山西运城是优质小麦主产区，农村传统面食生产历史悠久，其中制作手工面是一大特色，面条均匀，口感浓郁，但只能在冬季制作。图为一位阿姨为孙子蒸的花馍馍，经过挂面的院子。
随着人们生活水平的提高，对传统挂面的需求多样化，用蔬菜汁和面条制作的彩色挂面在运城出现。
图中这对中年夫妻就是最早开始做蔬菜挂面的创始人。她的丈夫叫寇希来，是运城市盐湖区金井村的一名农民。前几年在北京打工，见多识广，学到了很多好吃的。回国后，他与妻子合作开发蔬菜挂面，并获得成功。
寇师傅说，蔬菜挂面的加工程序比较复杂，要挤汁、揉面、装盒、开条、搓条、做线材、醒面、上键、分面、出来、晒面、拉伸等。有些程序要重复很多次，很麻烦。尤其是蔬菜汁的面条很难掌握，也不可能拉开。
做蔬菜粉丝很辛苦。每天早上3: 00起床，戴上钥匙，把面条劈开，挂在外面一直到10: 00多，然后挤汁做面准备第二天的工作，把面放在一个大瓷盆里把面弄醒，然后把挂面收起来晾干，再把包装切掉，做面背后的搓揉工作，一整天都不能闲着。
他说，蔬菜挂面的主要消费群体是儿童、妇女和老人。因为挂面是空心的，容易消化，所以非常适合儿童、孕妇和老人。尤其是现在，大多数孩子都不喜欢吃主食。做好蔬菜挂面后，对孩子很有吸引力，可以增加孩子的营养和食欲。
他们五颜六色的蔬菜面主要是通过挤压各种蔬菜和面条制成的，主要包括菠菜、胡萝卜、黑米面、鸡蛋和白面。上市后，一直卖得不错，每公斤售价20元。因为是家庭作坊，夫妻每天只能加工100斤面粉。以2017年为例，年加工销售12万元以上
目前，寇师傅的五彩蔬菜挂面作为当地特产，在市场上广受欢迎，也成为当地人馈赠亲友的家乡礼物。一位当地人曾经把蔬菜色挂面带到苏州，说可以和那里的奥运炒面媲美。
寇师傅和妻子在金井村成立了五彩蔬菜挂面合作社，指导当地加工商合作生产蔬菜挂面。他说，只有走合作发展的道路，才能扩大生产，实现共同富裕。[授权人：景卫定]
