「一道20+年前的“失传菜”重现江湖」
就在这家原来的广西美食餐厅，专门卖鱼
虽然“土”，年轻人也爱请朋友吃饭
在8年内使花雕醉鱼变老，并且不用一滴水就把它煮熟了
先蒸，然后煨了7道工序煮了一锅脆皮锅巴饭
可以体验毛尖油茶,而桂林目前只有一个
最近是新家庭，又要“杀”疯了！
这一切，还要从他说起
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他，是漓江人主理人伍品方，1989年由旅游转型餐饮，成功创始广西第①中餐连锁品牌——桂林仔。在此期间，带出了大批优秀厨师，像榕湖饭店这种接待过国家元首、政府首脑的老牌国宴级酒店，也不乏他的学生。
“这么说吧，从我手里出师的人，现在混得都不算太差。”，所以，叫他一声老师真的不过分。
伍老师是一个对美食有执念的人，只因与其他股东对菜品管控意见不一，便毫不犹豫的在桂林仔发展形式大好的时候选择退出。
“那个时候做得挺好的，在广西各区开了30多家门店，但我渐渐感到有点和创始初衷背道而驰，所以决定重新开始，孵化另一个理想的餐饮品牌，也就是现在的漓江人。”。
不同于以往大型酒楼风格，漓江人走的是精致时尚的高品质路线，更符合现代年轻人的审美与口味。
“这么多年积累下来的资本，本来我没必要再出来打工的，只是因为年轻人请我回来指导，然后我觉得支持一下也是好事，就回来当个领头军师。”。
这道“失传菜”即是为漓江人新生而回归的，活了20多年，这道菜我是第①次吃。
PART 01
一条几近失传的鱼
“桂林最负盛名的就是漓江，一提起她，除了能联想到似有若无的烟雨山水，还有其中蕴含的富饶水产。所以，鱼是我们店里的代表性菜色。”。
「一品花雕鱼」是伍老师20多年前研发的私房菜，曾参加过大大小小的赛事，拿奖拿到手发软。若不是他再度出山，恐怕这道菜就要失传了。
小到调味，大到器具，皆是讲究
厨房每日供应鲜活生态鱼，现点现杀，辅以绍兴陈酿花雕、特调酱汁、少量葱蒜，焖2分钟即熟。敢当着食客的面操作，全程不加一滴水，也没有纷繁复杂的调料，可见食材之鲜。
精选8年陈酿花雕，以酒代水，起到去腥提味的作用。低度米酒自带慵懒气质，遇热酒气挥发，剩下的馥郁芬芳全部躲进鱼肉中，让人一口沉醉。
纯手工定制生铁锅受热更均匀，保温时间长，传递给食材的温度能稳定控制在230度，和一品花雕鱼是良配。高成本决定高品质，这是普通家用锅达不到的标准，就算想自己做也复刻不了“内味儿”！
吃的是『鱼鲜本味』
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这道菜的制作非常快，煎、烧、焖、淋一气呵成，精准控制在2分钟左右。加之几乎没有过多调味，鱼鲜本味被很好地呈现出来。
幼鱼或老鱼都不太适合做这道菜，1.5-2斤的刚刚好，肉质正好发育到不易散又还留有嫩度的时候。
可以边吃边加热，我最爱底部焦边的部分，入口先是有点辛辣的刺激感，而后会慢慢化作一股粮食发酵后特有的甘香醇厚。鱼少刺，细滑到一泯就散，绝对是老少皆宜，用伍老师的一句话概括就是：“地球人都喜欢！”。
不怕同行，欢迎切磋
其实以这种形式推出，当众现做，是有风险的：所有技术流程都公之于众，免不了有同行来“学”。
伍老师却表示：“不怕，在这方面我还是很有自信的。只要大家觉得好吃，愿意把好的东西与同行分享，这也算是在传播桂林优秀的美食文化嘛。”。
PART 02
想把菜单上的，全点一遍
桂林菜之所以能在八桂大地大放异彩，原因在于：①这里是少数民族集聚地，汇通了各族烹饪文化精髓，菜色丰富；②优越的自然地理环境造就了大量好食材：龙脊辣椒、荔浦芋头、恭城红薯粉...
