第一节轻奢餐饮发展概况

热播剧《人民的名义》里有这样一个桥段：高对祁同伟说：“以前书记偶尔来找我唱歌吃饭。自从‘全国八条’颁布以后，他再也没有来过这里。”

受“国八条”影响，以三公消费为主的高端餐饮企业遭遇严重挫折，但这并不意味着高端消费者消失了，市场对高端菜品、服务、环境仍有需求。但随着时代的变迁，高端消费者的消费习惯也在发生变化，尤其是年轻一代的高端消费者逐渐成为主流后，他们不再追求奢靡浮夸的本土消费，而是希望获得更有品位、更具个性化、满足个人需求的餐饮服务。从去年开始，“轻奢用餐”的新概念开始成型，现在甚至有成为下一大品类的趋势。

一、轻奢餐饮定义

以时尚界为例，蔻驰、凯特斯派德、芙拉都可以算得上奢侈，其特点是设计时尚、款式新颖、品质优良、价格大众可以接受。

轻奢餐饮从字面上理解，就是价格和质量都在中上阶层，还没有达到豪华级别；也可以理解为“时尚餐饮”，以特殊的就餐环境、出众的菜品、频繁更换新菜单、高性价比为最明显的特征。

二、轻奢餐饮消费群体

80、90后的年轻消费者将成为轻奢餐饮消费的主力军。他们没有经历过中国经济条件差的时代，不会过度储蓄，非常热衷于尝鲜和拔草。

即使这些消费者的收入不算太高，平时穿的都是ZARA、优衣库等便宜的衣服，但上半年还是愿意买一个名牌包；即使你选择超市快餐午餐作为日常用餐，你仍然愿意吃哈根达斯，在TWG喝下午茶。餐厅的装饰、灯光、音乐、餐具、餐盘设置所传达的仪式感，既满足了品味，又满足了感受。

三、轻奢餐饮的特点

专注单一品种，抢占餐饮细分市场

清淡奢华的餐饮开始向单一品类和个性化转型，以制作某种食材为主，搭配配菜或经营单一菜品的商业模式开始流行。

前几天，网上名人的一个单品来自韩国：牛排杯。选用精选的澳洲牛肉，搭配沙拉、水果、面包等，卖得很好。当然，单价永远不会便宜，平均客户单价在40元以上。不仅是韩国，国内的热杯、66路杯等品牌也开始在一线城市做牛排杯。像牛排杯，网上的名人，一般不到20平米，每天营业额近10万。

同样，顾客价格2000的高端餐饮品牌大东也在向奢侈品进发。“大东鸭”的儿子

品牌，将鸭肉做在了汉堡里，鸭肉质量与大董保持但单价却降了很多。

小而美，年轻化

主攻中国高端市场的中式正餐连锁餐厅“小南国”，2012年推出了以“精致上海点心café”为品牌定位的南小馆，主营生煎、锅贴、烧麦等经典上海小吃，瞄准25-35岁的客群，租赁面积仅300平米，人均消费为100元。

小型化、年轻化的南小馆以较低的固定资产投资、较小的楼面面积、灵活简单的菜单，实现更快复制、更快获利。轻奢餐饮的“小而美，年轻化”成为了购物中心的最爱。

第二节 2018年轻奢餐饮行业发展分析

一、轻奢餐饮野蛮生长

国八条的出台，湘鄂情、小南国、净雅、金钱豹等主打高端定位的餐饮品牌开始没落。

但这并不意味着高端消费就此打住，随着国民平均收入年年创新高，餐饮方面的高消费反而有了更大的市场。

特别是从去年开始，轻奢餐饮，这种新型概念开始冒头，现如今甚至大有成为下个大品类的趋势。

为什么同样是高客单价，高端餐饮走向末路，轻奢餐饮却能得到消费者的青睐？

这背后，还是消费升级在作祟。

大家有没有关注到一个商业现象：市场上正有两类商品越来越占据市场主要份额：一类是极具高性价比，无论外观、功能、品质都不错，但价格极低；一类是轻奢型，即价格和品质都处于中上等。

