都市快报讯最近经营美食圈的同事，刚开始忙得见不到龙，见不到尾。难得抓一个。当你上来的时候，你向我打手势说你不想说话。为什么呢？舌尖起泡了！
哼，唧唧蜗牛唧唧！
其中一位年轻强壮的勇士创下了单日7盘的最高纪录；还有一位美食圈资深老司机，承担了做三套的重任；我没有注意到任何人，只是默默地数着——只清螺清鹅。他们吃了多少只鹅？
当然，每一只空蜗牛都不是白白牺牲的。我的同事们，前脚发出婴儿般的声音，尝起来又鲜又甜又香又辣，后脚也和我一样，于是打开电脑开始打字。
然后，就有了这张“杭州蜗牛不完全地图”。
看完推荐，赶紧约个人出来。——也一定是那种能赤手空拳上阵不顾吃，大声喧哗的朋友！嗯，总而言之，这波是新鲜的，所以不要错过。
1 好食堂
十三香的螺蛳，想嗍么？
地址：老店：石雪路45号/新店：星光城B座1号
一家好食堂的老板马昆山，也被认为是杭州食品界的传奇人物。16岁学习烹饪，19岁成为延安饭店最年轻的厨师。他在厨房行业待了30多年，终于开了一家“好食堂”，专门做“杭州人年轻时妈妈的味道”。《舌尖上的中国》的总顾问沈宏非为此去他家打卡。
他家的“菜单”一直都很特别，不固定。根据季节，桌子上摆着什么菜供人们选择。前两天中午我们去了，一大盆清水螺被剪去尾巴，放在入口处最醒目的地方。
说来也巧，偏偏老板马昆山从市场回来“扫货”，大包小包，但最显眼的是左手的大袋子小龙虾。我咽了口唾沫，非常敬业地说：“我今天来吃蜗牛。”
没想到，马眼睛一眯，笑着说：“给你做十三只香小龙虾怎么样？你们年轻人肯定会喜欢我今年开发的新菜品。”小龙虾、螺蛳、鸡爪可以说是“宵夜三宝”，那么是直接打包组合的吗？
马说，其实里面也有讲究的东西。传统的蜗牛是用调味汁油炸的，或者和汤一起食用。说白了，这些蜗牛的美味都是挂着酱的。既然如此，为什么不拥有十三款香水呢？食材也很讲究。小龙虾一定要用绿壳小龙虾，它的壳比红壳薄很多，更容易入味。螺蛳是专门定制的德清小棠螺蛳，大而肥，干净，几乎没有泥腥味。
一口十三香小龙虾和一口十三香螺蛳，没想到被意外抓到了。小龙虾肉嫩，蜗牛肉紧。最重要的是这十三种口味都到位了，中间是甜盐，中间是麻.与传统的酱炒蜗牛相比，味道更丰富，更有层次感。吃完蜗牛和小龙虾，我迫不及待地打包回家做年糕。
与时俱进的马今年也升级了招牌鲫鱼螺蛳，还带了一条鲫鱼黄鱼来烧螺蛳。脆皮炸鲫鱼，咸黄鱼螺，一大盘黄金组合，让人食指大动。
与十三香螺蛳相比，这种做法更多的是杭州菜，螺蛳只需吮吸，鲫鱼又嫩又好吃，而且它还有黄鱼的香味。
2 江山饭店
一份螺蛳16元，很多年没涨价
地址：复兴路87号
“江山宾馆，紫苏炒螺蛳和汤螺很有特色。”根据快报读者推荐的消息，我们再次到达江山宾馆。但是进了店，才知道这条信息原来是老板娘留下的：“我们家的紫苏螺一直卖得很好，旁边电视台的人也经常来吃，有信心推荐自己。”
老板娘姓李，是浙江江山人。她和丈夫在杭州开店已经14年了。蜗牛可以选择轻度辣和中度辣。我选择了中辣。老板娘投以怀疑的目光：“你确定？我们的菜都很辣！”
蜗牛上来了，汤底微红
，红椒青椒混合双打，螺蛳上还飘着几片紫苏叶。刚入口，嘴里就被紫苏的香味霸占了。螺蛳很新鲜，虽然个头不大，吃起来肉质却很弹牙，轻轻一吸就能吸出来。红汤和螺蛳肉一同吸到嘴里，哇塞，那个辣啊，感觉自己得连吃三口饭才行！这个中辣，辣到什么程度呢？我们来自衢州的摄影师，都吃得满鼻子大汗，要喝一罐冰王老吉才能好的那种辣。老板娘担心地时不时过来看看。老板说，他家的紫苏螺蛳都是用江山那边的菜籽油熬到七分熟，再加姜蒜、青椒红椒，最后再加紫苏。
