近年来，中国餐饮市场出现了一个新的品类叫快时尚餐饮，其主要特点是：位于商场；人均支出在50-150元之间；换手率高，一般超过2.0；用餐时间短，一般不超过一小时；氛围随意，装修高端。
近日，快时尚餐饮行业龙头——九茂久国际控股有限公司(以下简称“九茂久”)正式启动IPO路演预热。按照正常时间表，九毛九将在圣诞节前正式登陆港交所。据悉，第99届全国代表大会计划筹资2亿美元，主要用于扩大市场份额。
九茂酒的品牌有很多看起来相当“精彩”的规定。例如，泰尔的门店规定包括：“就餐时不得接待四人以上”、“不得多坐一桌”、“腌鱼不得外卖”等。
然而，在这些“不合理”的规定背后，公司营收连年攀升，市场份额不断扩大。在腌鱼市场，泰尔2018年营收5.4亿元，市场份额4.4%，位居品类第一；在西北菜市场，九茂酒2018年营收13亿元，市场份额0.8%，仅次于西北局品类。
999快速扩张的核心代码是什么？从九茂酒的身上，能否识别出快时尚餐饮行业的竞争壁垒？
快时尚餐饮的结构性机会
九毛酒拥有五大品牌：九毛酒面馆、台儿鱼酸菜、2个鸡蛋煎饼、“鑫”冷锅串、大叔是主厨。截至今年9月，九毛酒共有310家餐厅，其中自营餐厅269家，特许餐厅41家。
其中，核心品牌为九毛九面馆和泰尔，贡献了98%的营收。九毛九面馆以西北菜为主，主要目标客户是家庭和聚餐场景。泰尔以川渝口味的腌鱼赢得了年轻人的青睐，两个品牌在菜品口味和目标受众上相得益彰。
从大众的消费习惯来看，快时尚餐饮也面临结构性机遇。
一方面，白领迅速崛起，对消费品质的需求越来越大。然而，新白领消费者的消费能力有限，因此价格实惠的快餐店成为首选。迅速发展的泰尔就是其中的代表，随着消费者对效率和体验感的追求与日俱增，单一品类、追求高周转率的餐厅快速崛起并形成爆款效应。
另一方面，新消费模式的繁荣为快时尚餐饮的发展提供了优越的环境。根据郭盛证券的数据，中国购物中心的数量从2010年的570个增加到2018年的3549个。购物中心数量的快速增加为快时尚餐饮的发展提供了良好的土壤，快时尚餐饮的市场规模有望随着购物中心的增长而快速增长。
将一切流程尽可能标准化
，除了把握快时尚餐饮崛起的“时机”，九茂酒的成功也离不开其刻苦修炼的“内功”。最突出的是标准化的运营管理体系。九茂酒建立了高度标准化的商业模式。就像上面提到的泰尔“妙”餐厅规则，无论是“四人以上不接待吃饭”还是“无桌加席”，背面都体现了餐厅的规范化运营流程。
九茂酒也用标准化的理念限制每个品牌的菜品数量，希望简化产品采购的流程。比如太儿以老滩泡鱼为特色，只供应其他23道菜；九毛九面馆每年都会更新菜单上20%30%左右的菜品，但并没有盲目增加SKU。
此外，九茂酒的招股书还透露，“公司在餐厅运营方面有一套标准程序，包括餐厅设计、菜品、定价、食材准备、设施维护、前厅后厨清洁度以及员工道德等。此外，公司将餐厅运营程序分为食材和用品验收、食材和用品清洗消毒、食品加工、食品准备和食品装载装修五个步骤。每一步都有简明标准的指导和程序。”
九毛九创始人关曾说：“http://
g>”。难以标准化一直是中餐行业最大的痛点，九毛九尽可能的将一切流程标准化，这是支撑其快速扩张的底层逻辑，在此基础上，供应链的管理也是不可或缺的一点。高效的供应链体系
当前，我国很多餐饮企业都面临着“中等规模困境”，也就是当门店数量达到十几家的规模时，会发现过去的采购、品控等环节无法在所有门店标准化，随之而来的是用户体验的不一致，严重的甚至会造成食品安全事故，九毛九在供应链层面无疑是有极强竞争力的。
九毛九在广东、海南和湖北三处均建立了中央厨房，截至2018年底，三地中央厨房合计产能1860万吨，广东、海南和湖北三地产能利用率分别为70.9%、83.9%和42.8%。大部分菜品的生产加工都可以在中央厨房完成，餐厅仅需做少量烹制工作，从这个角度而言，对门店的坪效也是极大的提升。
除了中央厨房的打造，九毛九的供应商管理也值得称道。九毛九各类主要食材通常有至少三名供应商，同时前五大供应商的采购额占比低于1/3，这可以有效降低食材供应中断的风险。
在采购环节，九毛九内部也有严格的内控制度。招股说明书透露，“公司设有一套反贿赂内部程序，根据物资部门的测算制定采购计划，所有采购订单集中采购，配有内部审查、审批及监控程序。”
快时尚餐饮的竞争逻辑
近年我国餐饮行业经历快速增长，国家统计局数据显示，餐饮行业规模由2014年的2.89万亿元增至2018年的4.27万亿元，年复合增长率为10.2%。
随着消费者越来越重视品牌声誉、食品安全、服务及食物质量，连锁餐厅的增长将超越非连锁餐厅。Frost Sullivan预计，2018-2014年，我国连锁餐厅的市场增速为9.6%，非连锁餐厅的市场增速为8.8%。
随之而来的必定是，拥有核心竞争力的快时尚餐饮企业将迎来快速扩张期，从九毛九的发展中，我们也能得出一些快时尚餐饮的竞争壁垒。
首先，需要选择一个合适的品类赛道，也就是巴菲特一直强调的“长长的坡”，也就是选择的品类一定要有成为国民菜的潜质；其次，该单品要有较高的性价比，货源能够稳定供应，有完善的渠道力；最后，通过场景的年轻化赋能品牌。
华创证券分析师王薇娜认为：“如果将时间周期拉长，快时尚餐饮企业的核心优势在于两个层面。一方面，深耕上游供应链，具备强供应链整合能力，稳定供应高品质食材；另一方面，标准化大规模扩张形成规模优势，降低成本费用率，形成品牌力。”
九毛九募集资金的目的之一正是用于持续提升供应及支持能力。其计划在2021年前在佛山新建1个中央厨房，并翻新现有中央厨房，升级处理设备和设施以增强供应链能力，以此支撑未来的持续扩张。
值得一提的是，餐饮市场越来越受到资本的关注。上周同庆楼时隔三年半终于过会，如今九毛九即将赴港敲钟，这是不是意味着餐饮企业已经慢慢找到了与资本的相处之道，我们也不妨期待下一个资本市场的“餐饮故事”。
