乡愁做团圆菜
青香豆腐巧妙地改变了N种食物
新鲜健康的会昌豆腐干卷
正宗的上门豆腐
风味独特的豆腐渣
永头福
“不如饺子好吃”已经成为中国很多地区的饮食共识。在这里，“好吃”不仅仅意味着味道鲜美，更是一种以自身为代表的传统文化形象。饺子的味道是团圆和家乡的味道。所以，无论游子走多远，都不会忘记舌尖滚动的饺子的味道。
对于秦始皇时代以来从中原南迁的客家人来说，由于环境的变化和一路漂泊，他们虽然想保持中原的语言和饮食习惯，但也不得不与南迁的土著人和周围的其他人融合在一起。既有“反客户导向”的部分，也有“同化”的部分。其中，最让客家人难以割舍的是带有乡愁符号的饮食文化和习俗。
南迁赣南山区的客家人安居乐业。除了以家禽、家畜和野生野味为主的原始烹饪原料外，地方特色逐渐融合，形成简单、健康、醇香的饮食风味。例如，由各种蔬菜制成的酿造蔬菜。所谓泡制菜，就是将一种原料夹在另一种或几种原料中，进行填充、包覆、包裹，类似饺子的一种菜。俗话说“无菜不酿，无菜不酿”，由此可见客家人酿出的蔬菜种类极其丰富，包容性极强，适应性极强。
客家人的饮食智慧不仅体现在各种食材的使用得心应手，还体现在用最常见的食材制作千变万化的食物。比如大豆。作为大豆的故乡，中国不仅有5000多年的栽培历史，而且最早开发出豆制品：豆浆、豆腐、豆渣、豆豉、豆瓣酱、腐乳、豆芽等。你也可以从大豆中榨油，酿造酱油，做素肉。在客家人手中，大豆这种无处不在的普通食物被赋予了奇妙的作用。
因为南方小麦少，喜欢面食的中原人都生活在南方，所以很难像以前那样轻松地吃饺子。客家人聪明地想到用豆腐代替饺子皮，用泡菜的方法把山珍野味的美味填满豆腐。南豆腐用石膏少，质地嫩滑如水；野菜的甜味夹杂着真菌的怪味，连肉末都很好吃。客家名菜“年豆腐”诞生，成为餐桌上代替饺子的形象。逐渐成为赣南客家人最具代表性的传统餐桌美食之一。
赣州凤山国家森林公园海拔1016米，是赣州市名副其实的“生态绿肺”。这里溪流流淌，水质清澈。江西赣粤汇酒店管理有限公司豆腐厂位于半山腰。这里加工的豆腐使用来自农村地区的非转基因大豆，颗粒较小。煮黄豆的水是凤山的溪水，甘甜，矿物质丰富。因为水质好，没有添加剂，这里的豆腐吃起来非常细腻，有一种清爽的香味。这就是泸溪客家菜馆的名菜客家豆腐需要豆腐的地方。
香豆腐在客家人的巧手中不断变化，酝酿着乡愁的味道。由豆腐、黄豆腐，甚至餐桌上的豆制品组成的豆腐宴……食物不仅仅是用来填饱肚子的，而是在慢慢影响着人们的生活方式，改变着人们的生活质量，传递着无限的家乡情怀。
(穆胡煜清闻仲/图)