比如服装业，优衣库、ZARA等快时尚品牌所向披靡，面向的是中低端价位的市场，一件很有设计感、质量不错的成衣也就两百元左右，占领了中国一二线的城市的各大卖场，销量无人能比；

而同时，大街上随处可见租房住、乘坐公交车、地铁的小白领背着LV或GUCCI的包包，稀松平常。

中国正在发生深刻的变化，不是因为互联网，而是社会形态和商业模式的分化，对每个行业都进行了重新塑造。而手机行业、服装行业就是最早感受到这一变化的。

对餐饮行业来讲，这无疑是一个信号，而且，这一变化正向餐饮行业渗透——轻奢餐饮快速发展！

二、轻奢餐饮有何特殊之处

“轻奢餐饮”即“快时尚餐饮”，优质平价、爆销单品、高速流转、时尚就餐环境等是其最明显的特色。

轻奢餐饮“短平快”，薄利多销以“翻台率”实现经营利润的最大化。比如一天卖出3000被奶盖茶的喜茶就是轻奢品牌的代表，有成为一个大品类冠军的潜力。

三、进驻购物中心吸引更多客流

近两年来，轻奢餐饮成为了购物中心非常青睐的招商对象，沃尔玛等大型购物中心内随处可见。

轻奢餐饮对人流聚集的作用显著，不少意在提高餐饮比例，谋求转型的购物中心以装修补贴、减免租金等优惠措施引进快轻奢餐饮品牌。

四、主消费客群为80、90后

相比传统的大众餐饮，80、90后的消费者，更倾向于用餐环境更具设计感、更为时尚的轻奢餐饮，“排队候餐”的主力军也正是主要来自于年轻群体。

随着90后消费者的崛起，轻奢餐饮品牌的竞争力将越发强大！

五、品类推陈出新，覆盖更多消费群体

餐饮市场越来激烈，轻奢餐饮市场，开始推出多种品牌经营，更多品类的产品，以覆盖更多的消费群体，寻找新的利润增长点。

比如：云味馆基本每两个月就会开发一种新品，并采取末位淘汰制，把销售数量不理想的产品替换掉。

云味馆目前已研发成型的米线有四十多种，小吃有二十多种，随着季节的变化和时间的推移会不停地推出新品，满足顾客不同口味和尝新尝鲜的需求。

六、专注单一品种，抢占餐饮细分市场

市场细分化，餐饮行业全面向“小而精”发展，产品品类越来越单一。

轻奢餐饮开始向单一品类和个性化转型，以某类食材制作的菜品为主打，搭配配菜或者单一经营某一种菜品的经营模式成为流行。

彰显个性化、主题化、体验化的时尚餐饮品牌逐渐崭露头角，开始成为年轻消费者的下一个新欢。

像鹅夫人、西少爷肉夹馍，时尚的装修，个性化单一品类，很容易俘获年轻消费者。

轻奢餐饮如何打透消费者心智

七、消费升级成就轻奢餐饮

消费升级很大程度指的是消费需求端的进化，改革开放之前，消费者对餐饮没有概念，最大的需求就是能吃饱；

20世纪初期，随着整体国情的改善，消费增长带动各行各业的快速发展，消费者对于餐饮有了新的追求，吃好；

12年之后，随着资本大肆介入餐饮市场，互联网高度发达进入信息爆炸时代，消费者对餐饮的追求再次升华，吃饭不单单是为了满足口腹之欲，更多的是对餐饮背后文化的享受以及对自身精神的满足。

以现在客单较高的日料餐厅为例，1000元左右的客单还需排队，这样的局面单靠优秀的产品是不足以支撑起来的。

更多是因为在进店消费时，餐厅的整体环境、灯光、音乐、餐具以及商家传达出的仪式感，都能让消费者切身感受到一种新奇的异国文化，既满足了味觉，同时也满足了包括精神在内的其他体感。

