新华网北京12月31日电(何帆)1-11月市场规模首次突破4万亿元。连锁餐厅的下沉与地方美食的深耕并存，资金投入更为谨慎“YEATION”.2019年，中国餐饮市场增速继续领跑社会消费品零售，行业进入“争耐力”阶段，在经济周期中快速分裂。能把握顾客需求的餐饮人正在爆发，走向更广阔的世界。
“粗放型增长的窗口已经过去。我们必须正视的现实是，‘股票时代’正在如火如荼地到来。”中国连锁加盟协会副秘书长王洪涛在第五届中国餐饮创新大会上表示，“现在我们面临很多挑战，但这只是开始，未来还会有更大、更复杂的挑战。”
从宏观角度来看，今年我国消费稳步增长，餐饮业的贡献依然可观。国家统计局最新数据显示，今年1-11月，全国餐饮收入41896亿元，同比增长9.4%，增速高于社会消费品零售总额。然而，在市场总规模再创新高的同时，行业增速却从近几年的两位数水平回落。
根据王洪涛的分析，存量包括三个方面：一是流量方面，无论是互联网还是线下消费者的流量都得到了充分挖掘，增量空间不大；二是国内经济进入平稳增长期，未来很长一段时间要充分认识和科学判断趋势；三是今年以来餐饮投资热情下降，资金进入也到了存量发展阶段。“找到自己的核心竞争力，持续滚动发展，是行业企业跨越经济周期的关键。”
当经济下行压力加大时，往往会引发行业洗牌，加速分化，新的格局会随着商海的起伏而演变。“与中国和发达国家的餐饮业相比，可以预见的是，未来将会出现一大批上百亿的中国餐饮巨头。”餐厅老板内部参考创始人兼CEO秦琴认为，今年部分餐厅品牌同店销售增速持续下滑，但行业的标准化、集中化、连锁化才刚刚开始，穿越周期的关键在于选择什么策略。
在他看来，目前的行业分化呈现出多重路径：一是去以厨师身份为代表的餐饮老板，注重食材和文化，或者去连锁企业，运用商业逻辑、合伙人机制和产业运作。战天下之道，中学的餐饮生意越来越难生存；第二，制造花里胡哨的营销噱头只能是昙花一现，打造物美价廉的产品才能不断做大；三是区域划分和成本重构特征日益突出。
2019年以来，陆金咖啡、泰兴集团相继上市；老字号餐饮品牌同庆楼上市申请获证监会批准，或将开启近10年纯餐饮a股上市大门；八比馒头冲刺IPO，争当“馒头第一股”……各餐饮品牌都在全力以赴，争分夺秒，积极探索扩张转型之路。
杨国福麻辣烫创始人杨国福告诉新华网记者，目前还没有上市，门店的快速增长仍是杨国福麻辣烫未来几年的规划重点。“我们明年将继续增长门店。新签约的1200家门店‘势不可挡’，2025年的目标是将门店数量扩大到9000至1万家。”其近6000家门店中，以加盟店为主，直营店只有20家左右。
他并不认可目前行业内的“零加盟费”模式：“这只是餐饮加盟的一个轨迹变化。未来杨国福麻辣烫的加盟费不会降低，而是会上调。在餐饮特许经营发展的初期，需要有一定数量的加码和煽动，如果没有特许经营费，就这样
“经过16年的沉淀和积累，我们可以重新建立赛道。”杨国福已将目光投向开发新品类和拓展海外市场渠道。
不进则退。在当前日益激烈的竞争中，餐饮企业无论规模大小，都需要不断思考与利益共同体的合作模式，创新消费场景，刷新盈利模式，从而为自身企业量身定制切实可行的商业模式，巩固品牌竞争力。
