前段时间，带一群外地朋友到乐山寻味。
毫不意外，在吃麻辣烫和钵钵鸡时，他们发出了灵魂拷问：
火锅、串串香、麻辣烫、冒菜、钵钵鸡、热锅串串、冷锅串串等等，到底有啥区别？
我用椒盐川解释半天，说得舌头打卷，他们点点头，似乎懂了。
可过了几分钟，又有人发问：那钵钵鸡算不算冷锅串串呢！油炸串串算不算串串？
一口老血喷溅出去。
不能怪他们，就算是四川人，对这些也是分得清、说不明。
难在哪里，因为这当中有些叫法有交叉且各自又在不断变化升级。
钵钵鸡冷锅串串
表面上竹签穿菜，但化缘鸡不属于串香。
所有化缘鸡都是凉着吃的，用鲜味汁浸泡十分钟就可以吃了，和冷锅串没有关系。
(红油鸡)
冷锅串是相对于客人在餐桌上煮着吃的火锅串而言的。客人在开放式食品架上挑选一串串品种，然后放在桶里煮，然后在油盆里蘸着吃。
冷锅串被误称为冷锅鱼。它们一点也不冷，而是热气腾腾。
(冷锅串在桶底煮均匀，优点是厨师可以更好的掌握温度)
(冷锅串，不凉)
(自己煮的，叫火锅串，它的优势在于温度和氛围)
F4C00;">钵钵鸡，起源于乐山。其名字来源于一种口大底小、黄色花纹的褐色陶钵状盛器。把红油、鸡汤等调成的麻辣味汁，装在这个陶钵内，再把煮熟的鸡肉切成片，浸在其中。
（过去的钵钵鸡，名符其实，它真的只有鸡肉）
大胆设想、小心推理，我觉得钵钵鸡应该和乐山棒棒鸡有渊源。
以前乐山码头的小贩叫卖红油鸡，是按片出售。为了每片厚薄一致，所以斩鸡时，往往需要两人配合：一人持刀柄，将刀口放在煮熟的鸡肉上，另一人以木棒敲击刀背，斩出来的片厚薄一致，皮肉骨相连，客人买时不至于挑挑拣拣。后来人们发现用竹签穿着鸡肉浸泡，取食更方便，就演变成了钵钵鸡。
钵钵鸡原来真的只有鸡肉或鸡内脏，而现在则是五花八门，荤素兼备，所以，当你吃钵钵鸡见不着鸡肉时，请不要惊诧。现在装钵钵鸡的盛器，同样五花八门，粗犷的用大不锈钢盆，精致的用高腰陶钵，并不拘泥于传统的陶钵。
最初的钵钵鸡，只有红油味（没错，去掉竹签，它就是红油棒棒鸡）。
后来，当藤椒（关于花椒和藤椒的区别，见https://mp.weixin.qq.com/s/9midU00P7n0OKCx3DMtBCA）大行其道后，才演变出了藤椒味。
（藤椒钵钵鸡）
前者醇厚，麻辣味重；后者清爽，鲜辣幽麻。
油炸串串≠串串香
油炸串串也是乐山特色，但它和串串香没有一毛钱关系。它是把腌码并穿成串的原料，放进卤油里炸熟而成，成品更接近烧烤。
重庆火锅VS成都火锅
火锅，大家认知上应该没有疑问。很多人不解的是重庆火锅和成都火锅到底有何区别。
川渝之间，关于火锅的纷争由来已久，重庆说火锅是重庆人最早发明的，这点大多数成都人都承认；成都说火锅是成都人发扬光大的，有些重庆人就不服了。
“成都那些火锅店，为啥子招牌前面大多要加‘重庆’二字呢”？
事实如此，成都不少火锅店，要么前面有“重庆”二字，要么后面有“重庆老火锅”五字。重庆老火锅的锅底，主要是以牛油、糍粑辣椒、花椒等炒制而成，重麻大辣。要让人对火锅味道留下深刻印象，从传播和经营角度考虑，老板们肯定首选老火锅。
(重庆与成都火锅的市场争夺战，以前常见诸报端)
（热盆景，曾经是成都火锅的一杆旗）
