今天的辣椒鸡是新疆的一种做法。制作它的关键是控制温度，不要煮过头。鸡肉要韧，鸡皮要脆。成品鸡味道鲜美，微辣。是一道让喜欢麻辣的人乐在其中的菜。
辣椒鸡在做法上类似于白切鸡、口水鸡和手撕鸡，但最大的区别是使用的调料，以及后期的汁液。
椒麻鸡做法
首先准备一只土鸡，鸡270天以上，去掉鸡爪。我们餐厅一般用淘汰的蛋鸡，因为蛋鸡便宜，鸡肉紧俏；
2.洗净后，加入盐、料酒、葱、姜，均匀摊在鸡身上和肚子上，4-8腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实更美味；
3.腌制后，用水洗掉表面的盐，防止鸡肉太咸；
4.将鸡干放入80的热水锅中预煮。这一步也叫热烫。它能有效去除脏血和鱼腥味。不过，要注意最高温度80。如果温度过高，鸡肉会失去弹性，失去美味。此外，不需要添加料酒、生姜等。并且添加或不添加它的最终味道没有差异；
5.预煮10分钟，取出鸡肉，控制好鸡肚子里的水分；
6.然后放入10度冷水中浸泡5分钟。这一步可以收缩鸡皮，增加鸡肉的弹性；
7.鸡肉冷却后取出控水，准备下一次卤制；
8.准备卤水香料：花椒10克、干辣椒15克、八角5克、桂皮5克、砂仁2克、砂仁2克、豆蔻2克。
" data-gid="22080354" qid="6537266373851092231" mention-index="0">丁香2克，白芷2克，香叶1.5克，香料讲究宁少勿多，鸡肉煮熟不能吃出香料味；
9. 除辣椒以外所有香料装到香料包里，再准备姜黄5克，一会儿打成粉使用。（这里的姜黄是用来上色的，对味道影响不大，家庭制作可以不放）
10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火烧开，再转小火煮20分钟，然后冷却到室温，这就是基础白卤水；
11. 在基础白卤水里加入生姜20克，大葱20克，味精15克，鸡精20克、料酒50克，姜黄5克，食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。家里实际操作的时候，可以先把卤汁准备妥当再去给鸡汆水；
12. 把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁，微火加热，保持水温80度。每隔几分钟提起来一次，控出鸡腹里的热水，让鸡受热更均匀。这个温度特别重要，如果用开水煮，煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道。另外，如果此时闻到香料味很浓，可以把香料包取出来，放冰箱冷藏，下次煮鸡再用；
13. 用80度煮30分钟，时间到了，可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去，没有血水渗出，表明鸡肉熟了；
14. 把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮都是脆的；
15. 浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹鸡身，这一步可以让鸡肉更香，广东白斩鸡一般用花生油，会更香一些；
16. 把涂了油的鸡挂起来，用风扇吹干表面水分，冷却到室温备用；
17. 这是冷却好的鸡；
18. 冷却好的鸡，用手撕成小条；
19. 椒麻鸡调味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食盐5克，鸡粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺鸡汤，充分搅匀，加鸡汤可以增鲜，而且让汤汁看上去不油。
20. 把调味汁倒在撕好的鸡肉上备用。当有客人点餐的时候，取出一份鸡肉，加入洋葱、青辣椒、葱丝拌匀；
21. 装盘的时候尽量堆得高一些，这样会显得菜也多一些。这个菜，鸡肉筋道，鲜香麻辣，是绝对可以让喜麻嗜辣食客大呼过瘾的一道菜。
小提示：
关于水温80度，有经验的师傅是通过控制火的大小，来粗略估计温度。最后用筷子插透鸡肉，没有血水渗出，就算熟了。
我们店里不用每次都去配制卤汁，而是用前一天的卤汁烧开直接煮鸡，所以店里相当于用很浓的鸡汤煮鸡，大家在家里偶尔做一次，是用清水煮鸡，所以香味可能没那么浓郁，解决办法是在煮基础白卤水的时候，放进去一个猪脚或鸡壳一起煮，这样香味会更浓郁一些。
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