绝味鸭脖香料配比；槟榔16g、白扣16g、高良姜16g、肉豆蔻8g、甘草25g、山奈18g、砂仁16g、茴香45g、香叶16g、山楂8g、丁香5g、草果20g、陈皮8g、桃子8g、长椒8g、贝壳10g、沙子
麻辣料配比；大红袍红辣椒600克，麻椒200克，闽椒王800克。将以上麻辣料用温水浸泡一小时后，放入独特鸭脖腌制料配比的袋子中；姜片60克，小葱40克，香菜50克，洋葱80克，药用芹菜80克，五香粉30克，花椒30克，花椒60克，味精150克，白糖50克，十三香30克，花雕酒400克，盐200克，水2500克。将上述调味料混合搅拌均匀，然后加入鸭肉
绝味卤汤的配比及制作：
肉汤40公斤、鸡油2000克、盐400克、味精600克、咸味宝250克、冰糖40克、鸡精500克、红栀子50克、红米8克、异VC 100克、复合磷酸盐100克。
制作过程：
把肉汤放在桶里，然后放在香料袋里。将辣料小火煮20分钟，加入调料调味，打开和关闭煮好的焖汤(香料包浸泡在里面)，静置24小时后再使用。将腌制好的原料开水煮开，小火腌制20分钟，泡透后捞出冷却。
食用（原材料不可以卤的太烂，太烂没有口感）最下面有卤汤的保养方法。附：不辣型绝味鸭脖配料
料包配方
此款卤水香料包由几十种香辛料组成，可卤制 18-24 公斤产品。
香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、木香30 克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克，花椒10克。
A料：
肉宝王10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，牙膏15克，牛肉辣精 20 克，盐、味精、鸡精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。
B料：
异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用 （即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1.各种香料用清水洗净、沥水。
2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。
3.取一洁净卤汁，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
制作方法
（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）
1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。
2.用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。
（2）鸭脖加工
1.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。
2.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤 至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。
3.捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