成都火锅的锅底，多以混合油（菜油和牛油）、郫县豆瓣等炒制而成，突出酱香味，更显醇厚温柔。
这二者之外，还有只有纯菜油炒制的清油火锅。
牛油的凝固点低，哪怕夏天，滴在桌上也会凝固，但它的优点是黏稠巴味。清油锅吃起更清爽，缺点是不如牛油巴味。
(火锅是成都报纸餐饮版长期的热门话题)
就我的认知范围，在成都数以万家的火锅店里面，公开宣称自己是成都风味的火锅店，只知道有“锦城印象”。这么多年只做清油火锅且长盛不衰的，则只有“麻辣空间”一家。
火锅 > 冒菜
火锅和冒菜的关系，有这样一句经典的总结：“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。”
对于冒菜，好些外地人也是黑人问号脸？？？甚至还闹出过“冒菜是道什么菜”的笑话。
冒菜也是成都草根饮食之一，出现的具体时间已无法考证。制售方式如下：
把荤素食材装进一个底尖口大的竹篓里，放入一锅烧开的汤汁里“冒”几分钟再倒入碗里，舀一勺汤汁，加点调味料一拌，麻辣重口，味道不亚于火锅。
冒菜和火锅是有渊源的：都是把食材在麻辣红汤（底料炒制方法类似，无非用量比例有差异，有些冒菜店的汤底就是直接用火锅底料加工而成）里烫熟而食，鲜香麻辣。
硬要说区别，除了麻辣味的轻重不同外，更多在于吃的方式和氛围。
三五好友吃火锅，图的是热闹气氛；一个人退而求其次吃冒菜，只为解馋填肚。试想一下，四周都是成群结伙地烫火锅，一个人形单影只地独烫，估计这顿饭也吃不香。此时，一碗热气腾腾的冒菜，则以救星的面目横空出世。油多味重、下饭，撇脱，所以冒菜是上班族工作餐优选。
除了数量众多的冒菜店，成都大多数串串店都配有冒菜，兔腰、脑花、火锅粉、牛肉、千层肚、土豆………无所不冒。
麻辣烫 = 串串香
成都的火锅店，大都要在前面打“重庆”二字，以示正宗，但是串串店，却都标榜自己是地道的成都味道。
串串香发源于成都，是蓉城最具代表性的草根饮食之一，这没有什么争议。
从1994年开始，我开始看各种烹饪典籍，也注意收集各报纸杂志的餐饮报道文章。奇怪的是，以前任何一本的烹饪典籍，里面都没有关于麻辣烫和串串香的名字和介绍。
1993年出版的《成都小吃》一书，由彭子渝大师撰写，里面提到有“麻辣串”。
“麻辣串分冷热两种，冷者为制作者将原料白卤上味改刀穿成串冷后出售，热者即将原料改刀穿串供食者自行烫食。以上两种麻辣串各有风味，成都习惯将热吃称为麻辣烫，冷吃称为麻辣冷。”
(这也许是关于“麻辣烫”最早的文字记录)
据老成都说，麻辣烫在成都街头出现，应该是在上世纪八十年代中后期。因为原料是用竹签穿成串，因此又叫串串，或串串香。
麻、辣、烫，这是从味道触觉来描述，（一）串、（一）串、香，是从形态和嗅觉来描述。从命名来看，少有如此贴切传神的，比直白的原料+技法+原料（青椒炒肉丝），或者意会类的火山白雪（白糖番茄）高明。
刚兴起那段时间，麻辣烫就等同于串串香，而且麻辣烫使用更广泛。大概从2000年以后，串串香占据上风，叫麻辣烫的反而极少。
（每年成都串串香店用的竹签连起来，要围地球赤道无数圈）
