每经记者：张赟每经编辑：文铎
钟怀军是这个家族企业的关键人物，从中集油烫鸭到晏子百味鸡。
2020年7月，上海晏子食品股份有限公司(以下简称晏子食品)正式接受上市指导，这也让这家起源于乐山、诞生于徐州、成长于上海的卤味企业，进入了更多投资者的视野。目前，钟怀军的妻子、儿子、女儿和女婿共同控制公司，直接和间接控制公司88.58%的表决权。
在此之前，晏子食品已经进行了两轮融资，其中智联资本创始人桂九强作为主要投资人，成为晏子食品副董事长。
图片来源：官网截图
董事长钟怀军是何许人？
，留在徐州的叫钟济，去全国的叫晏子。在中国的小餐馆中，焖熟食品占据着重要的市场，而焖鸭更是造就了资本市场上的“三大鸭脖”。
31年前，钟春发和妻子发现徐州人也爱吃卤鸭。自从在四川乐山开了一家小饭馆后，他们决定把老家的甜皮鸭稍微改良一下带到徐州，取名为“中姬友唐鸭”。他们还从老家请了一位卤菜师傅，味道很受欢迎，于是开了几家分店。
钟春发的儿子是钟怀军。1996年，钟怀军辞去教师工作，接手家族企业。他做的第一件事就是扩大产品品类，加入鸡肉、猪肉、牛肉等原料，这样今天的鸡肉主料就是——百种口味。
1997年，钟怀军决定进入南京市场，离开徐州的钟济有了一个新名字“晏子”。2000年，该店在上海开业，确立了从上海向江浙发展的战略。2003年，晏子开始拓展华中市场，并在武湖设立生产工厂和直营店。
然而，晏子百味鸡要到2012年才会打开北方市场，届时将迎来国内卤制品市场五年的黄金发展。2018年，晏子食品增加了数千家门店，并在2019年的公开采访中透露，2025年可能达到1万家。
2020年1月，钟怀军在全国经销商大会上表示，晏子在产品研发、生产、质量、人才队伍、公司治理、经营等关键指标上要达到上市公司标准。因此，贯穿晏子未来工作的主线是：列入基准、保证质量、完善制度。由此看来，钟怀军早在半年前就计划上市了。
把时间往前推。2019年8月，晏子食品获得A轮融资时，钟怀军曾说自己是一个“危机感极强的人”。从成立之初，他就把产品质量管理放在了至关重要的位置，认为企业发展要从创造价值开始，这也是供应链管理的初衷。从消费趋势来看，他觉得晏子的佐餐熟食和炖菜符合这种环境下消费升级的市场定位。
从投资者角度看，桂九强曾在领投签约仪式上表示：“晏子A轮融资的主要目的是进一步优化公司治理结构。”作为晏子食品的副董事长，他认为投资机构关注晏子的原因是企业如今的发展规模和知名度。
尽管引入了两笔投资，但在晏子食品的21名股东中，钟怀军的妻子、儿子、女儿和女婿各占一个席位，五人共同控制公司，直接和间接控制公司88.58%的表决权。在今年的全国经销商大会上，钟怀军的儿子钟钦川被任命为公司品牌中心运营总监，女婿葛被任命为公司总裁。
从直营到特许加盟的转型
《每日经济新闻》记者发现，已经进入资本市场的三大卤制品起步比晏子食品晚。1993年，黄裳 煌创立，两年后周记怪味鸭（周黑鸭前身）问世，而如今已突破1万家门店的绝味鸭脖则诞生于2005年。无论是门店拓展还是上市进程，紫燕食品或许在发展到一定规模时遭遇过瓶颈，从披露的数据来看，2001~2008年门店仅新增500家。记者联络了公司及高管方面，但未能在上市辅导初期获得进一步了解。
一直做直营连锁的紫燕百味鸡，直到2013年才决定采用特许加盟的模式。
中国食品产业分析师朱丹蓬始终不看好加盟店模式，他向《每日经济新闻》记者表示：“我们看到像周黑鸭这两年也扛不住了要开放加盟，这是因为企业在消费端和资本端做取舍时，有时候会倾向于资本端对营收与规模的看重，但是需要注意的是，消费端一旦不满意，所有的布局都是徒劳。”
