最近,便利店渠道在食品配料的多元应用场景中变得越来越活跃。最突出的一类是生鲜食品。有人认为生鲜是便利店里的超级品类,甚至有人说生鲜是便利店的基础。
那么生鲜食品如何成为便利店的超级武器呢?专业人士如何争夺新的突破点?
01
毛利率远高于其他商品
三全食品曾经给“新鲜食品”的概念下过定义,鲜食是指一种以冷藏为主要保存手段的调理食品。
生鲜主要创造两种吃法场景,一种是小吃,比如关东煮和烤肠;二是一日三餐,如馒头等面、饭团、三明治、盒饭等。因此,可以说生鲜食品涵盖的产品非常广泛:馒头、面条、玉米、饭团、寿司、三明治、汉堡、糯米鸡、关东煮、盒饭等。
在便利店渠道中,生鲜是商品结构中的引流和利润之王。它是一个打败客户心智的超级品类,被认为是最重要的环节。
从全球范围来看,在欧美日等发达地区和国家,生鲜食品在调理食品结构中占有很大比重。但在国内,由于生鲜食品保质期短,流通销售损耗大,渠道管理难度高,且产品品类刚刚起步,各渠道生鲜食品占比仍相对较低。
然而,生鲜食品的市场空间值得食品行业人士关注。有便利店人士透露,生鲜食品的毛利率在35%到60%之间,远高于其他商品。数据显示,7-11生鲜食品占销售额的50%,毛利的60%。
来源:2020年便利店行业发展报告
02
便利店纷纷自建工厂、研发鲜食产品
近年来,头部便利店品牌如7-11、Family、Rosen等。都非常注重生鲜食品,产品大战愈演愈烈。
"font-size:15px;">全家的便当,罗森的饭团,7-11的鱼蛋,越来越多的便利店已经拥有招牌产品。直接影响到鲜食的口感与品质的是便利店后方的鲜食供应链系统,自建供应链也已成为业内的统一动作。
中百罗森拥有中百大厨房鲜食工厂,标准化的鲜食产品供应,让产业链更为顺畅。

武汉today便利旗下建起了天翼鲜食食品有限公司,清美便利旗下清美绿色食品(集团)有限公司顺畅对接。今年年初,便利蜂宣布竞买到天津市一土地的使用权,便利蜂将在该地建设中国最大规模的鲜食供应基地,面积达3万余平方米。建成后将按照标准化的生产流程,制作运送到华北门店的鲜食。
北京全家则一直在产品研发上不断推新,2019年,北京全家开发了多款早餐商品,其中单店平均一天卖250个包子,7月份推出的彩虹包系列在个别单店单日最高销量超过900个,此外,在鲜食商品中,还考虑到北方人的口味,开发了许多北方特色,包括立冬的羊杂汤大饼,二月龙抬头吃的祝福春饼,还有玉米排骨粘卷子、红烧肉贴饽饽等应季食品。
03
鲜食供应链平台和食材企业争抢入局
今年,专注于鲜食的供应链平台成为资本看好的新通路,4月21日,一站式鲜食供配服务平台叮叮鲜食宣布完成B轮近亿元融资,服务10000+家便利店,连接全国多家大型连锁便利店,提供11大品类300+精选SKU,全程鲜食冷链配送,提供定制化鲜食产品与自有品牌产品的供应。
食材企业也渐渐在鲜食上发力,不再局限于冷冻食品的研发与拓展,比如,去年年底,速冻食品头部品牌三全食品与河南区域的7-eleven达成合作。

石家庄惠康食品有限公司旗下品牌谷言拥有汉堡、三明治、饭团、卷饼、便当5大类产品,共计118个品种,供应苏宁小店、36524等连锁便利店渠道销售。
观察:
越来越多的本土便利店品牌认识到鲜食的重要性,在效仿日系便利店的同时,也需找出一条符合区域特色的新路。比如对区域口味的精准把控,针对口味做差异化、细分化。
每年定期提升商品品质。便利店的消费人群在逐步扩大,不再局限于年轻人,甚至老年人也成为常客。因此,鲜食产品的品质会成为带动销量的重要砝码。