导报君语
我哋广东人，连细路仔都食噶
实际上是胡建人
来到广州后，有一件事一直困扰着我。广州的煲仔饭从小吃到大的都和砂锅饭一样吗？
似是又不是
泥锅饭里有香肠、牛肉、猪肝、鸡蛋，连泥锅饭里不常见的烤鸭丸子、火腿肠，在砂锅饭里都有一席之地。
但是，砂锅饭里的青菜不是泥锅饭的心脏，而是煮白菜或煮南瓜。在广西的专属配料表上，酸豆角、萝卜干、辣椒、葱花、香菜等你来集齐。
在这里，用学生时代项目申报最常见的一句话来开启今天的话题更为合适：层出不穷的煲仔饭砂锅饭制作方法如漫天蛛丝蒙住了食客的眼，何为正宗？何为经典？亟待考证。
煲仔饭的断句问题
过去，最受欢迎、流传最广的城市传说是广东的一些秘密餐馆，那里用汤煮死胎。这让以“子”为名的广东特产——陶罐饭蒙上了一层神秘色彩。
在无法解释的误会中，广东人开起了自己的玩笑：
“我哋广东人，连细路仔都食噶~”
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这也让煲仔饭喜提“世界上最悲伤的饭”
其实，“煲仔”在广东话里，不是真的把“仔（小孩）”放进煲里。煲仔煲仔，其实应连读，在粤语中指的是小砂锅。
小砂锅，也就是瓦煲，在粤菜烹饪中有着极重要的地位。最出名的除了今天要说的煲仔饭，就是啫啫煲（点击阅读啫啫煲）了。瓦煲的优势在于升温迅速而储热时间也长，用来煲饭再合适不过，经砂锅炭炉煲出来的饭，干爽喷香。
好米好油缺一不可
一煲经得起推敲的煲仔饭需要具备两个基本要素，其一是粒粒分明嚼劲口感的大米，其二是不一定闻名全广州，但最能搭自家煲仔的豉油（点击阅读豉油）。
豉油不必多说，以前我们也介绍过。我们重点要聊的，是米。
诸位煲仔饭行家，说到煲仔饭用米，你是哪一派？是香米抑或丝苗米？
穿梭在庙街竹制的脚手架间，兴记煲仔饭霓虹灯招牌下的炉子中，热着一煲煲颗粒性极强的香米饭；而在西关，号称是全广州最好吃的煲仔饭——超记，用的却是修长柔韧，能充分吸收配料和油脂的丝苗米。
很难说哪种米更好，他们都有各自的拥趸。不过有一样却是他们都致力于做到的，那就是饭焦。
寻常吃饭，都是把蒸得洁白蓬松的部分，留给家里最敬重的人。饭焦，倒是像旧时无法上桌的小媳妇，留在锅里不受待见。但煲仔饭不一样，米饭是不讲究松软的，它真正的魅力在于，和煲底直接接触的那一层。
神奇的金黄色
众所周知，煲仔饭会在饭上铺一层菜，无论是经典腊味还是牛肉猪肝，都会生出丰富的油脂，这些油脂在煲煮过程中缓缓渗入锅底，与那层米饭发生了奇妙的化学反应，形成了一片薄脆香甜的饭焦。
轻轻咬下一口，薛家燕小姐上身。除了连声叫好，再想不出其他形容词。
吃煲仔饭就要吃饭焦嘛，如何让这口金黄更加香脆，还需要一番美味仪式。
选码子
不同的盖码决定了饭焦的味道。
经由腊肠腊肉煲出来的饭焦是甜鲜的，这是因为广式腊味本身就偏甜。腊味中本已风干的脂肪遇热软化轻抚米饭，渗入底层的甜油让本就能带出甜味的米饭更加香甜。
如果口味偏重，不妨试试牛肉。虽然并非肥牛，但牛肉中独特的香气亦是遇热在瓦煲内横冲直闯。此时冒着热气的饭焦一如蓄势待发的牛，裹起不容忽视的牛味，闯进你的胃里。