而这个紫苏都是从江山老家配送过来的，老板觉得自己老家紫苏都比在这里买的香：“我们江山的紫苏，和这边的不太一样，叶子边是有一些卷卷的，我在这边没有买到过这么香的紫苏。”所以他们家的紫苏螺蛳，除了辣味，让人记忆最深刻的就是紫苏味道出奇的香。
另外，他们家的螺蛳这么多年一直是在菜场同一个老婆婆那边买的：“这老婆婆的螺蛳啊，都是自己剪的，比那些机器剪的螺蛳要更新鲜，基本上都买不到坏的。”老婆婆实在，老板也实在，他们家的螺蛳这么多年一直都卖一份16元，基本没有涨过价。
3 滋味渊·匠心桐庐菜（学院店）
吃着温柔，其实辣吼吼
地址：学院路58号华星创业大厦一层1号店面房
这家是快抱App的粉丝@卡萨布兰卡（她是吃螺蛳高手，在看到快报“寻找杭州螺蛳王”的征集后，参加了我们的活动）力推，做桐庐菜大概有10年了，是周边很多人的“食堂”。桐庐菜在杭州一直都有固定的粉丝群，因为杭州人爱吃河鲜、江鲜，桐庐菜鲜辣并重，很接地气。
店里明档点菜，螺蛳被制作成半成品的样子呈现，可以看到有两种做法，一是酱爆，二是上汤，我们就各点一份。酱爆是常规做法，以豆瓣酱的酱香掩去螺蛳的土腥味，辣椒、大蒜等高温爆炒后散发出更多的香气，这是一种酱香菜独有的刺激感。可惜的是，这一碗螺蛳里已经有不少是抱籽的，影响了嗍螺蛳的满足感。
桐庐菜里的酱香螺蛳一般都是辣的，这点我们已经有了思想准备，却没想到就连平时很温和的上汤做法，由于原来里面加了酱椒和咸肉，家烧版也变得相当辣吼吼。
卡萨布兰卡嗍了一口也直呼好辣：“嗍一口，辣味已经充斥口腔，螺蛳个头不小，肉也还蛮紧实，就是已经有小螺蛳了，吃起来口感会受到点影响，一般来说有小螺蛳的螺肉相对就会瘦一点了。”
4 岽阳餐馆（马塍路店）
火腿熬出来的上汤果然不一样
地址：马塍路4号
岽阳餐馆在杭州开了十多年，早就收获了一大批忠实的粉丝，其中包括陈佩斯等明星，听说很多在横店拍戏的明星如果来杭州，都会去他们家吃饱。这次我们去的并非周迅、姜昆、蒋雯丽去过的长生路店，因为我们看了一下，螺蛳在长生路店的热门菜榜单里没有进前三，而在马塍路店是高居第二。
他们家的螺蛳是养在水盆里的，一看就觉得个头特别大，就一种做法，上汤。这是一种与其他饭店截然不同的上汤，乳白色的浓汤，带着几分生姜香，几乎没有螺蛳的土腥味了。螺蛳个大肉肥，有几颗都要扑出螺壳了，一嗍，能吃出肉鲜。我们研究了一下，见那汤里有火腿，就估计这是熬的高汤来烧螺蛳，够豪气！
也加了青、红辣椒，却不怎么辣，强烈建议就着汤吃饭，鲜到没朋友。
卡萨布兰卡也对她们家的螺蛳赞不绝口：“个头好大，只只饱满，舀起一勺，螺蛳壳里浸满了汤汁，看了就很有诱惑力！关键烹饪的火候特别到位，每一颗螺蛳都非常好嗍，嗍一口就是一粒肉，没有小螺蛳，微辣鲜香，吃了都停不下来了！”
5 小碗盏
辣的螺蛳一吃就上头
地址：江城路829号
小碗盏的俞老板在微信上开小窗问我“吃不吃辣”，吃辣的话就可以去尝尝他们的螺蛳。俞老板的叔叔是杭州餐饮界老前辈，对吃的那一份讲究可以说是受家里人的影响，根深蒂固，哪怕只是去店里吃个馄饨，小馄饨的汤里要加猪油，菜肉馄饨的汤里要滴麻油，不好弄错的。
螺蛳是俞老板从小就喜欢吃的一只小菜，那时人工便宜，叫菜场里的人先把螺蛳肉挑出处理好，就能做螺蛳肉炒韭菜了，考究一点的还放春笋片，非常春天。后来自己开店，螺蛳虽然不算大菜，却一直是很多老客的心头好。他回忆说，20多年前他还在开便菜便饭，炒螺蛳是夜宵明星，那个时候杭州的时髦精都是夜场出来直奔店里，“啤酒咪咪、螺蛳嗍嗍、牛皮吹吹”，每天晚上能卖出几十斤螺蛳。
