“外国人眼中的中国”是近20年来经常被谈论的话题。
我们用不同的语境、不同的视角、不同的文化背景去观察我们习以为常、被忽视甚至被忽略的成长环境，这是一种亲密的、疏离的关系。傅夏邓洛普似乎是比较贴心的一个，因为她比很多中国人更懂川菜。
2021年初，傅夏出版了新书《川菜》。这本红色封面、标准“川菜”正楷印刷的厚重书籍，记录了她20年来在四川行走求学的全部成果。在200多道菜肴中，傅霞以自己一贯的中西融合的理解和感悟，讲述了一部完整的川菜史。你不仅可以学会做这些菜，还可以通过她的眼睛重新了解最熟悉的味道。
新书发布时，傅夏正在英国伦敦的家中。去年3月，新冠肺炎疫情在英国爆发，至今已近一年。从一开始“全民免疫”的号召，英国防疫一度成为人均每日感染人数最多的国家之一，人们现在正在经历第二次强制封国。傅霞在今年的疫情生活中做了什么？离开中国一年后，这个“四川人”是如何与中国美食和中国保持密切沟通的？你为什么选择在这个时候出版这样一本书？如今对国外中餐的理解和认知与20年前她刚从事这个行业时有什么不同？
我们邀请到在纽约美食媒体工作近4年的美食专栏作家梅珊珊，与傅霞进行了一次对话。两者的对比似乎为我们了解我国的餐饮打开了一幅新的画卷。
(以下简称梅)英国疫情在已经反复了近一年。你上次提到你是去年三月飞回英国的。你最初的心态是什么？现在，有什么变化吗？
在第一次发布英国在梅姗姗.关闭的信息之前，我跑去了牛津，和我哥哥的家人住在一起。我记得那段时间，不仅是我，所有的英国人都经历了一种身体和精神上的冲击，感觉生活在一部反乌托邦电影中。和他们在一起，我不觉得那么孤独。母牛
津边的小村子风景不错，春天来时，外面没人还可以走走。等再回到伦敦的时候，我对疫情适应了很多。其实在家呆着，对我来说是一个蛮不一样的经历。因为必须让自己不去思考和抱怨无能为力的事情，强迫自己往好的方面想，把日子变得相对没那么难过。于我，这个「解药」就是做饭。
我记得夏天第一次封城那会儿，餐厅都关了，我就参与了几个厨师朋友志愿组成的做饭小组，给在巨压下工作的医务人员准备餐食。那些医护人员的饮食条件很差，我们大概一天做 1 ~ 200 份餐送给他们。做的不是中餐，是素食餐，但整个经历对我来说真的是无可复制的。
另一方面，正是因为无法出行见朋友，我和邻居的关系变得亲密起来，这是生活的可爱之处。有时候我做了好吃的中餐，会给他们送过去；一个朋友家种了很多香草，也会给我送一些；还有朋友喜欢去郊外摘野菜，给我带了些，我拿那些野蒜苗做了饺子。有一个住在伦敦另一头的中国朋友还给我寄了一大包鱼肚，哎呀，我可开心坏了，我太想吃鱼肚了。
所以从某些角度来说，我觉得疫情也让我们建立了新的友谊，我开始和邻居在河边漫无目的地走路聊天，而不是像以往，与朋友约好了几点必须在某某餐厅见面那么目的明确。
扶霞在制皮蛋的工坊做田野调查。 Duzhihua.com
梅：很有趣啊，感觉你的生活发生了很大的变化！那现在你的一天是怎样度过的？
扶霞：我的性格本身是很喜欢社交的，疫情之前，世界各地飞来飞去，很少有机会在家呆着，更别说呆这么长时间了。一开始也以为自己会很不适应，但出乎意料的是，居家生活反而给我带来了一种前所未有的宁静，你会开始面对一些以前会找借口不面对的事情，也会去思考很多没时间思考的内容。
现在我每天基本上做的事情就是读书、写作、做饭和思考食物，然后时不时骑自行车或者步行出去溜达。这次封城跟上次不一样，这次是冬天，所以出门散步的次数和欲望就降低了很多。所有餐厅还是保持关门状态。但日杂店、药店和超市是开门的，周末的农夫市集也没关，就是必须戴口罩尽少说话。我家门口有一家很好的土耳其小餐厅和一家亚洲超市，能满足我做中餐的欲望，周末我也会去农夫市集买有机鸡和鸡蛋，日子简单了很多。