但在输出附加价值的时候也切记要扎牢根基，对餐饮行业来说，根基就是产品。

同样身为轻奢品牌，雕爷牛腩之所以会遭遇尴尬，很大程度上是因为，作为一家餐厅，消费者花了大价钱却连饭都吃不饱，谁还有心情感受你更深层的江湖侠义？

第三节 2019年轻奢餐饮发展趋势及关键成功因素

虽然轻奢餐饮成为餐饮行业的热门，但盲目投入轻奢餐饮的怀抱可能效果会适得其反。如何做好轻奢餐饮也成为了许多商家需要解决的一大难题。

一、商圈、城市的选择

轻奢这类品种的餐饮在一二线城市的一级商圈更容易获得较大的利润。道理很简单，轻奢品能做起来，背后就是消费升级的大背景。就目前来说消费升级在一二线城市已经完成，但还没有在三四线城市深入。接下来，大城市的各个商圈，会是轻奢餐饮的驻扎地。

二、情怀导向

那些自带大IP的餐厅，比如薛之谦的上上谦、熊本熊咖啡厅、Line咖啡厅，更多的是满足消费者的私人情感。虽然花个几百块去吃一顿串串有点小贵，但如果这钱是花给偶像或是自己的好奇心，那就完全值得。

三、受众预期

吃饭是一种情景消费，顾客在餐厅用餐，在意的不仅仅是食物本身，也有用餐的情景。在高端餐饮市场，很多消费者带着社交目的去用餐；而在如今的社交网络时代，年轻消费者都有普遍的“晒”心态。

轻奢餐饮是高端餐饮的低配版，假若没有在颜值、出品品质上达到消费者的预期，消费者的心理落差将直接造成消费力度的削弱。

四、价格的控制

价格的控制和受众预期有一定的联系，比高端餐饮便宜不少，但又比大众餐饮贵价很多，这其中的拿捏直白来说，就是轻奢餐饮的价格要让消费者觉得“狠值”，要让消费者有认同买单的“理由”。

未来的餐饮行业将面临着更激烈的竞争和挑战，但同时也会带来更多新机遇。轻奢餐厅的出现拯救了低迷的餐饮市场，轻奢餐饮这阵热潮究竟能刮多久，拭目以待。

五、情感化消费

轻奢餐饮很多乐于打感情牌，以共情打动消费者。

何为共情？共情即是餐厅明明与消费者是站在对立面上的，却要想办法将自己放在消费者的消费阵营当中。

以松哥为例，2015正处于一个全民互联网的时期，许多不甘平凡的平凡年轻人受到马爸爸的鼓舞，纷纷扎进互联网行业淘金。

这群人渴望成功却难以成功，这群人是患有重度创业综合症的患者。

2015年5月，深圳城中村出现了一个华为IT男，扬言开店只卖油焖大虾一道菜，一时间便在深圳各大白领群里炸开了锅，吸引了无数同为IT业群众从全城各个角落赶来尝鲜。

白石洲店连续一个月每晚都被排队的人山人海淹没，松哥油焖大虾也就此落地生根。

六、品质化消费

轻奢餐饮之所以能风生水起，很大程度上取决于它的性价比。

这个性价比指的并不是单一的产品与价钱，还有产品附带的价值。

现在很多平价大品牌热衷于在旗下成立价格更高的轻奢子品牌，以外婆家旗下的宴西湖为例，高端消费的体现已经转变为特殊的仪式感以及私人订制。

虽然这些心理上的满足似乎看不见摸不着，但却是能实实在在地激发消费者的多巴胺分泌，提升他们的愉悦感和幸福感。这显然比单单满足消费者的嘴巴要高明得多。

再说那些自带大IP的餐厅，薛之谦的上上谦、网易与外婆家合作的猪爸餐厅，更多是满足消费者的私人情感。

也许在他们看来，花个几百块去吃一顿串串有些小贵，但如果这钱是花给偶像或是自己的好奇心，那就完全值得。

七、商业环境进化

消费升级带动了许多强大的商圈形成，一些轻奢品牌店往往会寄居其中。

注重塑造场景体验，深耕一部分人群，围绕特定的人群深度分析他们的生活方式、品味喜好，以此来塑造核心人群喜好的线下场景。这也意味着在场景塑造中，选择客群要抓“小”放“大”，不可“求全”，需与特征人群相结合。

举个例子，集合餐饮、酒吧、表演及社交等属性，以文艺混血儿定位，吸引了无数有着文艺情怀的吃货。在餐厅里，汇集了众多原创歌手，并举办读书会及设计师展、主题派对等活动。

