鸳鸯火锅，美女重庆，洪亚东线上名人景区，重庆的名片现在已经加了一碗面！在央视一档节目中，重庆特产入选，重庆小面排在火锅之前。一大早，街上的面馆特别红火。大厅虽然没有装修好，甚至连大厅都没有，各行各业的人都要喊啊喊，一碗重庆小面三口全吃光了。

今天拜访了重庆小面人创作研发金牌大师，厨师特意整理了重庆小面人的配方和全套技法，免费送给你，为开店创业做准备，让你不用担心帮你成功开店！

小面制作

和面配方：

5公斤中筋面粉，加入20克盐和30克食用碱，混合均匀，注入2-2.2公斤清水，制成均匀的碱性面团，用面条机压面团，用面条机做面条。

煮面条

将面条放入沸水中，大火煮开，滚两遍，然后取出，控制水分，均匀地铺在案板上，先用电风扇冷却面条，然后刷上一层薄薄的菜籽油拌匀，分成几份。

小面王中王——辣椒油

辣椒油调料配方：

干辣椒600克、老姜40克、大蒜80克、大葱300克、香菜籽50克、草果15克、八角10克、香果15克、肉桂12克、小茴香6克、花椒10克、香叶5克、香油60克、白芝麻100克、菜籽油2500克。

制作方法

第一步：将干辣椒切成小块，捞出锅里的水，加热。将干辣椒倒入锅中，慢慢翻炒。辣椒皮上有米粒黑点时关火。辣椒完全冷却后，用石臼捣碎备用。

第二步：锅中倒入菜籽油和芝麻油，大火烧至七成热，倒入生姜、大葱、大蒜、欧芹、洋葱丝、草果、八角、香果、肉桂、茴香、胡椒和香叶，将香料用小火炒8分钟，然后将所有的残渣去掉。

第三步：将辣椒面和白芝麻倒入不锈钢锅中，用勺子将油舀到辣椒面上，用勺子搅拌辣椒面，静置12小时，辣椒油就做好了。

自制酱油配方

料汤配方

八角、山奈、肉桂、豆蔻、小豆蔻各5克，香叶、茴香各2克，用纱布包好，放入沸水中焯一下，捞出晾干，与酱油一起放入锅中煮。烹饪后取出香料包。

自制醋配方

锅内大火倒入菜油，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入盐和味精即可。

高汤配方

猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、八角10克、香叶4克、陈皮25克、桂皮10克、草果15克、香果15、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。

制作方法

第一步：鸡骨架去除内脏洗干净，猪大骨敲碎洗干净，将猪大骨、鸡骨架放入锅里，锅里加入适量的水将其淹没，开大火烧开转小火煮十分钟，捞出来洗干净。

第二步：锅里加入20斤清水，将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、八角、香叶、陈皮、桂皮、草果、香果、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。

第三步：大火将锅里水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出所有渣料即可。

小面佐料大集合

酱油、味精、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。地道小面的佐料制法和打作料的比例如下介绍：

酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可。

味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！小编惊奇的发现在重庆比较著名的面馆都用的天厨出的佛手牌味精。

花椒面：茂文的花椒还是最好的。放的时候要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来。

姜蒜水：老姜50克、大蒜80克、盐4克 、开水700克。老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

猪油：上好板油熬制而成。三分之一汤匙足，。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。

葱花：最好是火葱，够味。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下。

榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。

芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。

佐料碗内依次放入

第一、用小勺盐1匙，味精2匙，鸡精2匙，香油1/2匙，花椒面1匙。

第二、用大勺榨菜粒1匙，熟菜油1匙，红油1匙，辣椒油1匙，酱油2匙，芝麻酱1/2匙、姜蒜水1匙。

肉酱面制作配方

锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入高汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味出锅。

豌豆黄制作配方

干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的时候多加水，一斤豌豆放一克碱，用大火烧开改中小火煮2小时至软烂。煮到后期要经常搅拌，防止糊底。煮好后用细纱布过滤掉水分，冷却之后放冰箱里冻着。用的时候拿出来用解冻后用开水烫一下，就可以用了。

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回家下厨，一起吃饭，让我们一本正经做饭，我就是主厨寻味记的趙，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业小吃美食制作助你成功开店！