醋
醋可以调和菜肴的味道，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。它可以调节和刺激食欲，促进消化和吸收。一些水果和蔬菜在原料加工过程中可以防止生锈。比如在煮莲藕等容易变色的蔬菜时加醋就可以避免上述情况。
炖肉的时候加点醋可以让肉制品更容易煮。酸味不适合一个人走，但酸味最大的特点是可以和各种味道融合组合。醋味酸、醇、香、软，是烹饪中不可缺少的调味品。
陈醋是以高粱为主要原料制成的醋。色泽黑紫，液体清澈，醋味浓郁，适合做凉菜，能增加菜品的新鲜度。
香醋是用糯米酿造的醋。酸而不涩，香而微甜，适合与馒头、饺子或嘈杂的螃蟹和虾一起食用。
米醋是用大米酿造的醋。酸味纯正，香味柔和，适合炒菜或煮海鱼。
白醋是一种无色透明的醋，可分为酿造白醋和化学合成白醋。合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味。煮的时候最好用酿造的白醋。适合烹饪天然菜和清淡菜。
酱油
酱油是一种色香味俱佳、营养丰富的调味品。炒菜、炒菜或凉拌时，根据需要加入适量的酱油，会使菜肴色泽诱人，香气简单，味道鲜美。这是因为酱油中氨基酸多达17种，此外还含有多种B族维生素和安全无毒的棕红色素。
酱油是一种用大豆麸皮酿造的液体调味品。呈红棕色和深色，有独特的酱香味。味道介于酱油和酱油之间，没有它们甜。可以用来给食物上色，比较红烧、红烧等菜肴。
酱油可以分为三种：酿造酱油、制备酱油和化学合成酱油。这三种酱油的体质、制作方法、口味都不一样。从色泽、风味和营养价值来看，这三种酱油依次为酿造酱油、配制酱油和化学合成酱油。
生抽酱油是一种酱油。以大豆粉为主要原料，人工接种酵母，自然暴晒发酵而成。它是浅红棕色的。酱油用于普通烹饪。尝起来又咸又好吃。由于它的颜色浅，经常被用来炒菜或做沙拉。
在酱油的基础上，老抽酱油将压榨后的酱油晒干2-3个月，然后沉淀过滤得到酱油。它的产品质量比酱油更丰富。酱油呈焦糖色，呈深褐色，有光泽。嘴里有一种美味又略带甜味的感觉。酱油比酱油浓。一般用来给食物上色。比如做红烧等荤菜的时候用比较好。
糖
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糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。
白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩，结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。通常被作为烹制菜肴时的佐料，或饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。
绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻、结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了25％的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。适用于一般饮品，点心及其他糖制食品。作为伴凉菜时用的调味料，也可用来蘸食黏米制作的食品。
红糖：（也叫赤砂糖）甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品。
冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40度左右的条件下自然结晶而成。冰糖有滋阴生津，润肺止咳的功效，可以用来烹制滋补类的食品。
盐
盐是七滋八味中最基础的味道，盐素有“百味之王”之说。在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味，解腻的功效，同时还有杀菌防腐作用。
精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味品。
粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌制咸菜、肉类等食品。可以增添咸鲜的味道和延长食品保存期限。
料酒
料洒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。
1、去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类的物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。
2、增加食物的香味。因料酒中的氨基酸在烹调时能与盐结合，生成氨基酸钠盐使鱼和肉更加鲜美。另外与糖结合形成一种诱人的香气。
3、延长保鲜时间。用料酒淹制鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。
4、保持叶绿素。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。
料酒与黄酒的区别：
黄酒是一种饮料酒。而料酒则是在黄酒的基础上酿制出来的调味品。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。
香油
香油（也叫芝麻油）是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁的香味，能促进人们食欲，有利于食物的消化吸收。可能用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。
花椒
花椒是红褐色，其味麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃或瓷瓶密封保存，这样可以保证花椒的香味不受影响。花椒具有去腥味、增香味的作用。适用于炒、炝烧、烩、蒸等各种烹饪技法。
胡椒
胡椒是具有强烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来，故在食用后瓶盖一定要拧紧。黑胡椒可用于炖肉、烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣美味醒胃的效果。
白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣。是烹调鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌也可菜也可以加点白胡椒，可以提味、去寒。
黑胡椒入肴应注意两个关键：
1、与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣味和香味挥发掉。
2、掌握调味浓度，可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。
八角茴香
也称八角或大料，它是一种植物的种子，瓣角整齐，一般为八个角。颜色紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味。可以去腥增香，尤其适合炖菜，如炖肉、炖鱼用来调味。
月桂叶
樟科常绿乔木月桂的叶子，呈长椭圆形，叶片较厚，叶面光滑，呈深绿色，叶底浅绿色，干燥后较硬，有韧性，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。月桂叶在烹饪中中以脱臭为主，增香为辅，月桂叶在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味。与食物共煮后香味浓郁。
豆腐乳
豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美。上等的豆腐乳是用数十种香料制成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等，除了佐餐下饭外，豆腐乳的炒用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味品。做菜时可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。
鸡精
鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料。通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。鸡精适用于菜肴烹调的所有场合，烧菜、煮汤、蘸料等等。因为鸡精中含有盐，所以烹调时！
