最近，便利店渠道在食品配料的多元应用场景中变得越来越活跃。最突出的一类是生鲜食品。有人认为生鲜是便利店里的超级品类，甚至有人说生鲜是便利店的基础。

那么生鲜食品如何成为便利店的超级武器呢？专业人士如何争夺新的突破点？

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毛利率远高于其他商品

三全食品曾经给“新鲜食品”的概念下过定义，鲜食是指一种以冷藏为主要保存手段的调理食品。

生鲜主要创造两种吃法场景，一种是小吃，比如关东煮和烤肠；二是一日三餐，如馒头等面、饭团、三明治、盒饭等。因此，可以说生鲜食品涵盖的产品非常广泛：馒头、面条、玉米、饭团、寿司、三明治、汉堡、糯米鸡、关东煮、盒饭等。

在便利店渠道中，生鲜是商品结构中的引流和利润之王。它是一个打败客户心智的超级品类，被认为是最重要的环节。

从全球范围来看，在欧美日等发达地区和国家，生鲜食品在调理食品结构中占有很大比重。但在国内，由于生鲜食品保质期短，流通销售损耗大，渠道管理难度高，且产品品类刚刚起步，各渠道生鲜食品占比仍相对较低。

然而，生鲜食品的市场空间值得食品行业人士关注。有便利店人士透露，生鲜食品的毛利率在35%到60%之间，远高于其他商品。数据显示，7-11生鲜食品占销售额的50%，毛利的60%。

来源：2020年便利店行业发展报告

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便利店纷纷自建工厂、研发鲜食产品

近年来，头部便利店品牌如7-11、Family、Rosen等。都非常注重生鲜食品，产品大战愈演愈烈。

全家的便当，罗森的饭团，7-11的鱼蛋，越来越多的便利店已经拥有招牌产品。直接影响到鲜食的口感与品质的是便利店后方的鲜食供应链系统，自建供应链也已成为业内的统一动作。

中百罗森拥有中百大厨房鲜食工厂，标准化的鲜食产品供应，让产业链更为顺畅。

武汉today便利旗下建起了天翼鲜食食品有限公司，清美便利旗下清美绿色食品（集团）有限公司顺畅对接。今年年初，便利蜂宣布竞买到天津市一土地的使用权，便利蜂将在该地建设中国最大规模的鲜食供应基地，面积达3万余平方米。建成后将按照标准化的生产流程，制作运送到华北门店的鲜食。

北京全家则一直在产品研发上不断推新，2019年，北京全家开发了多款早餐商品，其中单店平均一天卖250个包子，7月份推出的彩虹包系列在个别单店单日最高销量超过900个，此外，在鲜食商品中，还考虑到北方人的口味，开发了许多北方特色，包括立冬的羊杂汤大饼，二月龙抬头吃的祝福春饼，还有玉米排骨粘卷子、红烧肉贴饽饽等应季食品。

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鲜食供应链平台和食材企业争抢入局

今年，专注于鲜食的供应链平台成为资本看好的新通路，4月21日，一站式鲜食供配服务平台叮叮鲜食宣布完成B轮近亿元融资，服务10000+家便利店，连接全国多家大型连锁便利店，提供11大品类300+精选SKU，全程鲜食冷链配送，提供定制化鲜食产品与自有品牌产品的供应。

食材企业也渐渐在鲜食上发力，不再局限于冷冻食品的研发与拓展，比如，去年年底，速冻食品头部品牌三全食品与河南区域的7-eleven达成合作。

石家庄惠康食品有限公司旗下品牌谷言拥有汉堡、三明治、饭团、卷饼、便当5大类产品，共计118个品种，供应苏宁小店、36524等连锁便利店渠道销售。

观察：

越来越多的本土便利店品牌认识到鲜食的重要性，在效仿日系便利店的同时，也需找出一条符合区域特色的新路。比如对区域口味的精准把控，针对口味做差异化、细分化。

每年定期提升商品品质。便利店的消费人群在逐步扩大，不再局限于年轻人，甚至老年人也成为常客。因此，鲜食产品的品质会成为带动销量的重要砝码。