记者|吴荣
编辑|云慧云
在洛美赛道有更多的融资故事。
来自36Kr的消息显示，5月17日，风干麻辣卤连锁品牌“巨化开露味”宣布完成1亿元B轮融资，由万材投资，其次是中原资本、布火创投、浅石创投。2020年已完成天使轮和A轮融资，也就是说，不到一年时间，菊花已完成三轮融资。
今年4月，长沙风味热盐水品牌盛香婷获得腾讯注资。之前我们报道过，为了告别过去街边卤味店的低端形象，购物中心选择了盛香亭店，丰富了卤味品类，迎合了年轻人。根据融资计划，盛香婷计划在未来三年内将门店数量从约300家增加至近2000家。
同样受到资本青睐的还有晏子百味鸡。2020年7月，上海证监局官网披露，晏子百味鸡拟在a股上市。如果顺利的话，这家专注于百味鸡和腾蛟鸡的公司将成为中国第四家卤素产品上市公司。截至目前，该品牌拥有4000多家门店。
此前，一些区域性的卤味品牌，如“石头卤味研究院”、“卤味鹅”等也受到资本的加持。从A轮融资中获得数千万元的石头牌鹿尾研究院，将潮汕式焖饭做成了“焖饭”快餐标准化产品。套餐价格在30-40元左右；红烧鹅，也是潮汕风味的主打东西，是定位为方便家庭购买的卤水剁料，已经完成了几百万元的天使轮融资。
卤味市场之所以频频受到资本青睐，与其市场发展潜力有关。
来自from Sullivan的数据显示，2020年中国休闲卤制品市场规模将达到1235亿元，2015-2020年复合增长率有望达到24.1%，是休闲食品中增长最快的品类；预计到2025年，洛美的市场规模将超过2200亿元。
同时，休闲lo mei具有通用性强、毛利率高、标准化程度高的优势。随着洛美产业休闲消费需求的增长、生产技术和冷链物流体系的发展，孵化连锁品牌的能力也有所提升，这也是让洛美成为投资热点的重要原因之一。
不难发现，这些新品牌的特点是更加餐饮化、年轻化，从传统的卤味到预制包装，再到如今的上菜捞卤味。
与绝味、周黑鸭等头部品牌的产品不同，在家里经常被当作休闲零食。菊花红烧肉和晏子白薇鸡都被定位为熟食。福角鸡、夫妻肺片等主打产品因其辣味刺激味蕾，是很多家庭的最爱餐，也能满足住房经济、宅男文化背景下不爱做饭的“年轻懒人”的需求。
根据Fernos的Sullivan在菊花相关宣传中引用的数据，到2025年，在市场规模2200亿元的红烧食品市场中，休闲红烧食品零食将占40%，60%将属于餐桌红烧食品产品。与休闲卤制品不同，餐桌卤制品仍是蓝海市场。
生产环节除了环境更明亮更时尚，菜单更有选择性，选址贴近白领或年轻人外，还有烟花(包括门口加热卤汁、去除炒糖、用卤油上色等。)是获取客户、提升品牌力的重要环节。这些餐饮用语也被认为是方便消费者监督食品卫生。
5px;">中国卤味市场非常分散，传统品牌仍然占据市场领先地位。根据餐饮数据查询平台“窄门餐眼”的统计，分品牌看，卤味市场前三大品牌绝味、紫燕、煌上煌的门店数占分别为5.4%、1.9%、1.6%； 其中仅考虑卤味鸭脖市场，前三大品牌绝味、煌上煌、久久丫的门店数占比分别为9.4%、2.8%、1.2%。
但头部品牌的业绩增速已经出现了放缓。
从不久前发布的2020年财报数据来看，绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。除了煌上煌实现营收净利双增长，绝味食品、周黑鸭均出现了净利下滑，而周黑鸭业绩更是遭遇了三连降。
这其中，有来自疫情冲击的因素，但如果从更早些时候的数据来看，绝味食品、周黑鸭在获利方面已经有了吃力的迹象。财报显示，2017-2020年，绝味食品的毛利率连年下滑，分别为35.79%、34.3%、33.95%和33.48%。Wind数据显示，同一时期，周黑鸭的销售毛利率同样在走下坡路，分别为60.93%、57.53%、56.54%和55.46%。
利润下滑很大程度也受到了经营模式的制约。
目前，绝味食品、周黑鸭、煌上煌均采用“以直营为引导，加盟为主导”的模式，这让它们的门店规模得以迅速攀升。截至2020年年底，周黑鸭总门店数1755家，煌上煌和绝味食品分别拥有4627家和12399家门店。但与此同时，由于加盟模式要让利给加盟商，对毛利率和单店盈利能力提升造成了一定的负面影响。以绝味食品为例，其加盟门店占大部分，直营占小部分。2020年上半年，主营业务收入的90%以上都来源于加盟渠道的产品销售。
对于绝味们而言，未来再拓店只能继续下沉，但开店难度可能会更高，下沉城市的消费力、营销和渠道都需要不同的打法去适应，对供应链密度也提出更高要求，这也意味着成本会加大。
面临门店密度天花板之外，如何在消费者口味审美疲劳，卤味市场同质化严重的当下寻求突破，仍是卤味巨头们还需努力应对的课题。此外，在这个过程中，还需要兼顾安全品质管控———而这对于无论是新、老品牌而言，都是需要时刻警惕的问题。