若是温和口味爱好者，北菇滑鸡则不容错过。无论在哪，香菇永远是香气锦囊。鸡肉滑爽，余金黄脂肪浸润米饭，使得本只是微黄的饭焦愈发灿烂，成为金色的传说。
适量的豉油
若豉油少了，饭焦的香甜无法得到完美的衬托，若豉油太多，豉油的咸味则把饭焦的微甜完全覆盖。那放多少豉油合适呢？
即使是老饕也难以给出准确的答案，这是犹如客家大厨看盐焗鸡火候，啫啫煲师傅看猛啫时间一样，是一门玄学，也是煲仔饭爱好者反复实验得出的经验。
吃饭
这个步骤听起来很简单，但是也是一门学问，这一步直接关系到最后是否还有余力享受饭焦。煲仔饭，顾名思义，一个煲里装着一个人的饭。但是，即使是最小号的瓦煲，对于大部分人来说，依然是吃不完。
如果只专注于码子和米饭，努力把饭吃光，那就无余力对付饭焦了。可如果只吃饭焦，那这一煲老广的问候岂不是浪费了，再说，单饭焦全好吃有限，没有经过吃饭时不经意的搅拌混合，饭焦的魅力也发挥不出来。
所以，对于吃饭这一步，要做的是适量吃饭，又刚好留有余地品味灵魂饭焦。
平平淡淡又一餐
现在已经进入11月，即使是广州，也开始泛着丝丝凉意，这也是新一轮腊味开始制作的季节。而米饭这个南方主食，虽说是随处可见，但用作煲仔饭，也是从这个季节开始供不应求。维港这头的兴记、西关著名的超记、北京路上的民记、福地巷的琪琪还有漓江边宁愿桥头的新明在热气愈发氤氲中，等待你的来临。
兴记煲仔饭
地址：中国香港油麻地庙街14、19、21号
白钟元白老师憨态可掬的胖脸在店内冷白的墙上笑着，是一种证明，也是鱼龙混杂的庙街中最后的温馨。除了必食煲仔饭（一定要窝蛋啊！），推荐加一份濑尿虾。关于他们家的美食tips，我想，就是用濑尿虾的风味蒜粒混着微微溏心的蛋液，不均匀地裹在米饭和牛肉上，缔造滋味奇迹。
超记煲仔饭
地址：人民中路627号
因为工作原因，一直没有登门堂吃，偶然点过一餐外卖，出品据说不差堂食。重点来了，前文一切形容饭焦有多好吃的语言，都是以超记为原型描述的。浅金色的饭焦在饭盒里是有些委屈的，因为它本属于煲仔。但它没有因此放弃追求完美的目标，一口下去，依然香脆沁甜。
民记煲仔饭
地址：惠福东路452号
传统腊味饭！传统腊味饭！传统腊味饭！一定要点传统腊味饭！腊肉的肥部看着是有些吓人，但透光的脂肪不是肥腻，而是香脆。腊味独特的味道在饭中游荡，舀起一口还冒着热气的，混合豉油、香肠、腊肉的米饭，香气从煲里，转移到了心里。
琪琪小食店
地址：海珠中路福地巷2号
他们家煲仔饭最大的特点在于，饭，不是干硬的。所以，“硬汉”还需绕道。不过，混沌中立者可前去一试。毕竟，吃些软饭，养胃~
新明砂锅饭
地址：桂林市雉山路60号
绝对老字号，距离百年最多还差80年。跳出了煲仔饭的传统框框，桂林的砂锅饭里面会放更多品种的配菜。不过，坏处在于，万一失手搭配出错，味道就只能自己负责了。不过总归是好吃的，大不了，萝卜干酸豆角配饭也不是不行。
图文|李思静
部分图片|来自网络
编辑|Amber
