场监管部门要引起重视。”来自福建省泉州市的读者杨先生发现，一些第三方平台机构对餐饮小商户资质和食品安全管理不严格，使得一些食品安全卫生条件不符合要求的餐饮小商户有机可乘。个别业主甚至把车库改成了厨房，专门经营零食外卖，存在食品安全隐患。
记者在多个城市调研发现，由于网上订餐链条较长，两头不见面，很多专门做外卖的商家选择老旧小区作为经营场所，在加工、环境卫生、员工健康等方面的管理不到位。事实上，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对平台责任落实、商户入网资格等食品安全责任都有明确规定。比如进入网络的商户必须有实体店并依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的主要经营业态和经营项目从事经营活动。然而，在实践中，这些规定并没有得到充分实施。
“我们在监督检查中发现，部分平台代理商未严格执行审核制度要求，有的甚至知道经营者未取得食品经营许可证进行经营开发，还办理了入网手续提供线上订餐、线下配送服务。”国家市场监管总局食品经营司相关负责人表示，部分平台无证上线，不符合规定，未对分支机构和代理商进行严格管理。
对此，市场监管总局发布了《餐饮质量安全提升行动方案》号文件，对国外食品销售的安全监管提出了更严格的要求。一方面，引导各地将线上商户线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，重点整治小餐饮点和无牌匾餐馆。及时规范查处无证餐饮服务提供者，消除网上无证经营源头；另一方面，推动“随机餐厅检查”的开展，消费者可以自主决定检查区域、店铺检查和检查项目，以“视频图文”直播的形式宣传监督检查过程，邀请社会各界人士参与现场监督检查。
“结合外卖订餐虚拟化的特点，总局还指导地方政府共同探索，形成合力。”该负责人表示，第一步是加强政企数据共享，利用信息技术实现监管数据和平台运营数据共享。第二步是充分发挥从业者的作用，比如鼓励外卖员举报配送过程中发现的无证商家，以及实际用餐地址与公共地址不一致的商家。
按照“最严谨的标准”要求，进一步完善相关标准体系
近日，中国饭店协会与某大型第三方平台联合发布外卖行业发展报告。据消费者调查，只有32.4%的人认为外卖是他送的
目前外卖新业态、新模式不断发展，部分商家将食材加工外包，共享厨房等中间商负责加工制作。“现在很多外卖商家在午餐、晚餐高峰期遇到订单激增的情况，给餐食供应带来挑战，在生产和配送中可能存在影响食品安全的隐患。”中国饭店协会外卖专业委员会主任委员史晓明建议，逐步完善食材采购、加工、包装、配送的标准规范，行业标准的制定要符合标准规定，做好衔接。例如，他还表示，配送设备往往混有冷藏冷冻食品和隔热热加工食品，没有温度分区，容易导致食品变质，存在安全风险。规范化管理是行业亟待解决的问题。
ize:15px;">近年来，在国家标准化管理委员会、市场监管总局指导下，相关行业协会与大型第三方平台、餐饮企业积极探索外卖食品安全方面的标准化举措。2020年9月，中国饭店协会发布《共享厨房服务与操作规范》团体标准，将共享厨房经营链条中的行为要求都纳入规范之中，并对入驻共享厨房进行食品经营行为操作的商户、平台进行了责任界定。据中国烹饪协会有关负责人介绍，该协会去年发布了《餐饮外卖密封规范》，鼓励外卖商家通过封签、卡扣等方式对餐品进行密封，确保食品在配送过程中不被随意打开，“我们还牵头组织、制定了《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》等标准，希望有更多外卖企业参与团体标准的起草过程，共同打造‘一看就懂、照着会做、一把尺子量到底’的标准模式”。“从食品安全风险监测情况看，外卖送餐存在一定安全隐患。”国家卫健委有关负责人表示，国家卫健委将按照“最严谨的标准”要求，进一步完善相关标准体系。在标准修订过程中，有关安全性的要求要进一步细化，紧跟外卖行业快速发展的实际变化。与此同时，加大对地方标准、行业标准制定支持力度，强化行业协会学会职能，提升行业自律水平，在执行过程中不断完善质量标准，形成完善的食品标准体系。
监管部门、行业组织、外卖平台、餐饮企业要各司其职，形成合力
近年来，很多便利店、生鲜店，甚至传统菜市场纷纷选择入网经营。记者在某大型外卖平台APP上发现，一家知名连锁便利店提供番茄炒蛋、糖醋鱼块等快餐，还有主食小吃、轻食沙拉等选择；另一家居民区附近的菜市场也提供面点速食、卤菜熟食等外卖餐品。甚至连一些打车APP也悄然上线了外卖配送服务。这类新型入网经营主体，不是传统意义上的餐厅，也非专业的食品配送机构，如何确保其食品质量和安全管理水平呢？
业内人士表示，按照相关规定，商家应当具备营业执照、食品经营许可证、相关员工健康证明等法律法规要求的证件，并且不超出规定的经营范围，才能提供外卖餐饮服务。
薛恩远是一家知名连锁便利店企业的执行董事，在他看来，便利店入网经营餐饮外卖最容易出现的问题还是食品安全，“主要集中在食品有效期、食品温度和设备污染等三方面”。他介绍，该便利店品牌的外卖餐品全部来自自有鲜食工厂，建立了鲜度管理系统。门店里的热餐、小食等现制现售外卖食品，都要在鲜度管理系统生成生产计划后才能开始制作，制作完成后系统开始计时，如有超过规定时间没有售卖出去的热餐，系统会预警并提示店员执行下一步操作。外卖员每日须使用酒精消毒配送箱，消毒后必须填写反馈表，并拍摄带有系统水印的照片存证。
北京一家成立不久的小餐饮公司则选择自建外卖平台，于2020年6月开始运营自家的外卖微信小程序。该公司负责人魏鑫说，为了确保配送环节餐食安全，与一家专业的配送公司达成合作，并采用贴上食品安全封条的专门食盒。
江苏省南京市读者刘远建议，各方应严格履行相关法律法规明确的责任。政府部门要做好外卖食品全过程全链条监管，既保障消费者权益，又避免“一放就乱、一管就死”。行业组织可总结各地有益探索，适时出台团体标准。外卖和配送平台须落实资质审查、质量监督、配送环节、消费者维权和专人专职管理等责任，规范入网商家经营活动。餐饮企业则要遵纪守法、诚信经营。“只有形成社会共治合力，才能营造外卖食品安全监管良好环境。”
本报记者 黄 超 林丽鹂
《 人民日报 》（ 2021年01月11日 第 07 版）
