果木烤鸭的做法和配料 正宗北京果木烤鸭做法

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北京烤鸭制作技术

北京烤鸭在国内外享有盛誉，历史悠久。距今已有160多年，号称天下第一美食，是清朝的御膳。北京鸭是一种肉质细嫩、口感好、营养丰富的水禽。它含有大量的不饱和脂肪酸，不在人体内积累，被人体吸收后会软化

心脑血管疾病。这种鸭子的皮含有大量的胶原蛋白，是很好的美容产品。所以，北京烤鸭是老少皆宜的健康食品！现在北京前门大街全聚德酒店的烤鸭，便宜广场酒店做的烤鸭都是最好吃的。北京烤鸭是北京的名菜，因其色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻而享誉海内外。

【由来】

相传，烤鸭之美源于珍贵的北京烤鸭，是当今世界上最好吃的肉鸭。据说这种特殊的纯白色北京鸭的养殖大约始于1000年前。正是由于辽、金、元三代皇帝的狩猎，偶尔获得了这种纯白色的野鸭品种，为狩猎而饲养，并一直延续到获得这种优良的纯种，培育成今天的珍稀肉鸭品种。也就是说，一只通过喂食而变肥的白鸭，因此得名“填充鸭”。不仅如此，北京鸭百年前传入欧美，养殖后一鸣惊人。因此，北京鸭作为优质品种，长期以来一直是世界珍稀鸭种的来源。

好吃

在400年前的南北朝时期，“烤鸭”一词出现在《食珍录》年。南宋时，烤鸭成为临安(杭州)的“市菜”中的名品。在当时，烤鸭不仅是民间美食，也是秀才家的珍馐。但后来，据《元史》记载，袁破临安后，袁江曾将数百名工人的技能从临安迁移到大都(北京)。于是，烤鸭技术传到了北京，成为了圆明园的御膳珍品之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明清宫廷的美味。到了明代，烤鸭也是宫中元宵节必备的美味，正式命名为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐渐从故宫流传到民间。

【主要流派】

中华人民共和国成立后，北京烤鸭的名声日益提高，在全世界都变得更加出名。据说周总理非常欣赏和关注这道名菜，招待外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展的需要，烤鸭店的经营方式也变得更加现代化，风味更加优美。全聚德是烤鸭家族中最出彩的，奠定了烤鸭家族北京形象大使的地位。“全聚德”的创始人杨，是一个小商人，经营生鸡鸭生意。积累资本后，他创办了全聚德烤鸭店，聘请了一位在清朝御膳馆工作的烤鸭师傅，用宫廷的“吊烤鸭”技术精制烤鸭，使“吊烤鸭”在民间兴盛起来。全聚德采用挂烤箱的方法，而不是切开鸭子。只需在鸭子身上开一个小洞，取出内脏，然后往鸭子肚子里倒入开水，然后把小洞扎好，挂在火上烤。这种方法不仅能使鸭子因烘烤而失水，还能使鸭子的皮肤膨胀而不软化。烤鸭皮很薄很脆，成为烤鸭最美味的部分。挂炉有炉孔无炉门，并以枣树、梨树等果树为燃料，采用明火。果木烧制时无烟，底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆定时改变鸭子的位置，这样鸭子才能受热均匀，烤得浑身都是。烤鸭外观饱满，色泽紫红色，皮脆，外嫩，有淡淡的水果和木头的香味。品尝时，味道更加美妙。严格来说，只有这种烤法叫北京烤鸭。与吊烤鸭相比，它的代表是便宜的方

创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近 600年历史。所谓"焖炉"，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是"鸭子不见明火"，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的"烤"的烹饪方法的智慧。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。

【主要制法】

注意：北京烤鸭其实没有什么特殊的秘方，重在烤制工艺和火候。

1、原料处理：选用 2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用 55-60℃水，烫 3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫 3-4 次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按 1：6-7比例配制。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经 24小时凉坯，夏季 4-6小时。

4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至 200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在 250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制 30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子 7-8 分熟，浅白色汤时，为 9-10 分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

【风味特点】

1、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达 3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。

2、"北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质 19.2克、脂肪 41克、水分 36.2克、维生素 B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及 18种氨基酸。

3、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成 0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

4、烤成的鸭比生鸭重量减轻 1/3 左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重 2公斤左右，用刀片成柳叶片，以 108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止！