最近，由于食品加工环境脏乱、食品原料变质、标签被篡改等原因，奈雪德茶多家门店暴露出一系列食品安全问题。
奈雪的茶刚刚在6月底登陆股市，作为“新茶第一股”备受关注。据其招股书显示，截至2020年9月30日，奈雪的茶店数量达到422家，可以说是品牌连锁茶的代表。
然而，“品牌”、“连锁”等标签并不是食品安全的保障。近日，“蜜雪冰城”“麻辣斗辣”“河福捞面”“华莱士”“杨国福麻辣烫”等知名品牌曝光食品安全问题。相对于小散乱的餐馆，品牌和连锁餐饮企业应该有更多的食品安全保障，但为什么他们却屡屡暴露食品安全问题？麻辣财经记者采访了相关人士。
餐饮连锁企业从总部到经营门店要全面监管，否则易发生系统性风险
从以往曝光的品牌餐厅食品安全问题案例不难看出，这些连锁餐厅的环境卫生问题基本相似，存在使用过期、原料劣质、篡改食品标签等问题。
为什么这些企业制造的问题如此相似？
据业内人士介绍，目前大部分大型餐饮连锁企业采用统一品牌、统一标准、统一配送、统一管理、统一服务的模式。这些企业虽然食品安全管理水平较高，但门店数量多，采购量大，供应链长。如果管理不严，就容易出现系统性风险。
根据中国饭店协会发布的《2021连锁餐饮产业发展报告》，西方快餐连锁企业的标准化管理模式为中国连锁餐饮企业提供了借鉴，不少中国企业开始完善自身的管理制度，建立严格的产品生产流程。
然而，品牌化和连锁化并不能保证餐饮企业的食品安全。西式快餐连锁店汉堡王也被曝篡改食材生产日期标签，偷工减料。
“品牌连锁餐厅存在食品安全问题，至少说明公司在管理机制上没有对基层员工执行健康要求标准。”和君咨询的餐饮连锁专家文志红认为，奈雪的茶本身就是直营店，在管理上有很大的优势。此外，根据规定，企业必须有一个机构和部门进行健康检查。应该说，出现问题的概率应该大大降低。这类企业存在食品安全问题，最大的漏洞是其健康理念和制度没有得到彻底落实。
“造成这种情况的原因可能有很多，但此次事件暴露了近年来一些大型连锁餐厅普遍存在的问题，即扩张至上、质量管控滞后。”文志宏说。
正如文志宏所言，近年来，在资本的推动下，一些品牌连锁餐厅风风火火，迅速扩张，公司管理难度加大。各门店管理水平参差不齐，食品安全管控难度加大。特别是在一些品牌加盟店，企业总部只提供用餐标准、程序、服务规范等。并且基本上放开了门店的日常运营，导致加盟店没有品牌招牌却没有品牌品质。
餐饮连锁品牌触及食品安全雷区的一个深层次原因是了解食品安全的餐饮从业人员不足。“对于餐饮连锁企业来说，中层管理人才的缺乏是各种问题的关键。”北京赵一零售管理咨询有限公司总经理刘辉表示，国内一家咖啡连锁店曾经高价聘请美国咖啡品牌员工，这说明即使连锁餐饮企业能够实现快速扩张，经验丰富的店员也确实难以企及。
强化人员培训、加强标准化建设、开放后厨直播，落实食品安全主体责任需多动脑筋
连锁餐饮品牌如何避免“闪电”，更好地赢得消费者的信任？提高食品安全管理水平是最好的选择。专家建议，新形势下，各级监管部门要充分认识加强餐饮连锁企业食品安全的重要性，根据行业特点采取更多措施
加有力措施，从严其食品安全监管，强化从企业总部到经营门店的全面监管。中国农业大学食品学院副教授吴广枫表示，餐饮企业首先要切实落实食品安全主体责任，强化人员培训、加强标准化建设、开放后厨直播等方式都有助于提升安全水平。
“责任落实在人，餐饮企业首先要强化餐饮从业人员培训教育，跟上企业扩张的需求。”业内人士告诉记者，《食品安全法》明确规定，设置食品安全管理人员是餐饮业取得餐饮服务许可所必需的条件。对于餐饮行业来说，监管始终是一种外力，企业必须从自身出发，提高从业人员食品安全的责任感与工作能力。
品牌餐饮企业提高食品安全管理水平，还要加强标准化建设。广东产品质量监督检验研究院专家唐秋实表示：“中央厨房是现代餐饮业制作业的一种新形式，即通过建立餐饮相关的独立场所、配置生产加工设备，完成对食品原材料的加工制作，并配送给餐饮需求单位。其集中采购的方式便于统一原材料标准，有助于进一步提高餐饮连锁企业食品安全水平。”
近年来，在一些餐厅，明厨亮灶已经成为标配，在一些包间，消费者还可以通过监控屏幕看到后厨的实况。能随时看到制作过程，确实对经营者有监督作用。2018年，国家市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，明确提出“鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶”，进一步规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治。
监管部门还需重点排查小餐饮、小吃店的食品安全隐患，消费者也要擦亮双眼
“如果连连锁品牌的食品安全都没保障，我们更不知道该怎么选择了。”山东烟台消费者吴筱青一脸无奈。
“连锁化、品牌化的餐饮企业由于有一定知名度，受群众关注度高，所以一旦曝出问题，人们就会留下品牌连锁餐饮企业总出食品安全问题的印象。”吴广枫说：“但我们不能忽视整个餐饮行业的食品安全监管，特别要重点排查小餐饮、小吃店的食品安全隐患。”
2020年，市场监管部门加大对小餐饮、小吃店等抽检力度，餐饮食品抽检不合格率为5.99%，主要不合格项目为微生物污染。餐饮食品抽检不合格率高于全国食品安全抽检监测2.31%的总体不合格率。
监管现场检查常态化有助于倒逼餐饮企业提高食品安全管理水平。近期，多地市场监管部门深入开展“我为群众办实事”实践活动，在食品安全领域组织“餐饮安全你我同查”活动。比如，广西南宁以“一周一检”的形式，开展独具特色的“每周报导，周周有料”食品安全检查活动；浙江杭州运用“视频+图文”直播的方式进行实时直播监督检查过程，让食品安全监督检查真实过程“零距离”呈现在公众面前。
市场监管部门提醒广大消费者，在挑选餐饮店时一定要擦亮双眼。首先要观察餐饮店内外卫生情况，再决定是否在此就餐。此外，消费者应注意察看餐饮店卫生消毒工作是否完善。同时，正规餐饮单位会公示其基本信息，比如《营业执照》《食品经营许可证》、食品安全信息公示牌、餐饮服务量化等级标识、投诉举报电话等。消费者在外卖平台上也可以点击商家一栏查看以上食品安全相关信息。
本文来自【人民日报中央厨房-麻辣财经工作室】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
