面食是普通人最重要的食物之一，它来自北方。特色面食的品种很多，因为北方人喜欢吃面食。今天边肖想和大家分享安徽太和面的制作方法。面条是安徽著名的小吃，尤其是牛肉面，营养丰富，味道辛辣。人们通常最喜欢吃面食。
但是牛肉面怎么做呢？今天在阿威，我们了解到我们可以在家做美味的牛肉面。
首先要学会卤汤制作：
一、准备配料
(这个量可以做200碗左右)
1、大豆油1公斤，黄油1公斤，鸡油2公斤，(也可以用黄油3公斤，色拉油1公斤。不过用鸡油更香，油总量不变的话可以自己调。)干辣椒1公斤(中辣朝天椒，不要太辣。辣椒要提前泡半天)和牛肉2公斤(辣椒牛肉的量可以多也可以少。牛肉块的大小由售价控制)。
2、香料包（八角、桂皮、香叶、草果、白芷、草扣、白扣、沙仁、良姜、香茅草、小茴香、粗孜然各15克，磨成粉，用袋分好）
3.调味品
郫县红油豆瓣酱200克，番茄酱200克，天津蒜蓉辣酱100克，洋葱60克，生姜80克，大蒜40克，鸡精50克，味精60克，孜然粉30克，盐180克。
二、炒料
1.锅中放入黄油，将油加热至冒烟，加入色拉油。小火加入洋葱、姜和大蒜。
2.加入香料包,小火炒，翻炒20-30分钟左右，晾干水分，捞出调料备用。
3.香料捞出后，在油中加入胡椒粉，快速翻炒，不要停，炒一会儿，不要炒胡椒粉，当胡椒粉的颜色会变黑时，加入牛肉，翻炒几下(牛肉不宜炒太久，否则不会嫩)，在锅中加入一小杯冷水(注意：一定要等油温下降后再加水)， 盖上锅盖，用小火煮开，导致焖20分钟左右后，没有蒸汽(锅里的水用完了，焖的目的是让辣椒变软)，然后点小火，加入番茄酱、豆瓣酱、蒜泥，不断翻炒，香味出来后关火，然后老料就做好了。
注意：
1.翻炒的关键是掌握火的大小，记住什么时候用大火，什么时候改小火，不要翻炒材料。而且辣椒的颜色要炒好，也就是刚刚变黑的颜色。吃了板面应该知道里面辣椒的颜色。
>2、可能前几次试做掌握不好火候，多做几次总结经验。辣椒很重要，要焖软，很多爱吃板面的人主要就是喜欢吃里面的辣椒，所以辣椒一定要做好！买辣椒时不要买太辣的，买中辣的朝天椒。太辣没法吃。三、调卤水
1、用不锈钢大桶，放入水及炒好的老料，水是老料的3-4倍，大约要用30斤左右的水。在煮的途中水消耗了要补充开水进去（卤汤炖制时一定要盖上锅盖）。
2、香料用纱布包好，放进汤里。（注意，感觉药香味足够了，香料大约煮50分钟左右就可以提前捞出了）。
3、大火烧开加孜然粉、 适鸡精、 味精、 盐，调出鲜味 咸味来（味精 鸡精 盐的用量自己掌握）。也可以加少量牛骨香膏来增加汤的鲜香味。
4、如果要卤鸡蛋、 鸡脖、 鸡排、 火腿、 豌豆，此时可以加进去了，（鸡蛋要煮熟剥皮）盖上锅盖小火煮两个小时即可。
5、一般一碗面加两小勺卤水， 三块牛肉， 四叶青菜， 五个辣椒，最后用煮面汤把碗加满。具体量灵活掌握。
6、如果您是开店的话，一次可以大量制作老料，然后把辣椒 牛肉 大料捞出，剩下的油分开存放，油冷却后会变成固体，存放在冰箱里。当天卖面只要调汤就行了。调汤时如油用了十分之一，那大料 牛肉 辣椒也用十分之一。然后对3--4倍的水。这样很方便的。
制作面条
一、和面方法（要选用高筋面粉）
1、10斤面要加50克盐，人工和面加碱8克，机器和面要加15克碱。夏天加凉水4.1斤左右，冬天温水4.3斤左右。
2、先将盐与碱放在碗里用温水化开，和面水和盐碱水要分多次倒水，边和边加。要求要揉到三光（面光 手光 盆光）
3、面和好后用湿布盖起，醒发30分钟，目的是让小麦蛋白充分吸收水分。而后揉搓五分钟，再醒30分钟，在揉五分钟，在醒30分钟，再揉五分钟。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。
二、做面棒 拉面 煮面
1、将活好的面擀成大概6-8厘米宽 2厘米厚的面快，刀切2厘米宽度的长方形条。撒薄面，揉搓成面棒备用。
2、取5 -6根面棒够制作一碗的量，擀成薄皮，拉伸到适合程度即可下锅煮面；面下锅一般煮2分钟左右即可盛碗。
注意：
1、如果面不够劲道，不好拉伸，可以把碱替换成制作拉面的蓬灰，用量是10斤面45克。
2、面的粗细根据当地饮食习惯决定，要是想细一点，面棒做细一点，拉长点，面就细了。
3、煮面时加入青菜一起煮，青菜要后放，烫烫就可以了。面盛到碗里，加两小勺卤，然后用面汤把碗装满，放辣椒牛肉，和其他的浇头。
4、一般开店要做两种卤，辣的和不辣的，不辣的操作方法跟上面的一样，只是不加辣椒。
5、试做的时候可以按照比例减少用量，一般做了2 -3次逐渐总结经验，就可以成功了。如果有时间精力的话尽量手工做面，机器做的没有手工的劲道。
其实要做好一碗牛肉板面也不是那么容易，大家多看几次，有不明白的地方可以在下面留言评论，我是湖北阿伟美食，每天分享烹饪技巧和美食制作方法，如果你喜欢我的文章，请关注、收藏、分享一下，谢谢大家。