做了这么多年生意，螺蛳菜也做了一些改动。俞老板让店里的川菜师傅来炒螺蛳，用的是水煮鱼的配料，还给取了特别简单的名字“辣的螺蛳”，客人一看就有了心理准备，不吃辣的就直接改吃经典版的酱爆螺蛳。我们挑战了辣的螺蛳，上来一盘红红火火的，心里有点打鼓，但吃了才发现，螺蛳并不是看上去的那么辣，本身的鲜味依然得到了保留，吃着吃着就上头了，完全停不下来。
俞老板说现在黄蝖儿不大进得到货，要不然这个做法的螺蛳烧黄蝖儿，好吃程度还可以再翻倍。吃遍大杭州的他还提到一些土菜馆里做杂鱼，也会在里面放螺蛳和河虾，我觉得这就是“河三鲜”了。
店里还有一个主打的螺蛳菜是牛蛙螺蛳，这也是当下一些江湖店里都在做的，解决了炒螺蛳略单调、有部分人不喜欢嗍的问题，而且对店家来说，有了牛蛙的加持，也能多赚一点——现在很多饭店不乐意卖螺蛳，利润薄也是一个原因。吃着像是家烧做法，加了酱油提色，所以这盘牛蛙螺蛳只是看着重口，吃起来还是温柔型的。
6 噺浪有约
适合喜欢咸辣重口的人
地址：莫干山路969号蓝钻天成4号1层
快抱粉丝@LL推荐了噺浪有约扇贝王蓝钻天成店的酱爆螺蛳，他说那是一绝。
于是我就到那儿一探究竟。这儿既做烧烤，又做衢州菜，都是重油偏辣。特别适合夜宵，吃串，大瓶啤酒。
很好奇，这家店的酱爆螺蛳会成什么样。酱爆螺蛳上来后，发现螺蛳个个饱满，配菜是红椒加青椒，颜色鲜亮，还缀上紫苏加香去惺。
嗍一口螺蛳，很容易就吸了出来。随着螺肉入口，一小口汤也随之跟入。先是螺肉的鲜味入口，很快辣味跟上，辣味让唇舌间的痛感袭来。人们很喜欢辣一半也因为这痛感，因为这能促进内啡呔的分泌，让人产生快感。
但很可惜的是咸感很快漫上来，把鲜感压制了。嗍第二口螺蛳后，鲜感就再也感受不到了。只是辣和咸在嘴里争锋。汗珠也止不住下滴。
尝了这家店的其他招牌菜，喜欢咸辣重口的人应该会很喜欢。但是，应对不同原料，没有做到认真细分。吃螺蛳重点是要吃到鲜味，应该把辣度降低，咸度更是要下降。这样才能突出鲜味。这家店的螺蛳食材新鲜，火候到位，但是太重口后，让大部分菜的口味趋于一致，让这道酱爆螺蛳因为少了螺蛳的特点而失了分。
7 临记老厨（文苑店）
只有酱爆一种口味
地址：文三西路299-309
有人推荐了临记老厨的螺蛳，这让我想起了十几年前，一大群年轻时的同事经常去报社附近的临记老厨聚餐的日子。确实很久没见过这块招牌了。
于是和快抱网友卡萨布兰卡赶去了文苑店，店面不大，两个门面。打开冰箱看了螺蛳，确实比较新鲜。店员说，这是一早从桐庐分水带来的螺蛳，鱼也是那儿来的。
问临记老厨的螺蛳分几种口味，店家回答，只有酱爆一种。于是很放心的等待。桐庐菜其实也是比较辣的。但是上来的螺蛳却很上道的是微辣，鲜味也很顺畅的吸了上来，而且能在嘴里保持很久，口味调的很不错。
但很可惜的是，烧得稍微过头了。好的酱爆螺蛳出锅后，螺肉应该和螺口齐平，螺肉本身的水分并没有析出，会很好地锁死在螺肉里。鲜感就是在一口口通过咀嚼进入口腔的。卡萨布兰卡说，“螺蛳不能长久爆，一般分一两分钟内就应该出锅。我做螺蛳的时候总会快手快脚的放调料，时间稍微一长，肉就会缩进去。嚼起来会显得柴。”
临记老厨这次的螺蛳就是犯了这一毛病，味道和螺蛳都不错。但是鲜味进入了汤里，而不在螺肉本身。也是因为中午店里客人比较多，厨师顾不过来。以后点这道菜，应该去厨房盯着厨师，才能带来真正的享受。
嗯，这……就完了？当然没有。以上只是“杭州嗍螺蛳地图2.0版本”，我的那些舌尖已经冒泡的勇士同事们，还在继续寻找杭州城里的螺蛳王。欲知详情，咱下回继续推荐啊！