牛肉面是北方人最喜欢的面食。汤味浓，面韧，价格实惠，做了一碗卤味牛肉面。大部分是安徽人，年收入几十万的人很多。

金牌厨师专门招了做牛肉面的师傅，亲自教牛肉面的具体操作方法。别忘了收集和转发你喜欢的朋友。

制作料油方法

第一步：先将800克黄油、200克猪油、200克鸡油、150克大豆油混合煮开，然后降低油温将调料炒熟；小火煮50分钟，然后捞出调料备用。

第二步：上面用的四种油是用来炒辣椒的，所以比较多；炒好调料后，倒出一半炒好的辣椒，这样炒辣椒的油就不用放入卤汤里了，再用这个炒辣椒。文末有具体香料配方比例哦！

制作牛肉卤汤比例

第一步：将10公斤牛肉切成2厘米见方的块，香料用纱布包好，放入清水中浸泡2分钟。

第二步：将锅加热干净，加入250克油和500克精制黄油，加入25克姜和30克葱，炒至半糊，然后加入200克干辣椒，炒牛肉，加入50克白酒和100克酱油，翻炒，然后加入30磅汤，然后依次加入120克盐和120克糖。

制作辣椒方法

第一步：首先，将辣椒炒黑或黑。如果不需要麻辣油，就炒黑。需要麻辣油的，少油炒，多油炒。

第二步：锅中加水，每斤水加10克碱，把炒好的辣椒放入锅中，小火煮10分钟，然后关火，盖上锅盖炖20分钟。最后取出辣椒，控制其水分，放入盘子上的卤汤中，小火腌制40分钟以上。这种辣椒柔软多汁，味道很好。

第三步：卤汤的比例：把准备好的卤水放入锅中少许，然后加水(卤水与水的比例为150，卤水与500克水混合)。依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡颈和胡椒粉，先把水烧开，再小火煮，胡椒粉至少要煮40分钟，鸡蛋的鸡颈要煮10分钟左右，时间长了会太咸。

只有将知识点：与上好的卤汤混合，用最小的火煮一个小时以上，调料的味道才能完全溶解在水中。最好多熬夜。最好把辣椒泡在卤汤里两个小时，然后捞出来备用。

制作面条

和面

第一步：10斤(高筋面)加50克盐，手工面加8克碱，机器面加15克碱。夏季加冷水约4.1公斤，冬季加温水约4.3公斤。

第二步：将盐和碱放入碗中，用温水融化。将面团水和盐碱水倒几次，同时加入。要求擦三灯(面灯和手灯)

第三步：面和好后用湿布盖起，醒发30分钟，目的是让小麦蛋白充分吸收水分。而后揉搓五分钟，再醒30分钟，在揉五分钟，在醒30分钟，再揉五分钟。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。

扯面

第一步：将活好的面擀成大概6-8厘米宽2厘米厚的面，刀切2厘米宽度的长方形条。撒薄面，揉搓成面棒备用。

第二步：取5 -6根面棒够制作一碗的量，擀成薄皮，拉伸到适合程度即可下锅煮面；面下锅一般煮2分钟左右即可盛碗。

知识点

1、和面比例可多实践几次，适当减少。面的粗细根据当地饮食习惯决定，要是想细一点，面棒做细一点，拉长点，面就细了。

2、煮面时加入青菜一起煮，青菜要后放，烫烫就可以了。面盛到碗里，加两小勺卤，然后用面汤把碗装满，放辣椒牛肉，和其他的浇头。

牛肉板面成品流程

煮面的时候，如果用的是快速的电气煮面锅，先放面，开过一次后，放一点凉水，然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。

香料配方比例

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香叶10克、凉姜10克、辛夷8克、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克。

调味品比例

郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、肉宝王30克。

你的转发与评论，就是我创作最大的动力！

回家下厨，一起吃饭，让我们一本正经做饭，我就是主厨寻味记的金牌主厨，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业特色小吃制作助你成功开店！