梅：你每天会给自己做什么好吃的？
扶霞：中餐居多吧，因为做中餐对我来说太自然了。而且我发自内心地认为在日常生活中，想要做一些简单好吃又健康的菜，中餐是最佳选择，因为中餐的理念就是荤素搭配。但我也有尝试做一些没做过的菜，比如我前段时间做了印度菜和韩国菜，都是第一次。
梅：说到第一次，我想起一个故事。我是 2013 年读的《花椒与鱼翅》，学校写作课的一个教授推荐的。她知道我想做美食，又是中国人，跟我说务必要读这本书，因为这本书让她看见了一个全新的饮食文化。当时我是有点意外的，因为这个教授是经历、眼界都非常广阔的人，但她没听过川菜。之后我就带她去镇上唯一的川菜馆吃饭，点了宫保鸡丁和鱼香肉丝，她吃了一口之后直接爱上。
我很好奇你的个人体验，毕竟你从事川菜在海外的介绍和传播接近 20 年。而 20 年前，外国人对中餐的认知几乎就只有左宗棠鸡和炒面这类美式中餐。你觉得他们对「真正的中餐是什么」的认知有变化么？有没有哪个交流的瞬间，让你突然觉得，自己这 20 年的努力推广有成效了？
扶霞：其实整个世界对中餐的认知，都跟我 1990 年代初刚来中国的时候完全不一样了。我觉得很重要的原因是中餐厅在海外的模样发生了变化。25 年前，几乎所有中餐厅卖的都是粤菜，中国城那些「道地中餐厅」做得最好的就是粤菜，其他藏在街头巷尾的小店。即便是西方人习惯的美式中餐，后厨做菜的也是广东或香港人。
现在完全不一样了。一方面第一代在后厨做菜的广粤人已经退休，另一方面这 20 年英美激增的中国人人数是前所未有的，而且来的主要是学生或游客，这意味着英美市场兴起了一波巨大的对正宗传统中餐的需求，源头还不是西方人。这让那些已经存在于美国市场的传统中餐厅有了去尝试更多传统中国菜的动力。
所以回到你之前的问题，它其实分两个层次。
第一是本身就喜欢食物的西方人，他们对中国菜的认知，不会只是美式中餐，因为他们自带探险属性。他们知道中餐的地方区域属性极强、风格多元。具体举例的话，他们或许会有湖南菜、西安菜有概念，因为这两地分别有在海外开的比较成功的餐厅，虽然这仍然只是中国多元饮食风格中很小的一部分。
第二是这 20 年中，越来越多的西方人拥有了来中国旅行的机会，或者认识了来自中国的朋友。我刚来中国的时候，「中国」这两个字对于绝大多数西方人来说都是非常遥远的，这个「遥远」如今拉近了很多。举个例子，25 年前，广东早茶里的点心基本是中国人和一些有中国朋友的西方人知道的食物，非常小众。如今市场上已经有专门做点心的连锁店，来吃的都是西方人。这个曾经非常陌生的食物，变成了伦敦这样的城市人日常生活的一部分。
扶霞的个人笔记。 Fuchsiadunlop.com
梅：之前你提到疫情期间给邻居们分享自己做的中餐，他们是你刚刚说的那类对舶来食物自带兴趣的人，还是爱吃美式中餐的绝大多数英国人？他们对你做的中餐是比较吃惊呢，还是异常欣喜？比如饺子，他们的接受程度如何？
扶霞：他们总体的接受程度还是很高的。我个人在这方面的体验蛮好，每次我做中餐，大家都会很喜欢。但我也有一个原则， 就是会提前告诉对方这是什么，解释它为什么好吃，因为我希望他们带着一种放松的状态去品尝，而不是疑神疑鬼不知道自己在吃什么。比如之前一个和我不太熟的邻居，我做了萝卜丝拌海蜇，问她要不要来一点。她说自己这辈子从来没吃过海蜇，但愿意试一试，试完她觉得还不错，我又送了她一些。
