也看看新的用餐方式！一家麻辣烫店开了一家像海底捞一样的“智能餐厅”，做了像盒马鲜生一样的生鲜零售。老板还想把“麻辣烫生鲜”模式搬到社区。这是什么跨界游戏？

餐饮老板内部参考孟北

1.这个麻辣烫品牌，和海底捞一样开了“智慧餐厅”

2008年，郭亮在深圳南山创办了福科，但这家20平米的街边小店乍一看和其他小店没什么区别。

然而第二年，福客做了升级，告别了一锅炖，开始一人一锅煮。

2018年12月，在深圳拥有40多家门店的福客与腾讯支付合作打造“智慧新零售餐厅”，涵盖了2018年餐饮行业的两大热词：“智慧餐厅”和“新零售”。

在“智慧新零售餐厅”，可以实现人脸识别、菜单推荐、方便快捷的刷脸、点餐、付款，还可以在超市扫码购买水果沙拉。

这是一种怎样的体验？内部参考君参观了福科的“智慧零售餐厅”。

在餐厅的入口处，有几排用来点餐的大屏幕。第一次“刷脸”输入手机号后，绑定微信即可在大屏点餐支付。系统会推荐一个麻辣烫菜单，可以根据个人喜好进行更改。

运营的第一个月，扫码支付系统还存在一些bug，推荐的智能性不太高，系统推荐的食材与客户的喜好还有一定距离。

这背后也有一个逻辑：用大屏点餐的人越多，顾客刷脸点餐的频率就越高，后台得到的数据就越多，给某人推荐的菜品也就越精准。

比如一个人在点菜的时候多带蔬菜，系统可能会给顾客贴上素食的标签，下次点菜的时候会推荐更多的绿色蔬菜。

与此同时，餐厅还开辟了一个区域，制作“新食物集”，出售沙拉、水果、饮料等。而货架上还有福科开发的速溶麻辣烫。使用小程序，消费者可以通过直接扫码支付。

试用一个月期间，郭亮对这部分销售业绩评价为“还行”:“能占全店营业额的10%。如果是夏天，可能会卖得更好。”

2.“在这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路”

回顾创业，郭亮告诉内参君，传统的麻辣烫店很多。“有都在角落里，而马拉多纳唐在大家的定义中是相对固化的。在这种情况下，颠覆顾客认知，我们不仅要不断创新，还要教育主流消费者，让他们感知到麻辣烫也有新的吃法和玩法。”

过去几年，升级一直在进行。比如在汤底，福科开发了番茄豚骨汤和老滩酸菜汤；比如加入鲍鱼、大虾、鱼片等高端食材。

升级没有停止。郭亮透露，福客将继续在汤底、菜品、呈现形式、用餐环境、智慧科技等方面进行创新尝试。

“不升级就不会有大的变化，肯定不会取得好的效果。”郭亮很清楚，这样的范畴

相比于外部创新，郭亮觉得更好的是在自己品牌内部继续挖掘，把这个品类“做深做厚”。

2019年，福客会大力开辟线下商超、线上商城等渠道，铺更多的即食麻辣烫等周边商品。

3.餐饮智慧化的分寸：标准化交给机器，情感由人表达

第一家智慧零售餐厅存在一些问题，也在郭亮的意料之中。“它还有很多需要磨合和优化的，再继续升级的地方。然后不断再优化，因为每天都会有很多新的问题。”

这些设备的优势已经慢慢显现。“对效率提升、顾客体验越来越重要。如果高峰期能有20%~30%的顾客，是用大屏和小程序来点餐，将会有效缓解高峰期人工自选又挤又慢的问题，相当于多了一个绿色通道，提高了顾客满意度，也提高了人效。”

但郭亮并不认为餐厅可以实现无人化。“机器越来越灵活，越来越智能的时候，它可以取代部分人工，一定是半智能半人工的一个进化。全智能，我觉得餐饮绝对不可能。”

郭亮认为，本身餐厅应该有情感属性和温度，这是机器无法提供的。标准的、机器可以做的东西让机器做，该是人工去做的，必须还是要人来做。

福客麻辣烫的智能取餐柜也在研发中。根据郭亮的描述，消费者在小程序下单之后，可以选择取餐时间。而做好的餐，通过机器臂送去取餐柜，将会在智能取餐柜里保存，消费者可以到取餐柜刷脸取餐。

2019年，福客麻辣烫要新开50家店面，其中大约20家会以智慧餐厅的形式来做，珠三角的主要城市，都会至少开一家。

4.他还有一个想法，麻辣烫能不能带着生鲜进社区？

经过了2018年，几乎所有品牌都在考虑延展餐厅的经营范围。在这家门店之外，郭亮看到更大的空间，在社区。

麻辣烫品类做生鲜零售，天然具有产品线和供应链优势。

餐厅里的零售区域，只实现了郭亮的一部分想法。更深层次的，是一个“生鲜超市”的概念：带着优质的水培蔬菜走进社区，让福客变成更多居民日常的选择。

水培蔬菜大部分根系生长在营养液中，营养液提供水分、养分；从实用主义来讲，水培蔬菜生长周期短，而且富含多种人体所必需的维生素和矿物质。

郭亮拿出手机给我看：“不仅营养价值高、口感好，外观上水培蔬菜也明显比常规蔬菜好看，还有一个好处是干净不易生病虫害。”

2018年，福客和华南农大合作了水培基地，餐厅内的一些叶菜，已经由水培基地配送。

“我们和政府部门合作，已经拿了10万平米土地的使用权，做福客自己的水培蔬菜基地。当然，这是个投资很大的项目，我们会根据自身实力分期开发。”

郭亮设想的是，麻辣烫餐厅本身就有很多蔬菜，让福客变身“麻辣烫+生鲜超市”。“我们的肉制品、豆制品、菌类、蔬菜都是优质的，用户可以在这里买点菜、水果，不用跑很远，一顿饭的问题就解决了。”

郭亮准备进入社区做一些尝试，尽管水培蔬菜价格还显得比较高。“我认定了健康是未来趋势，也会结合实际来考虑。确实要长期投入，我们会量力而行。”

餐饮业发展到今天，各个企业都在动脑子，做各种利于品牌的创新，让顾客有更好的体验。

把遍布大街小巷的麻辣烫店和智慧餐厅、生鲜新零售结合起来，这样的品类跨界，是否能给你启发？