朱丹蓬认为，加盟模式存在的风险主要在于，在品质的稳定性、品牌的美誉度、整体服务体系、与客户的粘性等方面，会受到很大影响。
诚然，一开始强调直营的卤制品企业会认为，产品口味难以实现标准化，但直营模式下也会造成门店成本高，扩张速度慢，无法通过门店快速形成品牌影响力的问题。
天风证券研究所食品饮料首席分析师刘畅以绝味鸭脖为例说道：“目前绝味鸭脖处在行业的领先地位，其已有的商业模式、加盟模式和散装模式能够将品控做到位，同时绝味鸭脖把供应链管理环节定位在中央厨房这一核心点上，这是平台化和扩店的基础，可以说是找到了这个行业的精髓。”
正如紫燕食品副董事长桂久强在2019中国餐饮连锁创新发展论坛上所言：这本来是一个很难连锁化、标准化的一个行业。我们一直在强调产品是紫燕的核心竞争力，所以这几年有一个深刻认识，把整个供应链体系、信息化体系、财务体系、人力资源体系真正打通，这才我们是真正需要做的。
从紫燕百味鸡的实践经验来看，坚持了20多年直营发展道路，紫燕食品已经形成了一套完整的连锁经营体系，有自己的生产基地，引进了ERP管理系统，具备供应链管理经验，于是打造“中央厨房”供货模式，解决了标准化的问题，为企业转型成特许经营模式打下了基础。
钟怀军把这种经营战略转型叫做“城市合伙人”。事实证明，在开放特许加盟下，紫燕百味鸡以每年新增上百家门店的速度迅速扩张，从区域走向更广阔的市场。
刘畅表示，正因为卤制品的市场相对分散，因此开放加盟必须做到标准化，才能在生产、配送、门店管理等精细化服务中克服管理难题。
据紫燕食品官网披露的数据，2020年，公司门店突破4000家。从产品品类来看，公司曾在接受采访时透露，截至2019年产品有200余种，根据地方的口味不同，平均单店供应的品类约30种。
图片来源：紫燕食品上市辅导备案文件截图
行业进入品牌固化的扩张关键期
发展至今，紫燕食品离走向世界还有一点距离，但可以看到的是，近两年紫燕正在疯狂地“跑马圈地”。
去年12月，紫燕百味鸡与温氏股份签下8亿元合同订单，也与中粮集团展开战略合作，今年2月，线上O2O成为紫燕百味鸡发展的新战场，大力推动非接触式外卖，4~5月，紫燕百味鸡布局拓展新城市，6月连云港二期工厂正式投产。
1月，桂久强表示，今年要顺应互联网时代的大趋势，突出战略考量，注重系统考虑，着力抓重点、把O2O市场及门店管理工作做得更有质量和效益，协力推动紫燕在新趋势下行稳致远。
对于卤制品企业近两年呈现出的高速扩张情况，刘畅向《每日经济新闻》记者分析，现在确实进入了门店扩张的关键期，除了资本助力的因素外，也说明行业需要集中度的提升、企业需要品牌化的推广，有了门店“背书”，可以提升消费者的购买信心。未来卤制品的边界延伸依旧在口味上，将口味培育好的企业才有发展潜力。
朱丹蓬则认为，卤制品行业未来想要继续拓宽边界创新升级的空间并不大，“从产业周期来看，经过了2014~2017年的高速发展后，趋势已经在2018年放缓，整个产业也正处于从成熟期在走向衰退期的过程中”。
“因此在这个大局已定的情况下，企业希望在品牌固化期建立起自己的品牌效应、规模效应、资本效应，因为门店的数量决定了卤味行业营收的高低。”朱丹蓬表示，但关键的问题依然取决于品质，同时，经过这几年的观察，品质、品牌、服务体系、客户粘性、门店数量构成了投资机构考量的五个要素。
而刘畅则从另一维度给出投资建议：“核心单品、门店位置、配套服务、推新速度，是卤制品企业竞争力的核心壁垒，因此还需要关注企业是否有较强的产品储备、加速开店的规划是否较为明确、企业家能否给股东创造更多利润等方面。”
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