潮州卤水精准配方及调制工艺
潮州卤水的精确配方及制备工艺
1.中药包：南江2000克、草果150克、肉桂100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、欧芹籽50克、小茴香50克、肉豆蔻50克、砂仁50克、丁香25克
2.香料包：土鱼100克，香菜500克，欧芹500克，干洋葱500克，干红辣椒150克，洋葱500克，小葱500克，大蒜1500克。将上述原料炒至金黄色，包装备用。
3.调料包：盐500 g、味精500 g、冰糖250 g、酱油3瓶、酱油半瓶、麦芽酚150 g、肉王100 g、高劲酒250 g。
4.炒糖：在1000克白糖或冰糖中加入500克水，煮沸。
5.第一次做汤底：脊骨10斤，老鸡15斤，红肉10斤，清水50斤。将上述原料用文火煮8小时，可制成25公斤汤料。
6.卤水准备：汤底加入中药包、香料包、调料包、糖色，然后文火煮半小时。