随着中国整体经济不如成熟化，越来越多的消费者步入上层、中产阶层及富裕群体，再加上整体经济形势带动整体消费水平，许多高价值产品的消费将加速增长，消费者的选择呈现出更多变化。

第四节 2018-2019年中国餐饮行业整体发展分析

一、中国餐饮行业发展阶段分析

近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升级。

中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效初显，成为传统生活性服务业中向现代服务业转型的先头兵。

当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到80%，快餐、团餐、火锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。

餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。

然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。

二、2018年上半年餐饮市场发展总体平稳

7月16日，国家统计局最新发布数据，2018年6月，全国餐饮收入为3401亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入777亿元，同比增长7.8%。2018年1～6月，全国餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%；限额以上单位餐饮收入4399亿元，同比增长7.2%。

总体而言，2018年上半年餐饮市场发展平稳。6月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速比上年同期分别略降1.8和3.2个百分点，降幅有所缩小。全国餐饮收入重回两位数增长并领先整个消费市场发展速度（9.0%）1.1个百分点，餐饮市场促消费作用显著。同时，今年1～6月，全国餐饮、限上餐饮收入增速比上年同期分别略降1.3和1.2个百分点。上半年，餐饮市场亦领先整个消费市场发展速度（9.4%）0.5个百分点。

中国烹饪协会日前出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》也显示，到2017年，我国餐饮业营业额从改革开放初期不到60亿元增长了700多倍；服务网点也从1978年的12万户发展到2017年的465.4万户，涉及门店超过800万个。姜俊贤表示，按照这样的发展速度，餐饮品牌的引领作用会进一步加强，整体上会朝着销售额超4万亿元、限额以上大型餐饮企业超万亿元的目标中高速推进。

与此同时，信息技术在餐饮业的应用逐步深入，外卖外送借助移动互联网发展，使外卖外送成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。数据显示，2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

“得益于线上消费发力和送餐能力提升，外卖呈现爆发式增长，越来越成为餐饮企业一个重要的销售渠道。”姜俊贤表示，在互联网技术的作用下，整个餐饮消费格局开始蔓延至一个全时代的场景趋势，随着餐饮消费日趋个性化、体验化、多层次和多样化，除了在传统用餐时间出现的一些餐饮市场外，下午茶、夜宵等一些全天候休闲餐饮也越来越活跃。

三、2018年餐饮市场品类发展分化明显

中国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告——《中国餐饮报告2018》显示，在2017年国民生产总值82.71万亿元中，与“吃”有关的占比为16%，即近14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。在保持快速增长的同时，餐饮业也在进入变革期，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。

目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜带火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。比如，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。调查结果也表明，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，63.3%的消费者会倾向于选择后者。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势，具备规范化、零售化基因，也意味着更容易规模化占领市场。

可以说，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

味多美创始人黄利认为，新一代消费者购物的渠道已经发生了改变，从传统的到店消费，到O2O订餐，以及B2C平台服务，形式愈发多样，“如果固守线下实体店，流量会变得越来越少”。

“餐饮在线化已经是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰介绍说，典型的消费体验就是提前点、到店吃，不需要再到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，就餐的所有环节都在线完成。此外，在新餐饮时代，餐厅还需要争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟上时代的步伐，做到让每位客人都成为回头客。

四、2018年餐饮市场科技创新引领潮流

从美食团购、外卖、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系统代替点餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，科技创新正在引领餐饮行业发展。

“作为一种全新的餐饮业态，网络外卖并非是对到店餐饮的替代，而是对餐饮业的一次巨大变革，可以给传统餐饮商家提供数据、带来客流、降低成本，加速传统餐饮业转型升级。”美团高级副总裁王莆中认为，餐饮商家要提升获客能力，必须做好外卖的品牌定位和产品组合，在此基础上还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。

数据显示，目前电影票务线上化率为80%，高铁购票线上化率更达到了90%，但餐饮行业线上化率还不到10%。“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。

总的来说，餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变，由规模速度型向质量效益型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。

“尽管目前无人餐厅或者‘餐饮+超市’等经营模式还不是十分完善，但随着科技进步，无人餐厅可能将首先尝试在一些休闲餐实际应用。”姜俊贤认为，未来餐饮市场的发展离不开科技创新，新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。