梅：好棒！我记得之前在看《美食不美》的时候，你带 David Chang 去吃宫廷菜，他觉得海参特别难吃，像橡胶，还没有味道。中餐其实是有很多质地并不是外国人熟悉的，比如你刚刚提到的海蜇。另一个我不知道如何与外国朋友解释的质地就是「粘稠」，类似藕粉，胶质口感的那种，我每次给美国朋友做类似质地的东西，他们都非常讨厌。我很好奇你会怎么跟他们解释？
扶霞：中餐光从味道角度，对西方人来说是完全没问题的，的确会产生认知距离的就是「质感」。比如鱼肚，我的英国朋友大概率不知道如何欣赏它们，我就会把鱼肚留给自己吃。但如果是我主持晚宴，我就会邀请这些朋友去尝试一些新的质地。
总的来说，你其实也应该看出来了，我的策略通常就是先通过写作来解释它。我觉得核心问题是文化差异：中国人最喜欢的质感恰恰是西方人最不喜欢的，比如「粘稠」「塑料感」「弹牙」，这种文化差别真实存在，所以对西方人来说，下意识的反馈就是「不喜欢」。
我通过文字告诉他们，在中国，人们觉得一道菜是否好吃可能看的就是质地，中国人是懂得去享受「质地」中的美感的，这是绝大多数西方食客没有考虑过的内容。但别忘了，「质地」的确是美味维度里非常重要的一环。为了能让更多人理解，我也做过很多演讲。
我记得有几次我专门做了上百只鸭舌给来听讲座的人，我的做法是先花 45 分钟到 1 个小时解释为什么中国人会喜欢吃鸭舌，「物以稀为贵」这个概念，让他们暂时摈弃自己从小到大认为「鸭舌是应该被丢弃的垃圾」的思维定式，然后到最后一个环节，我会跟他们说，你们能否把自己的偏见放在一边，让自己的注意力全部集中在口中的感觉。一般这种实验都满成功了，至少他们可以来尝试。
梅：你刚刚的分析解决了我多年以来对于「中餐在外国人眼中是什么样」的迷思。接着之前四川菜的话题继续聊，另一个困扰了我很多年的问题是「为什么是川菜」，这里说的不是传播方面，川菜在世界的爆红，而是西方人的味蕾选择。我一直以为原因只是麻辣，但如果真的只是辣，那湘贵赣都吃辣，云南甚至口味更丰富；如果是麻，重庆也很麻，但重庆火锅也没在西方人生活里流行起来。为什么川菜可以这么简单地攻克全世界的味蕾？
扶霞：我觉得首先要区分的是，菜系与菜系之间的边界是很模糊的。比如，走到四川西南，基本临近贵州，你会发现调料是相似的，饮食文化的边界其实是人工定义的。从自然地理角度来说，边界是模糊的。只能说辣本身是非常吸引人的味觉，它是刺激的，能给人带来兴奋感。
在大城市，人们往往选择权特别多，每天晚上都可以吃得不一样。川菜的亮点之一，是它口味非常丰富 —— 有辣的，不辣的，有甜的，可选性非常大，这意味着它不无聊。再拿它与湖南菜对比，通常你会发现川菜除了辣，底味还有一丝丝甜，这个甜是非常诱人的，人类从基因就无法抵挡甜味。
本帮菜、杭州菜的制作，往往高度依赖本地食材，比如毛蟹、鳝鱼或本地蔬菜，如茭白，换个国度很难料理出来。但川菜不一样，你想做好川菜，需要的是对的佐料，比如豆瓣酱、花椒等。只要佐料味儿对了，你可以把川味带入任何食材。
在伦敦能买到的鱼与四川完全不同，但只要我把味儿调好，做出的豆瓣鱼几乎与国内没有太大区别，川菜的精神核心在里面。所以我在新书《川菜》里也说了，只要掌握了川菜的调味技术，其实可以把整个世界变成四川味儿。
最后一个不可以忽视的就是过去十几年来在海外的中国留学生，他们是真正使川菜在海外有如此庞大市场的核心主力消费群体。他们喜欢吃什么，这个市场就为他们提供什么，西方人更多的是因为听到他们在吃，好奇，所以跑过来。
《川菜》内页图。 Photo.sina.com.cn
梅：这么说来，整个逻辑就通了。你刚刚提到的新书《川菜》，这本书最早在 2001 年就开始写了，这说明这本书的起点甚至远早于《鱼翅与花椒》，是真的吗?