最早的街头麻辣烫，自行车是主要工具，后架一侧挂着盛有底料的锑锅（下面是小蜂窝煤炉子），一侧挂穿好的各种串串，流动售卖，常夜晚出没于春熙路一带的电影院门口，属于典型的“鬼饮食”。更有甚者直接提个蜂窝煤炉子和锑锅，内装各种串串售卖，美其名曰“手提式串串”。没有油碟，干碟子里裹一裹就吃。
上世纪九十年代初，串串香开始由游商变为进店经营，店小，环境差。为了省钱且多安点位子，从那时起，就奠定了串串店低桌子矮板凳的风格。
那时，成都的火锅市场开始兴旺，串串香的味道也开始往火锅靠，有的干脆直接打出“小火锅”招牌，烫的品种增多，燃料也从蜂窝煤改为煤油，再进化到罐罐气，再也不怕熏得眼泪花儿直流。
(对串串香的报道，各报纸也是乐此不疲)
从上世纪九十年代起，每隔几年，成都串串江湖就会冒出些名店，各领风骚两三年。哪怕现在有些已经淡出了江湖，但江湖中仍然有其传说。
(2011年4月，《成都晚报》当时评选的串串江湖百强榜)
结子串串、王梅串串香、六婆串串、康二姐串串香、厕所串串、瓜串串、冒椒火辣、钢管厂五区、马路边边等等，在串串江湖榜上都有自己的一席之地。它们有的开创一个品类，有的开创新吃法，有的带动了整个串串行业。
(有空，专门写篇我吃过的那些串串店)
(十多年前记者的预测，大家觉得实现了几样)
麻辣烫≠串串香
上面才说了麻辣烫=串串香，这里又说麻辣烫≠串串香，这不自相矛盾？
并不是，从穿签签这个形式感来说，大家都一样，麻辣烫=串串香是没有任何问题的。但是从风味来说，现在却形成了泾渭分明的两个派别。一派趋火锅化的火锅串串香，油多，重麻辣，蘸香油碟，味道已经和火锅没有多少差别。如果去掉签签儿，可以说很难吃出跟火锅啥区别。再说了，串串店亦有不少盘菜，即以盘装的毛肚、午餐肉、海带芽、金针菇等不宜穿串的原料。有些店直接打出了“火锅串串香”的招牌，这也是让外地人黑人问号脸的原因。
而一些火锅店里，也有用签签穿的菜。你中有我，我中有你。因此外地人分不清是情有可原的。
另一派就是传统麻辣烫，坚持老传统味道和吃法。锅底少油，重用香料。绝不蘸香油碟，而是原汤+干辣椒面+花生粉+黄豆粉，味道香醇，麻辣味轻，香味浓郁。
因此从这个层面来说，麻辣烫≠串串香。
现在的麻辣烫品牌，非马路边边莫属。除了重振老成都麻辣烫的做法和吃法，还通过3D墙绘还原上世纪七八十年代老成都的生活场景，把过去路边的场景“画”到了室内，从而在生理和心理上让人穿越，回味那既陌生又熟悉的感觉。
除此之外，川内有两个地方的麻辣烫，跟现在的流行的串串香更有明显区别。
第一个是乐山麻辣烫，汤底油少味淡，相比之下，简单就是清汤寡水。
它主要靠蘸碟提味，而其蘸碟和成都传统麻辣烫也不同，是用鲜小米辣、辣椒面、香油、蒜泥、香菜等调成的。
第二个洪雅的麻辣烫(具体到品牌就是学街秀兰麻辣烫，该锅底香料味特别明显，甜味突出。这种味道跟一般的麻辣烫串串香差异特大，第一次吃的时候让我大跌眼镜，但多吃两次，也能接受。
(看汤底就知道这两种麻辣烫跟现在偏火锅化的串串香的区别)
这两类麻辣烫，跟现在主流的串串香区别很大，有专属名字，把它们叫做串串香，当地人多半不得认。
至于北方兴起的张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫，不在讨论之列，跟四川麻辣烫没多大关系。
