餐饮业进入门槛低，但长期发展也面临诸多瓶颈，主要表现在：资金链与财务风险控制、经营理念、商业模式、管理与成本控制、品牌建设、营销、人力资源等方面。造成瓶颈的原因有很多，但最终的表现是收入停滞或下降，餐饮行业发展突破瓶颈的关键在于人才的培养。
张大山
人才流失严重，人力资源匮乏
目前我国餐饮企业的人力资源能力大多以倒金字塔的形式出现，这与发达国家餐饮行业一流人才做一线销售的理念相悖。比如，国外大学毕业生在餐厅当服务员是最正常的。然而，在中国，至少目前的社会观念不能被完全接受。在国内餐饮行业，文化知识和学历较低的人往往与客户接触较深，他们往往是企业规章制度和企业文化管理理念的体现。这种质量和意识上的差异会导致执行上的差异，增加企业和管理培训的成本。
餐饮从业人员素质低，是全社会餐饮教育存在问题造成的。虽然我们相信随着市场经济的发展，越来越多的就业观念会发生改变，但是人们对这个问题的关注普遍较少。如今餐饮行业就业危机严重，尤其是基层和一线人员招聘非常困难。在现代社会，人们的教育和文化水平普遍提高，人们更渴望从事体面的职业。然而，餐饮服务业在这一点上是薄弱的。因此，在人才大战中竞争力不强，招不到工人和高素质人才，困扰着餐饮业的发展。
作为餐饮行业的管理者，我们经常会感到恐慌：一是生意不好，二是招不到工人。员工普遍向往同城大餐饮企业。对于中型餐馆来说，员工跳槽是很常见的。一方面，企业招不到工人；另一方面，失业现象相当普遍，因此解决大量人口失业与就业困难的矛盾被提上日程。
从“传统餐饮”到“智慧餐饮”
餐饮管理是一种技术性很强的流通管理模式，是一种高度专业化、标准化的经营体系，其中中式餐饮连锁经营是一种新的连锁经营模式。目前中餐从业人员素质从中学学历到大学学历参差不齐，但总体情况是人员素质差、文化素质低、年龄跨度大，制约了我国餐饮业的整体快速发展。实现餐饮业务的开拓创新，培养高素质管理人才迫在眉睫。
目前餐饮业的竞争主要体现在人力资源上，走出困境的关键在于“产教融合”的实施。餐饮业的产教融合，就是要实现“吃就是煮”、“味就是味”、“利就是智”，从而用人力资源带动各种资源。具体实施过程中，可以从以下几个方面入手：积极响应习近平主席提出的“光盘行动”，系统介绍先辈总结的“营养处方”，大胆尝试新技术形成的“数据孪生体”。
其中，推广“光盘行动”的基本目标是通过个性化的科学饮食，保障个体的健康、快乐和幸福。在人才培养方面，可以通过建立知识库，让学生了解各种食材和中国传统饮食文化，通过科学量化食物，从根本上保证“光盘行动”的实施。因此，有必要借助人工智能建立科学的健康营养教育体系，培养学生的健康意识和餐饮文明，让学生通过良好习惯的培养，减少疾病的发生，终身受益。
打造“智慧餐饮”，实际操作过程可以从以下几个环节入手。注册过程中：输入用户及其父母的信息，包括姓名、性别、身高、体重、血型、既往病史、食物过敏等。在健康画像环节，直观了解用户的体型和健康表现；在饮食建议环节，提供个性化的营养方案，结合个体数据，形成精准健康的营养谱系；在用餐过程中，通过各种餐饮设备，基于当天食谱的膳食建议，顾客可以选择餐食并进行个性化微调，核心是智能分享餐食；在饮食行为分析环节，综合考虑就餐时间、就餐频次、营养摄入和含量变化，形成餐饮变化数据，建立营养健康档案。
烟台工贸技师学院老师为学生演示西式拼盘。包晓农摄
加强人员培训，补齐管理短板
目前国内大型餐饮业的发展模式更加高档豪华，但人们会看到其急于上市的背后。其中，资金链的供给影响是投资者始料未及的。他们总是认为
只要酒店开张营业就会财源滚滚，加之一些自身思想意识与认识方面的原因，一些有发展潜力的企业同样也不知道如何去整合资本或者如何去融资。小企业有小企业的管理方法，大企业则有大企业的管理规则。餐饮业做大了，管理也必然随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的扩大，而且是管理在纵深方向上的精细化发展，因为精细化的结果就是要降低运营成本。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化程度不高，缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人才，其大多是在学习效仿他人做法之后的调整，至于是否符合本企业的经营理念和决策者的经营哲学、运营流程，就谈不上了。
由于管理不完善，经营的效益自然不会好，发展也便成了难题。由于中国的餐饮业发展起步较晚，与国际先进的管理水平有着相当的差距，且更多体现在管理的技巧与执行水平方面。如：如何增加供应链的合作效率以降低成本，如何在保证品质的前提下有效增加出品流程效率，如何降低运营成本，如何提升客户满意度，如何对员工进行有效激励、培训，如何有效地开展公关及对公关事件的处理等。目前，人们对于餐饮业的管理经验大多源于以往企业发展初期的管理经验积累，企业文化更多的是老板文化，这将导致企业对新环境的适应调整周期的延长并影响市场发展。同样，知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”，也在隐性地影响企业的生命周期。中国的厨师大都有“留一手”的想法，这也是一种行业的潜规则。我们经常听说某某酒店掌勺的“大厨”换了，菜的口味也换了，等等。
尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品，可是其生意依旧火爆，这其中一个重要原因就是它满足了消费者的公平消费心理，即每一次消费的食品口感和量度是不变的。而这一点，在中式餐馆是很难做到的。同一个菜，不同的人会做出不同的味道。如果菜的品质越换越好还行，假如消费者感觉这一次与上一次相比，味道明显达不到预期，就会产生服务不如以往或受到怠慢的想法，影响其再次前往消费。
中国餐饮业人员在知识培训方面的欠缺，造成了企业管理方面的短板，使得中式菜肴难以如西餐一样做得精致量化。同时，由于企业管理流程的不到位，难以把“大厨”做菜的“感觉”功夫进行量化，因为仅凭与“大厨”的交流人们难以得到其做菜功夫真正的“精髓”，所以这种“精髓”也就只能装在“大厨”的脑子里了。因此，让中式菜肴变得如西餐一样精致量化，加强人员培训、补齐餐饮管理方面的人才短板，重要而且必要。
（作者：北京赢福楼餐饮集团董事长 张大山）
来源： 教育家杂志社