扶霞：这个我需要解释一下，这本书其实有一个进化过程。它的 1.0 版本是一本英文菜谱书《四川烹饪》（Sichuan Cookery），是 2001 年在英国出版的；2003 年，这本书的美国版推出，改名叫《富饶之地》（Land of Plenty）。
第一版出来那会儿，西方人完全不知道川菜的存在，所以某种程度来说它是早于自己时代的存在。20 年后的今天，川菜在全世界范围内流行起来，我对川菜的理解和调研也比 20 年前更深入了，我想做个 2.0 版本，把这 20 年的新知识、新体验和新发现都补充进去。我的出版社也深谙这样的市场变化，愿意让我花更多的精力把这本书的再版变好变精。
新版与旧版的区别不仅仅是多了 70 道新的菜谱和故事，也加入了并非本土成都菜，如自贡菜和泸州菜，我也把 200 多道菜一个个重新测试了一遍。今年一月，这本书的中文版也出版了。
梅：在第一本和这一本之间，你写了《粒粒皆辛苦》和《鱼米之乡》，除此之外，还有一本湖南菜的书。《粒粒皆辛苦》是不分菜系的下饭菜，《鱼米之乡》是长三角的饮食文化，说明在过去的 20 年，你想帮助世界不断认知中国更多区域饮食的想法。为什么不继续探索那一条线，而是回到了川菜？
扶霞：我觉得自己从来没离开过四川。我对四川的爱、归属感，和那些我保持至今的友谊，都让四川成为我在中国最亲近的、像家一般的存在。我对中国其他地域的饮食文化的探索不会停止，但这本《川菜》算是我个人对这片我深爱的饮食文化的致敬 —— 我希望可以通过对它的补充和更新，来把它做到它在我心目中该有的模样，我一直觉得我可以做更好，我就做了。
梅：我在读的时候不断在思考这个问题，这本书是写给谁看的？你用的是英语创作，所以第一读者肯定是西方人。但书里大量的历史文化背景和地域性更强的乡村菜谱，甚至让我这个中国人惭愧 —— 我是第一次听说这些菜和故事。那么这对于西方读者会不会太深刻反而劝退？以及刚刚你提到「把《川菜》这本书做到自己心目中该有的模样」时，我心里「咯噔」了一下，是不是这本书是你川菜内容创作的终结篇？用一本全面细致、让自己满意的答卷，结束自己探索了 20 年的川菜创作？
扶霞：不是不是，首先我觉得我不可能创作出一本全面详尽的川菜书，川菜包含的内容太多了，它自身是一个不断进化的菜系，所以这种「全面详尽」是不存在的。这个角度来说，《川菜》并不是我对于川菜的「终结篇」，只要我发现了关于川菜新的、有趣的内容，我一定还是会写的。
就像这次我去合江，他们当地吃的是一种黑豆花，深紫色。我第一次看见豆花还能这么做，大开眼界。这也是川菜的无限魅力：你永远都能在某一个乡村发现完全没见过的饮食文化。
然后关于读者受众是谁。其实 2001 年第一版出来的时候，最喜欢这本书的并不是普通大众，而是专业饮食从业人员，比如厨师、餐厅运营者。现在不一样了，西方世界对川菜已经有了认知和喜爱，人们想知道更多、更真实、更丰富的信息，只是没有人用英文满足他们对这些信息的渴望。
《川菜》在做的就是我一直最擅长的事：把西方人的饮食认知边界再扩大一些。里面自然会有麻婆豆腐这样的家常菜，但也有猪耳朵、猪舌头这些「非常规」、质地陌生的食材和菜谱，我希望鼓励人们去尝试更多的东西，我会认真去解释这些食材，它在中国人的饮食里是怎样的存在、味道如何，帮助他们消除认知隔阂。