漓江人把桂林各个区县特色融合起来，只要是“土生土长”的桂林仔，没一个能抵抗得住来自乡土的诱惑。
01 | 铁锅焖饭（咸鱼）
同样延续漓江人现点现做的传统，毫无保留的把制作工艺展现出来，先蒸再焖风味独特。
让每天预先蒸好的永福福寿油粘米饭再次“回锅”，铺一层乡村特色咸鱼粒，温火焖至起锅巴。那香气，还没开盖就勾得人不禁偷偷做起深呼吸。为什么是偷偷？就怕被朋友笑话：“一碗饭就馋成这样，出息！”。
经过不同程度的处理，米饭保留“蒸的松软香糯”，兼得“焖的焦香酥脆”，两种口感在舌腔间来回交替，无与伦比。酱汁偏咸香厚重，拌匀风味更佳。
02 | 可乐肉
事先煸出猪五花里多余的油脂，再加可乐大火猛炖，碳酸使肉更易软烂入味。其中加入了独创调料，收汁后酱汁微甜不腻，这个味道，在桂林绝无二家。
03 | 秘制五味鸭
年均销售10000只以上，是火爆了22年的人气菜品，每桌限量赏味一份。
别看表面没有辣椒，实际非常入味，调整后的辣度仍然具有挑战性，嗜辣/小酌必点！
04 | 水晶耳冻
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里面有脆皮猪耳，口感DuangDuang的，比纯猪皮冻更清爽，配上桂林风味辣椒碟，超开胃。
05 | 还有这些...
PART 03
「特级毛尖油茶」· 桂林目前仅①家
它家的油茶是更适合年轻人喝的下午茶，意不在饱腹，在于品。
只用清明时节一芽一叶、一芽两叶茶青炒制的毛尖，约55000个芽头才能炒出1斤茶叶。沿袭古法手打捶制基础，减少了葱、姜、蒜、油的比例，让茶叶的原始清香更为突出。
可体验的新式油茶
伍老师说，油茶作为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目，是能把桂林美食文化弘扬发展出去的一个「好招牌」，需要大家共同保护传承。
因此店里免费提供精美器具，支持客人亲自参与到油茶制作中，这是一般油茶店里没有的体验。
来自桂林市内最高峰的天然活泉水
唐代茶学家陆羽在其著作《茶经》中指出：“山水上，河水中，井水下”，认为用来泡茶的水，以山中流出的山泉水最佳。
漓江人取尧山半山深涧泉水，每日由专人运送到店，只为让客人喝到这口甘鲜醇和的好茶。从茶到水用的都是“顶级配置”的毛尖油茶，物有所值。目前桂林只有这里才喝得到，适合对茶叶品质有追求的人。
有人说，如果要招待外地朋友，一定会带他来这家店
“最重要的或许不是吃了什么，也不是好吃与否，而是我和朋友通过这家店获得了想要的氛围和空间。”
憋了多年的话题，终于能一次性通通倾倒出来，比起在环境嘈杂的大排档聊完后嗓子干哑的“窘迫”，这里似乎更适合作为与久别重逢的老友聚一聚的最佳选择。
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从茶壶里冒出的阵阵香气，饭后点的一份现做马蹄糕，耳边时不时隐约传来隔壁用桂林话加单的声音：“再加道土泥鳅，阔以多放点辣”......恰到好处地把节奏掌控在所有感官的舒适范围内。
PART 04
坚持原创的本地小馆
“现在的年轻人，什么赚钱去加盟什么，没了从家乡带来的、从骨血里与生俱来的特色。”。
伍老师认为既然做，就要做原创。不管是从前的桂林仔，还是现在的漓江人，始终不会为了过分迎合大众消费力而降低成本：“该选好的，我们还是会选好的，高品质食材、高标准出品，这就是我们原创餐馆唯一的坚持。”。
即便只是一杯淡茶，一碗粗饭，也能用满怀诚意的质朴匠心打动食客的胃，这是它最与众不同、也是最值得去吃的地方。
漓江人·油茶小馆
20年地道桂林菜
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地址
七星区漓江路28号南城百货东大门1楼
营业时间
午餐11:30-14:00
晚餐17:00-20:00
