一、厨房考勤制度
1.按时上班，不迟到不早退，请假，电话请假无效。
2工作(值班)期间，不准脱岗、串岗、给别人起外号、骂人、吃零食、玩游戏、吵闹、抽烟喝酒、玩手机。
二、厨房着装制度
1工装上岗后应保持清洁卫生。
工作时间应该穿工作鞋而不是拖鞋。
3工作服应保持干净，纽扣不应换成其他饰品。
4工作服只能在工作区域或相关场所穿着，不得进入工作区域以外的场所。
三、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，烹饪原料实行先进先出的原则，合理使用原料，避免先入仓的原料搁置时间过长而变质。
2高档原材料由专人管理，严格按量使用，其他原材料按量使用，物尽其用。
3不要使用霉变、异味等所有变质的烹饪材料。原材料先进先出，随时检查。
不要把厨房里所有的食物都拿走、吃掉或煮掉。变质原材料的处理必须得到批准。
5.严格执行原料进场、原料烹饪、食品供应等程序，保证酒店食品操作流程的正常运行，实现厨房无订单、无食品产生的原则。
6验收人员必须严格按照验收标准完成原材料验收入库。
7.检查员必须知道如何处理接受的项目，以及发现问题时如何处理。如果验收的原材料存在质量问题，检验员应承担主要责任。
四、厨房日常工作检查制度
1每项内容可单独或同时检查：
健康检查：每天一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生和计划卫生；
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核和纪律；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用和维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括仓储职责、生产制度、质量和速度；
每日病例检查：每天两次，包括饭前饭后的工作过程、个人及其他卫生情况。
2.检查人员对工作中发现的不良现象应根据情况进行处理，并有权督促当事人立即或在规定时间内改正。
3 .在个人责任或岗位职责范围内发生错误追究个人责任的；对于属于部门和团队的错误，要追究责任人员的责任，并采取相应的经济处罚措施。
4对屡次犯类似错误，或逾期不改进的，从重处罚，直至开除。
5 .监察员应尽职尽责、负责任、平等公正。每次参加检查的人员应当将检查的时间、内容和结果作出书面记录，并将检查结果及时与部门和个人的利益挂钩。
五、厨房日常管理制度
r />1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6 在厨房内任何人不得吸烟。
7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10下班后不得在工作场所无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
12 厨房每月推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。
13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
19洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应。
20 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
21砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
22 厨房整体卫生要各尽其责，当班组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查