尤其是在疫情期间，大家无法出国游玩，更多的人会愿意在家尝试烹饪一些以前不会去试的菜。即便书里有很多内容是西方人难以接受的，也没关系。我展示的是川菜的多元，希望西方人可以看见更真实的四川。
扶霞利用川菜调味料，将圣诞节的剩菜火鸡二次加工成一道四川风味的菜肴。 Fuchsiadunlop.com
梅：真的很感谢你，要不是因为你，世界对中国饮食的认知不会有这样的速度和深度。只可惜现在疫情，你暂时没法飞回来，甚至可能未来的旅游都会因此发生重大的改变。你觉得这种隔离，会不会影响世界对不同饮食文化的深入探索？未来的饮食文化交流会变成什么样？
扶霞：其实没法知道，很显然，旅游业已经被这次疫情击垮了。我们都不知道什么时候才能再次相对方便地进行世界各地的飞行，也不知道什么时候人们会愿意重新出门。我要求自己的一件事就是不去想。
我太思念中国了，在过去的 20 多年，我从来没有离开中国这么久，已经一年没有回去了！我思念那里的城市、食物和人。但我是幸运的，至少在 2018 年做了足够多的旅行，现在有足够丰富的内容去创作。现在只能通过阅读、写作和烹饪中餐来保持我对中国的思念。
我觉得未来的世界，至少在旅游这件事上，会有一个比较大的转型。我们能做的就是去不断适应这个即将到来的变化，做自己能做的。我的职业很大程度上都基于旅行，不仅是中国，还去世界各地做演讲，这种旅行不知道何时才能再次启程。但我也开始做一些远程的演讲和采访，这其实是不断适应新出现的变化，拥抱它。
梅：你刚刚说通过阅读保持与中国的联系，最近在读些什么书？
扶霞：我最近在读《紫禁城的黄昏》，是溥仪外教庄士敦关于溥仪在清宫最后生活的回忆录。这本书应该是上个世纪 30 年代出版的，内容真的非常有趣！还有《建国大业》，以及关于慈禧的一些内容。
除了读书，我还在去年 3 月给自己买了台电视！这是我这辈子第一次拥有电视，主要还是因为封城无法出门，然后我就在家天天看 Netflix ，你知道《后翼弃兵》么？我天天在追，停不下来。
更多的时候我还是在做吃的，做了很多之前从来没做过的食物，包括果酱！对，我这辈子从来没做过果酱，但疫情期间我尝试做了一些，把它送给邻居和朋友们。
扶霞的自画像。 扶霞提供
对了，告诉你一个秘密，也是我近期另一个在做的事情。大概在我 17 ~ 18 岁的时候，其实读过一年艺术学校，那时候我学的是画画，我很喜欢画画，但后来就画的少了。这次疫情，大概在 11 月份的时候，我决定重拾画画，每天画一个自画像，我一会儿发给你一些。画起来很快，有时候就是简单几笔，我还画过水果。画画算是我整个疫情重新拾起来的兴趣吧，有一副自画像我还是用酱油画的，突发奇想！
梅：这个秘密着实没想到！我会把这些画放在文章里，让读者来找找哪个是酱油画的。最后关于《川菜》这本书，你有什么想跟读者分享的么？如果读者想跟你分享读后感或故事，他们有什么渠道可以联系你？
扶霞：我特别想说的是，我从来没想过我的书还可以被翻译回中文，然后在中国出版。这真的是我从来没想过的，而且《花椒与鱼翅》还如此受欢迎！即便如此，我也没想过自己可以在中国出版一本中国菜谱书，所以当时出版社来找我的时候，我真的非常震惊和感动：这本书竟然可以回中国！如果大家想和我交流，可以微博 @扶霞fuchsia 。谢谢姗姗。