五、2018年餐饮市场总体规模预测

2月中国烹饪协会发布“2017年餐饮市场解读及2018年市场前景预测”。《预测》指出，中国经济延续稳中向好发展态势，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿，期待“十三五”末期突破5万亿大关。

以下为解读及预测全文：

据联合国发布的《2018年世界经济形势与展望》显示，2017年，受发达经济体、以及新兴市场和发展中经济体广泛复苏支撑，全球经济增长3%，较上年大幅提速0.8个百分点，是2011年以来最快增速。而中国对全球经济增长贡献最大，约占1/3。中国经济延续稳中向好发展态势。在党的十九大精神指导下，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用，全行业实现平稳健康可持续发展。

2018年中国餐饮市场前景展望

当前，餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。

中高端合理需求走高。大众化餐饮蓬勃发展，而中高端餐饮也逐渐回归理性。随着消费结构不断升级，餐饮消费需求更趋品质化、精细化、体验化，中高端需求再次细分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消费场景和菜品精致美感，又能够达到宴请、聚会双重体验的模式开始受欢迎。

短板领域谋求新发展。休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直是业内短板。2017年，团餐率先试水，高铁用餐打破垄断，联合社会餐饮推出互联网订餐服务。虽然团餐、农村餐饮等市场规范化发展还有差距，但具有强劲的发展潜力和市场活力。

不懈探索餐饮智能化。互联网信息技术为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑，以精细化科学化管理作为切入点，运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境，也为消费者带来了不同的消费体验。最近，口碑、德克士等纷纷推出“无人餐厅”，饭美美推出“自动售饭机”，不断开创智能餐饮新零售时代。

全行业提升质量和效益。当前，质量第一、效益优先已成为2018年餐饮行业发展总动员。保持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场成为2018年社会各界的共同呼声。

2018年是中国改革开放40年，餐饮业是改革开放最早受益行业，修复短板，平衡发展，充分发挥市场服务功能，将成为2018年业界重要发展新动能。预计2018年，整个消费市场和餐饮市场都将处于平稳运行区间，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿，期待“十三五”末期突破5万亿大关。

六、2018年“新餐饮”时代到来

来源：人民日报作者：林丽鹂

大众餐饮火爆升级

龙虾鲍鱼越来越多端上了百姓餐桌

28万瓶啤酒、153万只小龙虾——这是美团外卖在6月14日俄罗斯世界杯开幕当晚送出的订单，其中，揭幕战开赛前15分钟订单量较前一日增长40%。

1.08亿只粽子、300万斤榴莲——这是天猫商城“端午节+6·18促销”期间的销量，用掉裹粽线超过2亿米、给泰国12个榴莲园带来欣喜。

99元的波士顿龙虾，每满2件减30元，端午节当天中午已售罄，被抢购的还有鲜活澳洲鲍鱼、挪威冰鲜三文鱼、爱尔兰生蚝——有网友在生鲜电商“盒马鲜生”的APP上留言：“现在，买龙虾鲍鱼像买白菜土豆。”

网上销售火爆只是餐饮消费增速亮眼的缩影。国家统计局最新数据显示，5月份，全国餐饮收入3321亿元，同比增长8.8%，增速超过社会消费品零售总额的增速。

“目前，全国餐饮业的产业规模接近4万亿元，行业呈现稳健增长态势。餐饮收入增速持续高于社会消费品零售总额整体增速，得益于消费升级驱动的大众餐饮快速上升。”中国饭店协会会长韩明说。

餐饮业发展结构由过去高端、低端餐饮占比较重的“哑铃形”，转变为以大众餐饮为主的“纺锤形”。中国饭店协会数据显示，大众消费贡献了超过80%的餐饮收入。

更加“挑剔”的消费者也倒逼餐饮业不断推陈出新。

北京华天饮食集团总经理贾飞跃说：“随着市场发展，餐饮服务企业逐渐增多，消费者可选择性增多，对餐饮消费的要求也越来越高，而消费需求的变化又引发餐饮市场的新变化。”

