面馆管理,六味面馆创业失败

导语：两年前，在朋友的鼓动下，我开了一家小面馆，刚开始亏损——，收支平衡——，现在略有盈利。

餐饮，在我看来，是一个门槛低的行业，现金流稳定，毛利率在50%左右，但也是一个极度劳动密集型的行业，多劳多得也是公平的。近年来，有人说生意难做。在这种环境下，餐饮业无疑是一种风险低、收益好的行业。

我把餐饮分为小商小贩、生活服务、特色餐饮、高端服务、连锁品牌五种模式。

1、小摊贩

我建议第一次创业的人可以尝试这种模式。主要原因是

(1)采购：先找到合适的商品(蔬菜、粮油、干货调料)供应商，最好有熟悉餐饮行业采购的朋友为你推荐，可以帮你在采购上省下不少开支。不要看平时的开支，时间长了就是一笔大开支，减少的成本都是自己口袋里的利润，一定要挖。

逐步与供应商建立信任关系，尽量按周或按月付款，记得按时付款给供应商，否则，他们心理上会不愉快，同时也方便他们计算经营成本和利润。

(2)加工：洗菜、切菜、配菜、装车要逐步提高效率。配菜要有标准(随着操作时间和经验的积累，都是手抓)

(3)烹饪：效率高，味道稳定

(4)销售：做有亲和力的生意，尽量记住自己的老客户习惯，尤其是那些应该服务好的老客户(他们是你的直播广告)

厂商的明显优势是技术学习成本低，经验最高。此外，餐饮中还有几个心理极限需要时间和经验去突破。这个行业的温度决定了你的“赚钱方式”。刚开始的时候，你要调整心态。比如有时候卖200元，有时候两天不开。这时，你一定会想，这个生意还能继续吗？此外，还要保证口味稳定，就餐效率高。

更重要的是，我们要学会日复一日，年复一年，高强度地重复机械工作，在这种环境下，我们要不断思考，不断创新，这不是一般人能承受的。

2、生活服务

大多数创业者会选择20万元左右的这种模式(一线城市和二线城市有差距，适度装修就够了)。店铺的位置一定要找人流量大的地方，比如写字楼、社区、工厂集中区等。这种店比较适合夫妻双方。

3、特色餐饮

为了赚钱吃货，味觉是产生五官快感最划算的项目。认识了几位大师，最小的25岁就粉了7年；还有一位面馆老板，20年来走遍了中国大部分地区。有些人一辈子都在做这份工作，他们只是做一个角落，搭配配菜。选择一个硕士，而不是靠这份工作谋生，选择一个专业的。

要选做这行敬业的。举了一个例子：试运行几天后，他会跑出厨房，询问客人的感受，所以主人至少是敬业的。带这样的师傅和你一起工作是对的。如果你对他的到期股份进行小额投资(20万以下103，335，430%，20万以上最低投资10%)，你就准备支付半年到一年的租金，大概几万块钱。没有这段时间，你经营不起企业。如果投资大，找一个热门的商业区，加上40%左右的营运资金。

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做这一行师傅最重要，不要为了开店而开店，有了真本事（管理和沟通技巧）能驾驭师傅才有了开店的资本，这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。

只要选址没问题，味道有信心，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山，师傅的工资照发，而且还要多给一些”，人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板跑堂把好服务关，不要得罪客人，一年到三年时间必定会名声鹊起。

4、高端服务

高大上的逼格，门路要广，挣的是服务的钱。简单说下个人看法：做得起高端餐饮的人，要么是政商通吃的人物，要么是当地名媛亦或是上层社会说得出名号的人。

现在不缺成熟的餐饮管理公司，只要按投资、按档次匹配就行了，打理好人脉关系才是重点，政府、企业、朋友签单怎么收，何时收，收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖，怎么砍，怎么赖都要做好万全的打算。

至于管理：一个眼光卓越的经理，一个值得托付的掌厨，你需要做的就是准备好源源不断的投入money，打理各路人脉关系。

5、连锁品牌

这也是每个餐饮老板的终极目标，真正有价值的连锁品牌都是玩资金的项目，把前三个模式任中选一个项目，做出规范化、流程化、建立好完善的供应链体系，出品和味道始终稳定，不需要你出钱，会有数不清的资本来找你合作。

餐饮做到企业化都是程序化的事情，餐饮公司管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式，企业的命脉是现金流与资金流转。

个人感悟：

入这一行，做小不做大，做精不做多。当老板的了解供货渠道、味道、利润、经营模式就可以了。顺便浇盆冷水：换命钱起早贪黑，全年无休，生意这东西，关了门也就断了财路了。

这个行业可以数万投资，今后年入十万百万的生意，凭的是本事不是一腔热血，一路走来，捅过下水道，天天倒泔水，为熬一锅汤头守到半夜三四点，早晨六、七点就要去批发市场采购材料，亲力亲为，流下的汗水换来疲惫，最后得到的结论是：干体力活难有翻身日。每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生，剩余的休息时间睡觉都不够，脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏，心都钻到了钱眼里，哪里看得到前景，平复得住心情，规划的大作为只能是一种幻想。