——消费品牌化。如今，消费者走进各大商场、购物中心，会发现品牌餐饮店越来越多，西贝莜面村、外婆家、满记甜品等价格适中的大众餐饮品牌人气很旺。与此同时，在美团外卖平台，有超过1/4订单来自知名品牌餐饮店。

“伴随消费升级，餐饮消费市场品类化和品牌化消费特征凸显，到店体验和到家需求增量井喷。消费者希望吃得更好成为常态，并且有能力为更好的体验埋单。”餐饮话题自媒体人秦朝说。

——饮食健康化。当美食遇上世界杯，这个夏季出现了一批“养生球迷”。美团外卖数据显示，俄罗斯世界杯揭幕当晚夜宵时段，鲫鱼汤的订单量较平日增长67.4%，煲汤订单增幅达55.3%，许多“养生球迷”不爱啤酒爱靓汤。

“目前，追求品质、健康、安全的餐饮消费正在崛起，对餐饮行业的业态细分和产品升级提出新要求。”韩明说。

——新品潮流化。端午假期，北京的三里屯人流如织，网红饮品“喜茶”门前排起了长队，拐两道弯才看见队尾。近年来，以小吃、茶饮为代表，网红食品、爆款食品不断涌现。

中国社科院中国社科评价院主任荆林波认为，餐饮人群年轻化的趋势明显，“90后”和“00后”已经成为休闲餐饮和特色快餐的主流消费人群，他们的喜好影响着餐饮业发展方向。

“新餐饮”来了

从菜品到服务体验再到发展模式呈现全面升级

“我国正处于居民消费升级阶段，消费者需求多样化，消费层次也越来越高。”韩明认为，餐饮业消费升级背后是整个中国消费升级的巨浪。

随着收入和生活水平提高，越来越会享受生活的中国人在“游、购、娱”方面支出越来越多。旅游方面，去年我国人均出游3.7次，旅游市场活力强劲；购物方面，限额以上单位通信器材、家用电器、化妆品等消费升级类商品增长迅速；娱乐方面，今年一季度，我国电影票房达202.18亿元，较去年同期增长39.8%，超越北美成为全球第一大电影市场。

餐饮业几乎与以上三大消费升级场景均有明显关联，外出旅行自然要品尝当地特色美食，逛商场累了顺便喝个下午茶，“宅”在家里网购要点份外卖，约会看电影更不能缺少一顿美味大餐。

正在脱胎换骨的餐饮业，如何紧跟消费升级的巨浪？

“消费者需求的升级，要求传统餐饮业从菜品到服务体验再到发展模式做出全面升级。”贾飞跃说。

——菜品品质升级。不加味精，靠火腿、鸡丝等食材提鲜的同春园“响油鳝糊”；天然、无污染的庆丰包子铺小海带、芦苇笋；“黑六”品牌有机猪肉做成的华天三友居肉饼店肉饼……“我们集团以‘健康绿色’为切入点，提升餐食品质。”贾飞跃说。

——服务体验升级。顾客排队时不仅有免费零食，还可以做美甲，点餐时服务员面带微笑送上眼镜布、发圈、手机防护袋，就餐时抻面小哥表演一段犹如舞蹈的“抻面绝活”……海底捞本就以特色服务而出名，近年又推出“Hi海底捞外送”服务，让消费者足不出户享受上门服务。

——发展模式升级。秦朝认为，餐饮业正从过去以堂食消费为主、以厨师出品为核心竞争力，转变为“堂食+外卖/外带+零售化”线上线下相结合的多元模式，企业需要提升供应链、组织力、品牌力、大数据运用能力，甚至新媒体客群运营能力等系统竞争力。

面对“新餐饮”，没有人能忽略“互联网+”给餐饮行业带来的巨变。美团高级副总裁王莆中认为：“互联网企业需要从用户需求驱动转向用户需求和核心技术双轮驱动。伴随行业的高速增长和国人消费水平提高，外卖消费习惯已发生转变，品质外卖成为人们追逐的重点。我们要通过品质化、精细化、多样化等多种方式提升用户体验，为广大消费者带来更优品质的外卖服务。”

七、数字化年轻化成新餐饮时代关键词

用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的好方法。餐厅接入手机点单功能只是餐饮经营数字化的第一步，长远来看，从业者还要真正实现自身功能及服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与消费者产生更多数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。

近日，艾瑞集团发布的《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》显示，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增。移动化、自助化、智能化将成为餐饮行业发展的重要方向。

而消费者需求的变化正是行业发展的重要导向，当前，不断有企业发布智慧化方案赋能餐饮业，如口碑日前宣布已经形成了口碑智慧餐厅这样成型的行业解决方案，试图用新零售理念帮助餐饮商家转型升级。

餐饮消费服务升级

随着消费者的构成发生了变化，其餐饮消费行为也发生了变化。据艾瑞调研报告显示，随着餐饮市场愈发年轻化，以80后90后为主的消费群体正在成为餐饮消费的主力军。其中，64.6%的新消费主力军每周会外出就餐超3次，高出整体水平16.4个百分点。“高频次”“高消费”成为新消费主力军的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发重要的角色。

而新消费主力军也带来了新的需求，相对于整体餐饮消费人群来说，80后90后更要求上菜效率，有16.1%的消费者仅能接受20分钟以内的上菜时间。此外，新消费主力军也更为看重就餐时的服务体验，15.9%的新消费主力军召唤服务员超过2次没有响应就会放弃在该餐厅就餐。

从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫码自助点餐是80后90后最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式有较好印象。

报告显示，我国目前人均每周就餐频率已达5.2次，日均到店交易笔数已突破2亿笔，据此推断，5年后在线点单的市场规模将会达到1.6亿笔。

打造数字化新餐饮

长期以来，餐饮企业大多是依靠口碑来谋得发展，而消费需求的改变，以及互联网的“入侵”，都为这一传统行业带来了全新的叙述方式。

阿里巴巴副总裁、口碑CEO范驰日前在口碑新餐饮行业峰会上表示，新零售最新的地方，是线上线下的融合。如果想让餐饮业也做到这一点的话，扫码点餐将成突破口。

“目前的餐饮行业，都在做扫码点餐这件事情，理论上是把到店用户都变成了潜在用户。一是每个点餐的人都已经变成现在可以运营的人。二是不止每一个点餐的人，如四个人吃饭不是一个人点餐，而可以是四个人同时点餐。所以这两种情况可以把线下每一个进店的客人都变成可运营的流量。”范驰说。

口碑副总裁陈盛表示，如果把扫码点单作为纯粹的工具，那就有点太浪费了。“因为餐饮在走零售化的路线。线上有点单和预点单，线下到门店点餐，点单是流量加场景再加算法运营的重要经营形式。”目前，一些大的连锁餐饮品牌已经开始实现菜品的商品化和零售化，出现了诸如自热小火锅、定制小龙虾等颇受消费者欢迎的产品。

口碑方面还认为，新餐饮的本质是用大数据驱动餐饮行业的人货场重构。新餐饮第一步是门店经营的数字化与数据化。第二步是线上线下客流、服务与交易的一体化。第三步是依托于大数据的营销服务的精准化。第四步是大数据驱动下的菜品的标准化与零售化。

“餐饮行业人、货、场重构的前提是数字化。所以数字化是线下市场转型新零售的第一步，也是关键一步。”范驰说道。

新技术优化就餐体验

中国商报记者在2018口碑新餐饮行业峰会上看到，除了场内的智慧餐厅解决方案，场外的一些企业带来的技术方案同样引人注目。在现场，设在会场门廊尽头的一家“无人奶茶店”便吸引了足够的眼球。

在这家“无人奶茶店”，消费者只需要打开手机扫一扫二维码即可完成点单，后台在收到点单信心后会指令机器人自动制作奶茶并完成封装，然后送到取货口。工作人员介绍，除了奶茶店，未来这一流程还将向其他餐饮企业推广，通过“机器人”来帮助提高服务效率。

业内人士表示，用互联网技术优化就餐体验，解决排队难等问题，是让消费体验迅速跟上消费升级的好方法。餐厅接入手机点单功能只是餐饮经营数字化的第一步，长远来看，从业者还要真正实现自身功能及服务的线上化经营，包括接入数据管理、智能营销、以及其他智能硬件和技术，与消费者产生更多数字化互动，让消费者享受到更好的就餐体验。